Zutat:Kabeljau

Kabeljau
100 g frisches Kabeljaufilet enthalten:
Brennwert:	319 kJ / 76 kcal
Fett:	0,6 g
Kohlenhydrate:	0,0 g
Eiweiß:	17,5 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	50 mg
Ballaststoffe:	0,0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Gebratene Skrei-Scheibe mit Riementang, Basmati-Reis und Mango-Fenchel-Gemüse

Der Kabeljau aus der Familie der Dorsche hat weißes Fleisch mit weitgehend neutralem Geschmack und ist für die meisten Zubereitungsarten geeignet. Seine Leber ist schmackhaft und wird als Dorschleber-Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine Delikatesse, die sich trotz der Räucherkonservierung aus geschmacklichen Gründen nicht lange lagern lässt. Im Ostseeraum ist die Bezeichnung Dorschrogen sicher richtig. Allgemein ist ein Dorsch ein Kabeljau, der noch nicht geschlechtsreif ist, also keinen Rogen haben kann.

Das feinste, nicht unbedingt billige Fleischstück des Kabeljaus, sind die Filets des Kabeljaurückens vom Kopf bis zum Schwanz und die unteren Filets vom Ende der Bauchhöhle bis zum Schwanz. Seit einiger Zeit ist auch der englische Ausdruck für "Lenden", loins, für diese Fleischstücke im Gebrauch. Das Braten dieses Filets ist nicht ganz leicht, da es sehr schnell zerfällt. Das Panieren wäre zu schade, das Mehlieren ist eine Möglichkeit.

Der Skrei

Eine besondere Stellung nimmt der Skrei ein. Der Skrei (norw. für "Wanderer") ist ein saisonal (Januar bis April) vorkommender norwegischer Kabeljau der höchsten Qualitätsklasse. Wenn er mit fünf Jahren seine Geschlechtsreife erreicht, wandert er in den Wintermonaten zum Laichen 600 km von der Barentssee zurück zu seinem Geburtsort, den norwegischen Lofoten. Der Skrei wird 70 bis 100 cm lang und erreicht ein Gewicht zwischen 10 und 15 kg. Um mit dem Gütesiegel "Skrei" ausgezeichnet zu werden, darf er nur in der Zeit vom 1. Januar bis 30. April an den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste gefangen werden. Um die Nachhaltigkeit zu gewährleisten, ist die Fangquote streng limitiert.
Quelle: Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung Nr. 13 vom 29. März 2014

Tipps zur Zubereitung

Der Skrei ist aufgrund seiner langen Wanderung total austrainiert, was daran zu erkennen ist, dass er sich sehr schön in seine Lamellen ausfächert, wenn er auf den Punkt gegart ist. Durch seinen eher zurückhaltenden Geschmack ist er sehr vielseitig einsetzbar. Vor der Zubereitung sollte der Fisch zunächst rund 10 Minuten in einer trockenen Beize aus Meersalz und 10% Zucker mariniert werden, um ihm das freie Wasser zu entziehen. Als Garmethode empfiehlt ein Hamburger Sternekoch, den Fisch in Öl oder Schmalz bei niedriger Temperatur zu confieren, obwohl der Fisch auch gedämpft oder gebraten werden kann.

Eine Spezialität in Norwegen ist panierte und knusprig gebratene Skreizunge, mit Zwiebeln und Schmand serviert.

Gefährdungsstatus

Diese Fischart ist vom Aussterben bedroht.

Die Rote Liste der Weltnaturschutzorganisation IUCN stuft den Kabeljau (Dorsch, Gadus morhua) als „gefährdet“ ein. Seine Bestandsgröße ist in den vergangenen 40 Jahren um 90 Prozent zurückgegangen. In den späten 1980er und frühen 1990er Jahren erlebte der Kabeljau einen der dramatischsten Einbrüche, die je in der Geschichte der Fischerei beobachtet wurden. Die kanadische Regierung musste den Kabeljaufang im Juli 1992 ganz untersagen, weil die Bestände bis zu Beginn der 1990er Jahre um 99 Prozent zurückgegangen waren. Trotz dieses noch immer gültigen Fang-Moratoriums hat sich der Kabeljaubestand vor Kanada bis heute nicht wieder erholt.

In der Nordsee zeichnet sich seit Jahren eine ähnliche Katastrophe zum Kabeljaukollaps in Kanada ab. Hier sinkt nicht nur Zahl und Größe der Bestände, im Jahr 2001 erreichte auch die Biomasse der Tiere ein historisches Tief. Nur noch 30.000 bis 50.000 Tonnen so genannte Laicherbiomasse (fortpflanzungsfähige Fische) des Kabeljau sind im Jahr 2006 noch in der Nordsee vorhanden. Das bedeutet den Verlust von rund 90 Prozent der fortpflanzungsfähigen Fische innerhalb von 40 Jahren.

Eine langfristig gesicherte Fischerei würde in etwa das Dreifache an Kabeljau benötigen. Eine nachhaltige Bewirtschaftung ist daher nicht mehr möglich. Der einstmals wertvollste Fisch der Nordsee befindet sich ganz deutlich außerhalb „sicherer biologischer Grenzen“, wie der Internationale Rat für Meeresforschung ICES Jahr für Jahr warnt.
Quelle: WWF

Baccalà

Baccalà ist der italienische Ausdruck für den luftgetrockneten, gesalzenen Kabeljau.

Bilder

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  Kabeljau-Filets

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  Ein rohes Kabeljauloin und

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  Der Skrei: Ein besonderer Kabeljau

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  Skrei-Scheibe

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  Skrei-Scheibe

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  das Braten.

Siehe auch

• Kabeljau-Rezepte
• Kabeljau bei Wikipedia
• Pazifischer Pollack oder Alaska-Seelachs, ein Verwandter des Kabeljaus, der ebenfalls zur großen Familie der Dorsche gehört.