Diskussion:Demi-glace

Sorry aber das ist keine Demiglace, für mich bleibt ein Fond ein Fond auch wenn man etwas Spanische Sauce (auch nur Fond)Tomatenmark, Rotwein, und nochmal den gleichen Fond dran macht! Ein Fond ist eine sehr flüssige leicht aromatisierte Flüssigkeit!

Eine Demiglace wird wie hier schon richtig beschrieben aus Kalbsknochen, Mirepiox, welche stark geröstet werden, Tomatenmark, Rotwein, Eiswasser (für Klarifikation), und anschließender Reduktion hergestellt.

Der Name Demiglace (f) wird aus dem Wort glacer (überziehen) abgeleitet. Und das geschieht wen man die angebratenen Knochen, Mirepiox tomatisiert hat, und dann mit Rotwein mehrfach ablöscht. So das die Knochen einen glänzenden schein bekommen.

Servus Unbekannter, dieses Rezept habe ich vom Bocuse. Gruß --Andy 11:15, 20. Dez. 2010 (UTC)

Nicht unbekannt: Flasht83 / aus welchem Buch von Ihm?-- 193.25.200.35 11:21, 20. Dez. 2010 (UTC)

Dann melde dich doch bitte an und unterschreibe deine Beiträge mit --~~~~. Gruß, --Andreas 11:22, 20. Dez. 2010 (UTC)

Sorry, wurde getan!-- Flasht83 11:27, 20. Dez. 2010 (UTC) War es das jetzt schon? Es wird auf Bocuse verwiesen und ende, oder was?-- Flasht83 11:35, 20. Dez. 2010 (UTC)

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ich zitiere aus der Seite Spanische Sauce: "Basis der französischen Küche. International gesehen, eine der Grundsaucen, Basis vieler feiner Gerichte." Wie kann es sein das man zur Herstellung einer Demiglace(frz.)/Grundsauce(de.) eine andere Grundsauce(Spanische Sauce) benutzt?

Wie das sein kann, weiß ich auch nicht. Aber eine Demiglace besteht nun mal aus Spanischer Sauce und Kalbsfond. Was soll man darüber diskutieren? Gruß, --Andreas 13:05, 20. Dez. 2010 (UTC)

kurze Warenkunde

Demiglace ist die Grundsauce, aus der alle anderen Saucen mit der Zugabe von zusätzlichen Aromen abgeleitet werden. Wie z.B. Spanische Sauce =(zusätzliches Tomatenmark).

Mh, ich kenne Demiglace als „braune Kraftsoße“ mit den Bestandteilen: Knochen, Tomatenmark, Gemüse und Fond. Stark reduziert als Basis für z. B. Sauce Bordelaise. Ich gucke aber zu Hause ins schlaue Buch(TM) und berichte dann nochmal mit Quellenangabe. -- NikiWiki 14:41, 20. Dez. 2010 (UTC)

So, ich hab mal einiges durchgeguckt. Die größte Gemeinsamkeit der demi-glace Rezepte ist, das ihr Fond zugegeben wird. Die wahrscheinlich kräftigste Version stammt aus „Die große Schule des Kochens“ von Anne Willan (S. 58, ISBN 978-3884722503):

• Gehackte Champignons, Tomatenpüree, dunkler Kalbsfond Madeira zu sauce espagnole geben, reduzieren, abschäumen und Fleisch-Glace (gelierter Kalbsfond) unterschlagen. Wenn Ihr wollte stelle ich es nochmal komplett (aber nicht abgeschrieben) ein. HTH -- NikiWiki 07:07, 21. Dez. 2010 (UTC)

Ja, mach das doch. Ich habe das Buch übrigens auch und habe dort nochmal nachgeschaut ;-). Das Buch ist wirklich sein Geld wert. Gruß, --Andreas 08:37, 21. Dez. 2010 (UTC)

Begründung

In der Demiglace sind die Aromen konzentrierter als in den anderen Saucen, da sie am Ende der Herstellung reduziert wird. Und nicht durch zusätzliche Aromen verfälscht wurde.-- Flasht83 12:33, 20. Dez. 2010 (UTC)

