Ciabatta aus Poolish

Ciabatta aus Poolish
Zutatenmenge für:	3 Brote
Zeitbedarf:	Vorteig: 10 Min. + Teigruhe: 20 St. + Teig: 20 Min. + Backzeit: 24 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ciabatta ist ein italienisches Weißbrot, das aus einem sehr feuchten und weichen Teig hergestellt wird. Die Kunst ein gutes Ciabatta zu backen, besteht hauptsächlich darin, den Teig handhabbar zu machen und aus den wenigen Zutaten den Geschmack zu entwickeln. Beides wird bei diesem Rezept mit Hilfe des Poolish erreicht. Ein Poolish ist ein Vorteig aus gleichen Anteilen Wasser und Mehl, der mit sehr wenig Hefe lange geht. Dabei entwickeln sich die Kleber des Mehls und die Fermentation setzt Geschmackstoffe frei. Das Ergebnis ist ein starkes Aroma und eine wunderbare Teigstruktur. Doch trotz alledem bleibt der Teig sehr weich und so sollten sie erst gar nicht versuchen Brote zu formen, statt dessen wird er nur Portioniert um noch etwas zu gehen und anschließend gebacken zu werden. Das Ergebnis sind flache und sehr luftige Brote.

Zutaten

Vorteig (Poolish)

• 300 g Weizenmehl (Typ 550)
• 300 g lauwarmes Wasser
• 6 g Hefe ≙ ¹∕₃ Pk Trockenhefe

Teig

• Vorteig
• 700 g Weizenmehl (Typ 550)
• 430 g lauwarmes Wasser
• 10 g Hefe ≙ ¹∕₂ Pk Trockenhefe
• 20 g Salz

Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 Kochlöffel oder Rührgerät
• 1 Backblech, ausgelegt mit Backpapier
• 1 Teigschaber
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher

Zubereitung

Vorteig

• Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und solange verrühren, bis der Teig glatt ist.
• Den Vorteig 12 bis 16 Stunden bei 21 °C zugedeckt stehen lassen, bis er seine höchste Ausdehnung überschritten hat und wieder etwas in sich zusammenfällt.

Teig

• Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Den Teig sehr lange, bis er nicht mehr all zu sehr klebt, kneten.
• Falls nötig minimale Mengen an Wasser zugeben, Mehl sollte nicht erforderlich sein, der Teig gehört so.
• Den Teig 3 Stunden bei 24 °C gehen lassen, dabei nach einer und nach zwei Stunden von allen vier Seiten den Teig vom Rand in die Mitte einschlagen.
• Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben und die größten Luftblasen heraus drücken.
• Die Oberfläche des Teigs leicht bemehlen und in drei Rechtecke schneiden.
• Die Rechtecke auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und dann weitere 90 Minuten bei 24 °C gehen lassen.
• Bei 240 °C 35 bis 40 Minuten backen. Falls die Brote zu dunkel werden die Temperatur etwas zurückschalten.

Tipps

• Je höher die Temperatur oder die Hefemenge beim Poolish ist, desto stärker verkürzt sich die Ruhezeit bis der Teig wieder in sich zusammenfällt. Allerdings verliert der Teig dadurch auch an Qualität.
• Um eine schöne Kruste zu bekommen muss das Brot bei hoher Luftfeuchtigkeit gebacken werden. Dafür kann man eine Schüssel mit heißem Wasser mit in den Backofen stellen.

Brot zu

• …

Varianten

• Zugabe von 2 EL kaltgepressten, nativen Olivenöls.
• Ciabatta