Teig für gefüllte Pasta nach Scappi
| Teig für gefüllte Pasta nach Scappi | |
|---|---|
| |
| Zutatenmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | 20 Minuten + Rastzeit bis 2 Stunden |
| Hinweise: |  
|
| Schwierigkeitsgrad: | 
|
Ein für allemal: Die Nudel wurde nicht von Marco Polo aus China nach Italien gebracht! Getrocknete Nudeln gab es in Europa schon, bevor der Kaufmann 1295 von seiner weiten Reise zurückkehrte. Es gibt Ansichten, wonach bereits die Römer Nudelteig kannten. Doch die römischen lagana und tracta sind nicht unbedingt mit der späteren pasta gleich zu stellen - vielmehr sollen sie mehr den mexikanischen tortilla oder indischen chapatti geglichen haben als den italienischen Lasagneblättern. Den Autoren Capatti und Montanari (Italian cuisine) zufolge wurde getrocknete Pasta im 9. Jahrhundert von den Arabern entwickelt, um sie auf ihren Reisen durch die Wüsten mitzunehmen. Auf Sizilien, das viele Jahrhunderte von den Arabern beherrscht wurde, war um das 12. Jahrhundert eine ganze Industrie für die Nudelherstellung entstanden. Kaufleute aus Genua brachten die Pasta auf die italienische Halbinsel, und schon bald wurden auch dort getrocknete Nudeln gegessen.
Das Rezept für Teig für gefüllte Pasta nach Scapi ist im Kochbuch Opera des päpstlichen Leibkochs Bartolomeo Scappi (er arbeitete von 1536 bis 1570) beschrieben. (Mehr über diesen Koch der italienischen Renaissance steht beim Rezepzt für Kräutertortellini lombardischer Art.)
Die Originalseite von coquinaria.nl zeigt eine Illustration aus dem Tacuinum Sanitatis von ca. 1400. Eine Frau ist dabei, einen Nudelteig zu kneten, eine andere Frau lässt geschnittene und gestreckte Spaghetti auf einem Gitter trocknen. Beim oben erwähnten Rezept für Kräutertortellini lombardischer Art steht eine Illustration aus den Opera von Scappi, auf der ein ausgerollter Teiglappen mit dem Rollholz auf einem Tisch liegt, im Vordergrund ein kleiner gezackter Nudelschneider (ähnelt dem modernen Pizzaschneider).
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 250 g Hartweizengrieß
- 1∕2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 EL Butter
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 2 EL Rosenwasser
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Hartweizengrieß, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben.
- Nach Zugabe eines Teils des Wassers die Zutaten mit den Händen gut 10 Minuten lang verkneten.
- Solange Wasser zugeben, bis der Teig knetbare Konsistenz hat und gleichmäßig verknetet ist.
- Dabei fest mit den Handballen drücken und den Teig falten und drehen.
- Den Teig zu einer Kugel formen.
- Diese Kugel einige Male wie einen Ball auf die Arbeitsfläche prallen lassen. Dadurch wird der Teig noch elastischer.
- In Frischhaltefolie einwickeln und an einem kühlen Ort 1 bis 2 Stunden ruhen lassen (damit der Teig entspannen kann).
- Mit einem Nudelholz einen dünnen Lappen ausrollen.
- Pasta, die gefüllt werden soll, muss sofort verarbeitet werden!
- Für die Anfertigung von Ravioli werden auf den ersten (unteren) Teiglappen Häufchen mit der vorbereiteten Füllung (nicht mehr als 1 TL) in Zweier- oder Dreierreihen gelegt.
- Darüber wird ein zweiter Teiglappen gelegt.
- Zwischen den Füllungen werden die beiden Teiglappen vorsichtig mit der Handaußenseite oder einem wenige Millimeter dicken stumpfen Gegenstand (z. B. Kochlöffel) etwas angedrückt.
- Am besten von der Mitte nach außen arbeiten, um zu verhindern, dass Luft in die Häufchen gerät. Diese würde beim Kochen aufgehen und die Taschen zum Platzen bringen.
- Eine andere Zubereitungsart sind Tortellini.
