Kategorie:Butter

Butterfässchen aus Échiré, Westfrankreich

Fett ist ein Transporteur des Geschmacks, das muss einem bewusst sein. Mit Fett schmecken viele Dinge einfach besser, weil das Fett den Geschmack intensiviert. Davon lebt zum Beispiel die ganze Fast-Food-Küche. Alles ist sehr fettig und schmeckt deshalb auch sehr gut. Das geht aber bis in die Sterne-Restaurants, hier wird dieses Phänomen auch immer sehr gut ausgenutzt. Nimmt man dazu noch Butter, dann wird die Sache noch viel runder. Butter hat einen sehr schönen Eigengeschmack, der vielen Gerichten das "I-Tüpfelchen" aufsetzt. Ein einfaches Beispiel: Nudeln, die vom Vortag übrig geblieben sind. Eine große Flocke Butter in einen Topf geben, die Butter schmelzen lassen und die Nudeln darin heiß werden lassen. Nicht braten, nur heiß werden lassen. Kann man immer servieren, geht zu vielen Abendessen. Oder auch ein gutes Beispiel für Butter in der Küche ist Harzer Käse. Der hat ja eigentlich fast gar kein Fett. Aber so richtig gut schmeckt er nur mit Butter. Dann ist der Geschmacksträger da und alles ist perfekt. So ist es in dieser Kategorie: Nichts zum Abnehmen, aber Etwas zum Genießen.

Die Milch jeder Kuh ist anders. Vor 50 Jahren gab eine Kuh 2.000 kg Milch pro Jahr, heute sind es etwa zwei- bis dreimal mehr. Normalerweise wird in den landwirtschaftlichen Betrieben zweimal täglich gemolken, morgens und abends. Zur Herstellung von 2 kg Butter benötigt man etwa 2 l Sahne aus etwa 22 l Milch mit 10 % Fettgehalt. Um Butter zu bekommen, ruht die Milch während der Nacht. In dieser Zeit beginnt die ruhende Milch dank der Fermente aus Scheunen, Ställen und der Natur zu reifen. Geruch und Geschmack der der Rohmilch kommen hingegen im Wesentlichen aus der Vielfalt der Nahrung (Gras, Heu, viele Blumen). Gegen Morgen beginnt die leichtere Sahne, in der Milch nach oben zu steigen. Der Käser nimt die Sahne nun durch leichtes Streifen an der Oberfläche ab. Übrig bleibt entrahmte Milch. Nun kommt die Sahne in eine elektrische oder manuelle Buttermaschine (Butterschleuder, Butterfass). Darin wird sie unter Bildung von Butterkörnern geschlagen. Der flüssige Rest ist die fettarme (1 % Fett) Buttermilch, die an die Tiere verfüttert oder zur Herstellung leichter Käsesorten verwendet wird. Sodann wird die Buttermasse in Formen gegeben und nochmals ausgepresst. Die Farbe der Butter hängt von den Faktoren Futter und Futterzugabe ab. Kühe, die während des ganzen Jahres auf frischen Wiesen weiden, nehmen dadurch viel Beta-Karotin auf, ihre Milch wird gelb. Kühen, die überwiegend mit Heu gefüttert werden, gibt man Beta-Karotin zusätzlich ins Futter, auch durch Zugabe von Möhren, um dem Verbraucherwunsch entgegen zu kommen.