Takarabune

Takarabune
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung 60 Minuten + Fertigstellung 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Takarabune (宝船. "Schatzschiff") ist ein Rezept der japanischen Küche für einen großen Fisch, der auf besondere Art filetiert wird. Die Karkasse wird dann in besonderer Weise gebogen und im Backofen getrocknet (das ist die "Schatztruhe"). Die Filets und einige große Garnelen werden mit etwas Glasur bestrichen und gegrillt. Anschließend werden der Fisch und die Garnelen auf die Karkasse zurückgelegt - sie bilden den Schatz.

Hintergrund des Gerichts ist eine alte japanische Sage, nach der die sieben Glücksgötter am Neujahrstag auf ihrem „Schatzschiff“ (Takarabune) in den Hafen einlaufen. Dieses Schiff trägt sieben immaterielle Schätze: Klugheit, Wissen, Erfahrung, Gelehrsamkeit, Tapferkeit, Wohlstand und langes Leben und Glück und Zufriedenheit. Aber auch fünf materielle Schätze: Den unerschöpflichen Geldbeutel, den unsichtbar-machenden Hut, den Glücksmantel, den hölzernen Hammer des Reichtums und die geisterjagende Ratte.

In den Tagen nach Neujahr suchen viele Japaner die Schreine der Sieben Glücksgötter auf. Auch legt man sich am ersten Tag des Neuen Jahres ein Bild von ihnen oder von Takarabune unter das Kopfkissen, um auf diese Weise zu glückverheißenden Träumen zu kommen.

Zutaten

• 1 ordentlicher Rotbarsch
• 12–16 große rohe Garnelen
• 2 Eier
• 1 EL leicht geröstete Sesamkörner
• 2 EL Seeigelglasur (Uni, in Asia-Läden erhältlich)
• Wakame zum Garnieren

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• Aluminiumfolie
• 1 Backblech
• Backpapier
• Küchengarn
• Holzspieße
• 1 Küchenpinsel

Zubereitung

Vorbereitung

• Einen Backofen auf 120 °C vorheizen.
  • Die Schatztruhe:
• Den Fisch schuppen und ausnehmen. Kopf, Schwanz und die Flossen müssen dranbleiben.
• Den Fisch filetieren: Zuerst an einer Seite hinter den Kiemen und vor dem Schwanz das Filet einschneiden, danach an Rücken- und Bauchseite.
• Darauf achten, einen Rand von ca. 2 cm Dicke stehen zu lassen.
• Das Filet von den Gräten lösen.
• Den Fisch umdrehen und den Vorgang beim zweiten Filet wiederholen.
• Die Filets im Kühlschrank aufbewahren.
• Jetzt muss der Fisch in die erwünschte Form gebracht werden.
• Die Rückenflosse aufrichten, indem um die vorderste Gräte ein Faden gebunden und im Maul des Fisches befestigt wird. Sie Flosse steht jetzt schön gerade.
• Jetzt die Brustflosse aufrichten, indem auch hier um die Vordergräte ein Faden gebunden und nach vorne gezogen wird. Auch diesen Faden im Fischmaul festbinden.
• Nun muss der Schwanz hoch gebogen werden. Dafür muss ein Faden um den Schwanz gebunden und der Schwanz nach vorne gezogen werden. Auch diesen Faden im Fischmaul festbinden.
• Um zu verhindern, dass sich der Schwanz im Backofen zu weit durchbeugt, sollte er mit 1 oder 2 Holzspießen gestützt werden.
• Die Karkasse auf ein Backblech legen und dieses in der Mitte des Backofens bei 120 °C Umluft (sonst 140 °C) trocknen.
• Nach 15 Minuten kontrollieren: Falls die Schwanzflosse zu trocken wird, den Schwanz mit etwas Aluminiumfolie umwickeln.
• Nach weiteren 15 Minuten kann der Fisch aus dem Ofen.
• Den Fisch vollständig erkalten lassen.
• Fäden und Spieße erst kurz vor dem Servieren entfernen.
  • Der Schatz
• Die Filets aus dem Kühlschrank nehmen und (mit der Haut!) in 2x2 cm große Würfel schneiden.
• Die Garnelen pellen und vom Darmkanal befreien.
• Dann auf Holzspieße stecken, um zu verhindern, dass sie sich während des Grillens nkrümmen.

Fertigstellen

• Den Grill vorheizen.
• Ein Backblech mit Backpapier bekleiden.
• Die Fischwürfel und die Garnelen auf das Backblech legen, den Fisch mit der Haut nach unten.
• 2 Minuten grillen,.
• Dann das Backblech herausnehmen, die Fischwürfel und die Garnelen wenden und weitere 2 Minuten grillen.
• Das Backblech wieder herausnehmen. Due Fischwürfel erneut umdrehen (Haut nach unten).
• Die beiden Eier trennen, 1 Eiweiß verwerfen.
• Die Hälfte der Fischwürfel mit Seeigelglasur bestreichen, die andere Hälfte mit Eiweiß.
• Diese mit den geröstetn Sesamkörnern bestreuen.
• Die Garnelen mit Eigelb bestreichen.
• Das Backblech weitere 2 Minuten unter den Grill stellen, dann wieder herausholen.
• Die Fischwürfel werden jetzt herunter genommen, die Garnelen werden ein weiteres Mal mit Eigelb eingepinselt omd wieder 1–2 Minuten unter den Grill gestellt.
• Dann dürfen auch die Garnelen hinaus.
• Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Anrichten

• Eine dekorative Schale mit einer Schicht grobem Meersalz oder Wakame belegen.
• Die Fischkarkasse darauf stellen, die Fäden und Spieße von der Schatztruhe" entfernen.
• Den "Schatz" (die gergillten Fischwürfel und Garnelen) in die Schatztruhe legen.
• Bei Raumtemperatur servieren.

Varianten

• * Eventuell kann diese Höhle noch mit etwas Reispapier, Petersilie oder Algen ausgekleidet werden, bevor der "Schatz" abgelegt wird.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch