Demi-glace

Demi-glace
Zutatenmenge für:	1 Liter
Zeitbedarf:	210 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Demi-glace (frz.) oder „Kraftsauce“ ist eine der vier braunen Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche; sie wird darin als "die Königin der Saucen" (reine des sauces) angesehen. Sie dient als Basis für Ableitungen verschiedener Saucen der internationalen Küchen.

Die Herstellung von Fond und Demi-glace ist ähnlich. Ein grundlegender Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass die Demi-glace am Ende der Zubereitung eingekocht wird, bis sie eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Nach dem Auskühlen geliert sie vollständig.

Durch das Einkochen der Demi-glace werden die vorhandenen natürlichen Aromen stark konzentriert. Dadurch kann man Bratensaucen mit der Zugabe eines Löffels Demi-glace zu einem intensiveren Aroma verhelfen.

Zutaten

• 2,5 kg gehackte Rinderknochen (walnussgroß)
• 1 kg gehackte Kalbsfüße (walnussgroß)
• 500 g Zwiebeln
• 250 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 8 EL Pflanzenöl
• 10 weiße Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 2 Pimentkörner
• 1 Thymianzweig
• ¹∕₂ Knoblauchzehe

Kochgeschirr

• 1 Bräter
• 1 Schneidebrett
• 1 Zubereitung:Kochbesteck#Messer
• 1 Kochmesser
• 1 Gemüsemesser
• 2 große Kochtopfe
• 1 Schaumkelle
• 1 Kelle
• 1 Spitzsieb
• 1 Passiertuch

Zubereitung

• Rinderknochen und Kalbsfüße abwaschen und sehr gut abtropfen lassen.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Möhren ungeschält in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

schneiden.

• Knollensellerie mit dem Kochmesser schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
• Zwiebeln mit dem Gemüsemesser schälen und mit dem Kochmesser in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
• Pflanzenöl in den Bräter geben und die Knochen mit den Kalbsfüßen darin verteilen.
• Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben, die Knochen goldbraun anrösten und gelegentlich umrühren.
• Die Gemüsewürfel in den Bräter geben und goldbraun mitanrösten.
• Mit der Schaumkelle die Knochen und das Gemüse in den Topf füllen, dabei gut abtropfen lassen.
• Das Pflanzenöl aus dem Bräter wegkippen.
• Etwas Wasser in den Bräter füllen und umrühren, bis sich der Bratensatz vom Boden gelöst hat.
• Die Flüssigkeit aus dem Bräter in den Topf mit den Knochen kippen und mit Eiswasser auffüllen.
• Den Topf zum Kochen bringen und 2 Stunden kochen, dabei immer wieder mit der Schaumkelle den entstehenden Schaum entfernen.
• Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner, Thymianzweig und Knoblauchzehe dazugeben und nochmals 30 Min. kochen.
• Das Spitzsieb mit dem nassen, doppelt gefalteten Passiertuch auslegen.
• Das Sieb auf einen zweiten Topf legen und mit der Schöpfkelle die Flüssigkeit durch das Sieb passieren. Die Zutaten nicht ausdrücken.
• Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze bis zu dickflüssiger Konsistenz einkochen lassen und dabei mehrmals mit der Kelle entfetten.

Tipps

• Wenn die Demi-glace in einem luftdicht abgeschlossen Glas kühl gelagert wird, ist sie ca. 3 Monate haltbar.
• Genauso kann man sie zum Würzen von Saucen einfrieren (Typ Eiswürfel).

Varianten

• In einschlägiger Literatur wird auch eine Demi-glace aufgeführt, die mit einer dunklen dunklen Roux gebunden wurde.
• Demi-Glace nach französischer Art