Pesto alla genovese

Pesto alla genovese
Zutatenmenge für:	4 Personen (für 500 g Pasta oder 800 g Gnocchi)
Zeitbedarf:	Zubereitung: 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pesto im Mörser

Das Pesto alla genovese (auch „Pesto verde“, „Pesto nach Genueser Art“) ist eine ungekochte Würzsauce, in seiner Ursprungsform aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Pinienkernen und Hartkäse. Es stammt aus Ligurien im Nordwesten Italiens. Traditionell werden dort Trofie oder Trenette zum Pesto gereicht.

Dieses Pesto wurde international bekannt nach einem 1944 veröffentlichten Artikel der New York Times, der die Paste erstmals in den USA erwähnte, und einem 1946 von Angelo Pellegrini im Sunset Magazin veröffentlichten Rezepte. Erst als Frank Sinatra sein Gesicht für eine Werbekampagne im späten 20. Jahrhundert zur Verfügung stellte, wurde das Pesto berühmt.

Zutaten

• 1 Bund Basilikum
• 150 ml extra natives Olivenöl
• 20–50 g Pinienkerne
• 8–12 EL frisch geriebener Parmesan
• 1–5 Knoblauchzehen
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Variante II

Das "offizielle" Rezept der Stadt Genua lautet:

• 60–70 g frischer Basilikum
• 60–80 ml extra natives Olivenöl
• 30 g Pinienkerne
• 45–60 g Parmesan
• 20–40 g Pecorino
• 1–2 Zehen Knoblauch (Anmerkung: Je nach Geschmack auch gerne mehr)
• 10 g Salz (Anmerkung: Das ist schon gut salzig, relativiert sich aber später durch die Nudeln; dennoch kann man problemlos etwas weniger nehmen, und dann lieber später nochmal nachsalzen)
• optional (Anmerkung: aber empfehlenswert)
  • 2–4 EL Nudelwasser

Oder kurz gesagt: Je 2 Teile Basilikum, Olivenöl und Parmesan, und je 1 Teil Pecorino und Pinienkerne.

Kochgeschirr

• 1 Pfanne
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• Mörser mit Stößel oder Mixgerät, Handrührer mit Mixstab oder Zauberstab
• 1 Schüssel

Zubereitung

• Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht Farbe annehmen lassen und die Pfanne permanent schwenken (aufpassen, die Pinienkerne verbrennen schnell).
• Sofort in eine Schüssel geben.

Zubereitung im Mörser

• Die Knoblauchzehen pellen und kleinschneiden.
• Salz und Knoblauch in einem Mörser zu einer homogenen Paste rühren und stampfen.
• Das Basilikum ein wenig zerreißen und der Paste zugeben.
• Immer weiter rühren und stampfen.
• Parmesan, Pfeffer, Pinienkerne und in kleinen Mengen Olivenöl zugeben.
• Immer weiter rühren und stampfen.
• Zum Schluss sollte die Sauce eine homogene Paste ergeben und das Basilikum gut zerkleinert sein.
• Das Pesto abschmecken und eventuell nachwürzen.

Zubereitung im Zerkleinerer

• Falls elektrische Helfer benutzt werden, darf das Basilikum nur kurz bearbeitet werden. Es wird sonst bitter.
• Zuerst die Pinienkerne fein zermahlen, danach Knoblauch, Salz und evtl. etwas Olivenöl dazugeben.
• Jetzt das Basilikum so kurz wie möglich klein mixen.
• Olivenöl und den fein geriebenen Parmesan mit einem Löffel untermischen.
• Das Pesto abschmecken und eventuell nachwürzen.

Varianten

• Es kann auch Pecorino oder Sbrinz verwendet werden. Das Pesto schmeckt dann deutlich käsiger.
• Statt Pinienkerne dürfen offiziell auch enthäutete Walnüsse verwendet werden.
• Einen Schuss Honig (etwa Orangenblütenhonig) dazugeben.

Anmerkungen

• Keinesfalls getrockenten Basilikum verwenden, das scmeckt bei diesem Gericht muffig. Durch das Trocknen gehen bestimmte Aromen verloren. Und immerhin besteht das Gericht zu rund ¼ aus Basilikum, da fallen solche Nuancen dann geschmacklich doch auf. Was jedoch gut geht, sind (frische) gefrorene Blätter.
• In fertigen Zubereitungen (selbst Markenprodukten) sind die Originalzutaten oft nur in Alibidosierungen (1% o. ä.) vorhanden. Da wird dann gerne Petersilie statt Basilikum verwendet, Sonnenblumen- statt Olivenöl, Kashew- statt Pinienkerne und irgend welche geschmacklose aber preiswerte Käsesorten. Das ist zwar billiger, sollte man aber keinesfalls nachmachen. Denn wenn man bei einem Rinderbraten die Originalzutaten praktisch komplett durch andere Zutaten ersetzt, habt man am Schluss keinen Rinderbraten mehr, sondern was weiß ich, Kartoffelsuppe oder so.