Zubereitung:Marinieren

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Marinieren (Hauptwort Marinade) oder Beizen (Hauptwort Beize) ist die besondere Einwirkung von Gewürzen auf Fleisch, Fisch oder Gemüse. Marinieren und Beizen dienen

• der Geschmacksveränderung
• der Haltbarkeit
• der Lebensmittelkonsistenz

Die Lebensmittel werden einige Stunden oder auch mehrere Tage lang in die Marinade eingelegt oder den sie bedeckenden Gewürzen ausgesetzt. Essig und Weißwein hemmen die Bildung von Bakterien und zersetzen das Eiweiß im Fleisch, dadurch wird es mürbe und zarter, was zu kürzeren Garzeiten führt. Kräuter und Gewürze geben den Lebensmitteln verschiedene Geschmacksrichtungen. Salz entzieht dem Fleisch Wasser.

Methoden

• Die Marinade oder Beize besteht standardmäßig aus Essig, Weiß- oder Rotwein und verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Sie kann auch Öl, Ketchup, Honig, Zitronensaft oder Joghurt enthalten. Auf Salz sollte bei dieser Methode verzichtet werden, da es dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und es beim Garen zäh wird.

• Wildfleisch wird meist in Buttermilch eingelegt. Sie macht das Fleisch ebenfalls mürbe, nimmt ihm darüber hinaus noch einen Großteil des strengen Wildgeschmacks. Auch hier wird auf Salz verzichtet, es werden jedoch pro 500 ml Buttermilch etwa 6-8 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und etwa 10 schwarze Pfefferkörner zugegeben.

• Eine weitere Methode ist das Pökeln. Hierbei wird das Fleisch mit einer Pökelsalz-Gewürzmischung eingerieben und warm gelagert oder geräuchert. Danach wird es wieder abgewaschen. Eine größere Wirkung als das Einreiben zeigt das Einspritzen der Pökellake ins Fleisch, wie es der kundige Metzger z.B. beim Spanferkel oder der Schweinekeule am Spieß macht.

• Eine besondere Methode ist das Trockenbeizen. Das ist das Einlegen von Fleisch oder Fisch in Salz (und Zucker oder Gewürze), womit dem Fleisch das Wasser entzogen wird. Zur Verstärkung der entwässernden Wirkung wird der Fisch durch aufgelegte Gewichte beschwert. Je nach Intensität der Marinierung oder Beizung (Salzmenge und Beizdauer) kann eine unterschiedlich lange Haltbarkeit erreicht werden. Bei starker Beizung wird der Fisch immer trockener und fester. Typische Anwendung ist der Graved Lachs. Anders als bei den anderen Fleischarten soll das Fischfleisch durch das Einlegen nicht in seiner Gewebestruktur gestört werden, sondern nur Wasser entzogen werden. Lange Mariniertes ist bereits „gegart“ und kann ungekocht und ungebacken verzehrt werden.
• Eine weitere Besonderheit ist das Einlegen in Schwarzbier, um einen Schweinebraten (Siehe Schwarzbierfleisch mit Thüringer Klößen) mürber zu machen.

Einlegen

Unter "Einlegen" (diese Zubereitungsart wird hierher weitergeleitet) versteht man auch das Einlegen von Trockenfrüchten in Alkohol. Die Früchte werden dadurch weicher und nehmen den Geschmack der Spirituose auf. Bspw. kann man Backpflaumen in Sherry einlegen.

Wortherkunft

• Marinieren: Die Verwandtschaft mit marin = dem Meer zugehörig ist unverkennbar: Ursprünglich bedeutete es (Fische) in Meer- also Salzwasser einlegen.
• Beizen: Der Duden verweist auf den gleichen Ausdruck bei der Falkenjagd u.a. (verwandt mit beißen), gibt jedoch keine nachvollziehbare Erklärung, wie es zur heutigen Bedeutung in der Küchensprache gekommen ist.

Siehe auch

• Kategorie Marinaden
• Hinweise zum Beizen bei der Kategorie Wildfleisch
• Beizen bei Wikipedia
• Marinieren bei Wikipedia