Kräutertortellini lombardischer Art

Kräutertortellini lombardischer Art
Zutatenmenge für:	1–6 Personen, abhängig vom Verhältnis Pasta : Brühe
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kräutertortellini lombardischer Art (italienisch: Tortellini d'herba alla Lombarda) sind ein historisches Rezept der italienischen Küche. Das Rezept stammt aus dem prachtvoll bebilderten Buch des Bartolomeo Scappi (um 1500-1577) mit dem kurzen, aber kraftstrotzenden Titel Opera ("Arbeit", 1570, Nachdruck bis Mitte des 17. Jahrhunderts).

Scappi war der Leibkoch (il cuoco segreto) von Papst Pius V. (1566-1572). Sein Geburtsdatum ist unbekannt, aber das erste gesicherte Datum aus Scappis Leben ist der April 1536, als er in die Dienste des Kardinals Lorenzo Campeggio tritt und ein Bankett zu Ehren von Kaiser Karl V. organisiert. Danach war er im Dienste anderer Kardinäle. Bei Papst Pius V. versorgte Scappi 1567 ein Festbankett zu Ehren des ersten Jahrestages dessen Pontifikats.

Scappis Kochbuch Opera besteht aus sechs Büchern. Das erste Buch ist ein Dialog zwischen dem Meisterkoch und einem Lehrjungen, in dem der Koch seine Aufgaben beschreibt: das Organisieren von Mahlzeiten, einige Küchengerätschaften und das Prüfen und Aufbewahren von Lebensmitteln. Die übrigen fünf Teile behandeln nacheinander Informationen über Rezepte für Fleischtage (Rind und Schwein, Wild und Geflügel, aber auch Pasta, Gemüse, Saucen) und für Fastentage (Süß- und Salzwasserfisch, Schalen- und Muscheltiere, Gemüse, Eier), Menüs und eine Liste für Reisebedarf für einen Koch und die Gesellschaft eines Prinzen, und Lebensmittel nach Jahreszeiten, Rezepte für Pasteten sowie herzhaftes und süßes Gebäck und Rezepte für Kranke.

Zutaten

Für die Tortellini

• Teig für gefüllte Pasta nach Scappi für 250 g Hartweizen

Für die Füllung

• 600 g wilder Spinat
• 60 g fein gehackte grüne Kräuter. vorwiegend Petersilie, außerdem Basilikum, Minze, Schnittlauch)
• 100 g Ricotta
• 100 g frisch geriebener Parmesan
• 1 EL Rosinen
• 1 Ei
• 1 TL Gewürze: Pfeffer, Zimt, Nelken im Verhältnis 4:4:1
• ¹∕₄ TL Safrandfäden
• ¹∕₂ EL heiße Milch
• Butter

Für die Kochbrühe der Pasta

• reichlich Wasser
• 1 TL Salz
• 2 Brühwürfel

Für die Servierbrühe der Pasta

• ¹∕₂-2 l Mittelalterliche Rindfleischbrühe,
• Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe aus dem 17. Jahrhundert

Kochgeschirr

• 1 Küchensieb
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Pfanne
• mehrere Schüsseln
• 1 Geschirrtuch
• 1 Nudeltopf
• 1 Topf mit Deckel
• 2–6 vorgewärmte Teller

Zubereitung

Vorbereitung

• Füllung
  • Die Rosinen in warmem Wasser einweichen, danach abtropfen lassen.
  • Die Safranfäden in der heißen Milch zerdrücken.
  • Das Gemüse gründlich waschen, fein schneiden und in etwas Butter schmoren, bis es eingefallen ist.
  • Zuletzt die grünen Kräuter hinzugeben.
  • Das Gemüse danach gründlich abtropfen lassen, möglichst viel Feuchtigkeit ausdrücken.
  • Das Gemüse abkühlen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten für die Füllung mischen.
• Pastateig
  • Während das Gemüse für die Füllung abkühlt, wird der Pastateig zubereitet.
  • Den Anweisungen im Rezept für Teig für gefüllte Pasta nach Scappi folgen. Nicht vergessen, die Milch zuzufügen, da die Pasta gefüllt werden soll. Der Teig klebt dann besser.
  • Der Teig muss sofort nach dem Ausrollen zu Tortellini verarbeitet werden, da der Teig sonst nicht gut klebt.

Fertigstellung

• Tortellini
  • Mit einem Glas Kreise aus dem Pastateig ausstechen.
  • Auf jeden Teigkreis 1 TL Füllung geben.
  • Den Kreis halbmondförmig zuklappen.
  • Die Spitzen des Halbmondes zueinander hin ziehen und aufeinander drücken.
  • Die Tortellini auf ein trockenes Geschirrtuch legen. Darauf achten, dass sie einander nicht berühren.
  • Vor dem Kochen mindestens 30 Minuten trocknen lassen.
• Brühe erhitzen
  • Die Servierbrühe (Mittelalterliche Rindfleischbrühe oder die Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe aus dem 17. Jahrhundert) wird zugleich mit der Kochbrühe erhitzt, in verschiedenen Töpfe natürlich. Die Pasta ist in wenigen Minuten fertig und muss sofort angerichtet werden.
• Pasta kochen
  • Ausreichend Wasser in einem Nudeltopf zum Kochen bringen und einige Brühwürfel (für Rindfleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe) hineinbröseln.
  • Sobald das Wasser kocht, die Tortellini hineingeben.
  • Nach einigen Minuten sind sie bereits gar. Das zeigt sich daran, dass sie dann oben treiben. Sind sie alle aufgestiegen, ist die Pasta fertig.
  • Den Siebeinsatz aus dem Topf ziehen.
  • Die Tortellini sofort auf vorgewärmte Teller geben und mit der Servierbrühe übergießen. Die Menge hängt davon ab, ob Suppe mit Pastaeinlage oder Pasta mit etwas Brühe gegessen werden soll.

Beilagen

• frisch geriebener Parmesan
• Zucker-Zimt-Mischung (!)

Varianten

• Die Hälfte des wilden Spinats durch anderes grünes Blattgemüse ersetzen.
• Statt der Tortellini Ravioli basteln. Die viereckigen Teigtaschen sind rationeller im Teigverbrauch und weniger aufwendig in der Herstellung. Geschmack und Füllung sind gleich.

Referenzen

Der Originaltext mit Abbildungen stammt von der Seite coquinaria.nl: (niederländisch), (englisch)