Schreibe deine Version unter einem neuen Namen, dabei werden wir uns wohl verständigen können. Mein Schwiegersohn in spe ist auch Koch, er vertritt auch deine Version (vielleicht bin schon zu alt ;-)). Gruß --Andy 14:29, 20. Dez. 2010 (UTC)

Das Rezept sollte doch unter einem neuen Namen eingestellt werden... Irgendwie gefällt mir das nicht, dass hier jemand sein Ding durchdrückt! Gruß, --Andreas 11:55, 21. Dez. 2010 (UTC)

Außerdem ist der Text voller Fehler!!! Gruß, --Andreas 12:02, 21. Dez. 2010 (UTC)

@[[Benutzer:Vran01|Andy]Das Buch "Der Großen Bocuse" ist ein super Buch, jedoch an manchen stellen sehr schlecht übersetz.Gruß--Flasht83-- 193.25.200.35 16:51, 20. Dez. 2010 (UTC

Ich lese es in frz. Gruß --Andy 17:29, 20. Dez. 2010 (UTC)

Altes Rezept

Altes Rezept verschoben. --Andy 12:14, 21. Dez. 2010 (UTC)

Ja, habe ich gesehen. Aber warum? Das war doch völlig in Ordnung... Das andere Rezept sollte doch unter einem neuen Namen erstellt werden! Gruß, --Andreas 12:21, 21. Dez. 2010 (UTC)

Ich habe es noch einmal mit meinem Schwiegersohn in spe (Meisterkoch) durch debattiert, er meinte meine Version sei ein wenig angestaubt. Nun denn ... Ich bin auch nicht mehr der Jüngste, aber es war nicht die feinste Art von Flasht83! Gruß --Andy 12:43, 21. Dez. 2010 (UTC)

@Vran01 Es tut mir leid, aber es ist in jeglicher Fachliteratur klar definiert was braune Grundsaucen sind. Und es kann ja wohl nicht sein das eine eigene braune Grundsauce aus einer anderen braunen Grundsauce hergestellt wird. Das ist ja dann wie z.B. wer war zu erst da? Huhn oder Ei? / Es schließt sich aus das eine Grundsauce aus einer anderen hergestellt wird. Sonnst würde sie nicht Grundsauce heißen! MfG -- Flasht83 14:19, 21. Dez. 2010 (UTC)

Welche Fachliteratur? Jegliche ist mir zu allgemein. Paul Bocuse und Anne Willan schreiben also Unsinn? Gruß, --Andreas 14:42, 21. Dez. 2010 (UTC)

Das große Buch der Saucen (Teubner Verlag) Der junge Koch/Die junge Köchin (Pfanneberg Verlag) Lehrbuch der Küche (Fachbuchverlag Phillip Paul) Das sind anerkannte Lehrbücher die zur Ausbildung des Berufs genutzt werden. Ich will mich nicht aufspiele oder euch zu nahe treten, aber gebt doch mal zu, wer von euch gelernter Koch ist? Gruß -- Flasht83 14:55, 21. Dez. 2010 (UTC)

Hi Flasht83. Es ist egal, ob wir Koch oder nicht sind. Wir können lesen; und wir können kochen. Ich bedanke mich dafür, dass Du den „jungen Koch/Köchin“ erwähnt hast. Seite 440:

Braune Grund- oder Kraftsauce (Demiglace) kann auch nach einem weiteren Verfahren hergestellt
werden.
Brauner Kalbsfond (fond de veau brun) wird ergänzt mit kräftig angebratenem Röstgemüse, Tomatenmark
und Wein. Die gesamte Flüssigkeitsmenge wird um die Hälfte eingekocht (reduziert), mit angerührter
Stärke gebunden und danach passiert.

Da drunter kommen dann die Schritte ausgehend von der Grandjus und Kalbsbrühe. QED.

