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Unter Räuchern versteht man ein Verfahren zur Haltbarmachung von Fisch, Fleisch oder Wurstprodukten mit Hilfe von Rauch. Das Fleisch wird meist zunächst gesalzen oder gepökelt und dann eine Zeit dem Rauch von Holzfeuer ausgesetzt. Dabei finden ein Wasserverlust sowie eine Veränderung von Farbe, Geschmack und Konsistenz statt.
Es gibt zwei Varianten des Räucherns:
- Heißräuchern: Räuchern bei etwa 70–75 °C
- Kalträuchern: Räuchern bei maximal etwa 25 °C
Räuchermehl (i.d.R. Buchenspäne) erhält man in Läden für Anglerbedarf, in Fischgeschäften oder Fleischereien. Man kann auch gut zersplittertes Holz von Zigarrenkisten verwenden. Als Brandbeschleuniger gibt es spezielle Brennpasten, auch Lampenöl ist geeignet. Zum Anzünden empfiehlt sich ein Gas- oder Flambierbrenner.
In Österreich und Bayern verwendet man das Wort "selchen".
