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- Bei Kuchen, Torten und Eiergerichten: Der Teig ist fertig gegart ist, wenn an einem in das Backwerk gestochenen Holzspieß oder Spaghetti kein Teig haften bleibt.
- Bei Brot und Gebäck: Durch Klopfen am Boden erkennt man, ob das Backwerk fertig gebacken ist. Wenn ein hohler Ton hörbar ist, ist das Brot gar.
- Bei Geflügel: Man sticht mit einem Zahnstocher oder kleinen Fleischspieß in die dickste Stelle der Keule. Wenn der austretende Saft keine Blutspuren mehr aufweist, ist das Fleisch gar.
- Bei Suppenfleisch: Verfahren wie bei Geflügel.
- Bei Bratenfleisch: Bitte unten stehende Tabelle beachten.
- Bei Fisch: Bitte unten stehende Tabelle beachten.
Garstufen bei Bratenfleisch[Quelltext bearbeiten]
Bratenfleisch so zu garen, dass es den Wünschen des Gastes entspricht, ist eine besondere Kochkunst. Um die Garstufe festzustellen, bedienen sich die Köche im Wesentlichen zweier Methoden:
- Fingerdruckmethode
- Fleischthermometer
Beim Einsatz des Bratenthermometers ist es wichtig, die Fühlerspitze in die Mitte der dicksten Fleischstelle zu führen. Die dort gemessene Temperatur ist etwas niedriger als die in der Tabelle als Serviertemperatur angegebene. Das Fleisch wird nämlich während der Ruhezeit auf dem Rechaud (ca. 5 Minuten) im Kern noch etwas aufgewärmt.
| Deutsch | Französisch | Englisch | Serviertemperatur | Beschreibung | Fingerdruckergebnis | Empfehlenswerter Garzustand bei: |
| roh, blau | bleu, cru (blau, roh) |
raw, blue | ≤ 45 °C | Das Fleisch ist innen roh und hat eine braune, dünne Kruste. Der austretende Fleischsaft ist blutigrot. | Das Fleisch gibt dem Druck nach und fühlt sich sehr weich an. | -- |
| blutig, englisch | saignant (blutend) |
rare | 48 – 52 °C | Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig, nach außen hin rosa und hat eine braune, knusprige Kruste. | Das Fleisch fühlt sich an wie ein Druck auf die Lippen. | Entrecôte, Entrecôte Pastis, Entenbrust, Rinderfilet |
| medium, rosa | à point (auf den Punkt (genau)) |
medium, rare | 53 – 60 °C | Das Fleisch ist innen durchgehend rosa und hat eine braune, knusprige Kruste. Rindersteaks sollten diese Garstufe haben, wenn der Gast nicht ausdrücklich eine andere gewünscht hat. Käse mit der Bezeichnung à point gilt als reif. | Das Fleisch fühlt sich an wie ein Druck auf die Nasenspitze oder auf den ungespannten Daumenmuskel. | Steaks jeder Art, Entrecôte, Entenbrust, Lammfilet |
| halb durch | demi-anglais (halbenglisch) |
medium | 60 – 69 °C | Das Fleisch hat nur noch einen leicht rosafarbenen Kern, der Fleischsaft ist rosa. Bei Überschreitung dieser Temperatur besteht die Gefahr des Trockenwerdens des Fleisches. | Das Fleisch fühlt sich an wie der angespannte Daumenmuskel. | Kalbsbraten (Kräuterkalbsfilet, ..), Koteletts, Leber |
| durch | bien cuit (gut gekocht) |
well done | 70 °C und höher | Das Fleisch ist völlig durchgebraten. | Bei Fingerdruck gibt das Fleisch nicht mehr nach, es fühlt sich an wie der Druck auf die Kniescheibe. | Entrecôte, Entrecôte Pastis, Entenbrust, Hähnchen- und Hühnerfleisch |
Fingerprobe bei Fisch[Quelltext bearbeiten]
Mit dem rechten Zeigefinger jeweils auf den Daumenballen der linken Hand tippen und den Druckwiderstand mit dem Druck auf den Fisch vergleichen:
- bei leicht geöffneter Hand = roher Fisch
- Daumen zeigt auf den Mittelfinger = 2/3 glasig
- Daumen zeigt auf den Ringfinger = 1/3 glasig
- Daumen zeigt auf den kleinen Finger = durch.