Du hast doch offensichtlich Ahnung vom Fach, oder? Es gibt hier eine unglaubliche Anzahl von Baustellen, die Expertise benötigen Zubereitung: Braten z. B. muss unbedingt neu gemacht werden. Wir alle wären dir dankbar, wenn Du die richtig wichtigen Sachen angehst. Parallel kann man darüber sprechen, ob man die bei den Grundsoßen erwähnt, dass die (deutsche) Lehrmeinung in andere/neue Richtungen geht. Nichts für ungut, ich finde es toll wenn Leute für etwas einstehen. Weiter so -- NikiWiki 16:08, 21. Dez. 2010 (UTC)

@NikiWiki ich schau mir die Sache morgen mal an. Ich habe gesehen das Du schon kräftig Grundsaucen auf der Seite Kategorie:Grundsaucen eingetragen hast. Ich habe in der Diskossionsseite da was hinterlassen, vielleicht kannst Du mi da weiterhelfen? Mit freundlichem Gruß -- Flasht83 16:23, 21. Dez. 2010 (UTC)

Hallo. Bin seit 1965 Koch und gebe hier mal einen Erfahrungsbericht meiner Tätigkeiten und meines Wissens.

Die Beschreibung der Demiglace ist schon fast OK wie hier dargestellt. Sie wird jedoch nicht eingekocht wie beschrieben. Eine stark eingekochte und nicht gebundene Demiglace nennt man Glace de viande. Wenn die Demiglace fertig gekocht ist und übers Sieb gereinigt wird werden die Restknochen und alles Gemüse noch einmal wieder mit Wasser aufgefüllt und man kocht dann eine Grandjus die wiederum nach ein paar Stunden gesiebt wird und als erster Aufguss bei dem Ansatz einer neuen Demiglace benutzt wird. Die Demiglace ist wirklich eine tolle Grundsauce und dient tausenden von Ableitungen. Bei Wildgerichten werden die Kalbsknochen mit Wildknochen ersetzt und man bekommt eine Wildgrundsauce. Das A und O bei der Demiglace ist das langsame bräunen was durch immer wieder kurzes ablöschen mit geringer Menge Rotwein zu einer langsamen Bräunung führt. Einige Köche machen das im Ofen. Ich bevorzuge die Kippbratpfanne da ich immer volle Einsicht ins Geschehen habe. Die rote Farbe vom Tomatenmark sollte wirklich ins braune übergehen. Dabei bilden sich auch Röststoffe die der Sauce den gebräunten Geschmack verleihen. Man kann dann auch am Ende des bräunungsprozesses mit Mehl abstäuben und das Mehl ebenfalls bräunen. Dann in einen grossen Topf und mit Grandjus oder Wasser auffüllen und mindesten 6-8 Stunden auskochen.

Wird die Demiglace nicht mit Mehl gebunden kann man sie etwas einkochen und als Jus servieren. Dann aber in einer Sauciere servieren und nicht auf dem Teller oder einer angerichteten Platte. 90.230.119.250

Fachliche Unterscheidung der Grundsoßen

1. Ansatz mit Knochen, Parüren, Mire Poix, Tomatenmark und Wein der mit Wasser aufgefüllt wird -> Grand Jus (große braune Brühe)

2. Ansatz (wie erster) der mit Grand Jus oder Fond de veau brun (veraltet) aufgefüllt und wird -> Demi Glace

Herauspassierte Rester die mit Wasser nochmal aufgekocht werden -> Remouillage (übersetzt mit "wieder anfeuchten")

Allerdings gibt es hier auch in Fachkreisen immer wieder Meinungsunterschiede. Nichtmal die Lehrbücher und die Fachliteratur sind sich da zu 100% einig. Heute wird, auch in Profiküchen, der erste Schritt für gewöhnlich übersprungen da man heutzutage wesentlich mehr Parüren (die früher noch häufiger verarbeitet wurden als heute) übrig hat. So hat man schon bei einem ersten Ansatz sehr viel Geschmack in der Soße. Zu aufgießen wird nur Wasser, oder die Remouillage vom letzten Mal verwendet

grüße --Myran (Diskussion) 12:57, 12. Jan. 2014 (CET)