Echte Elisen-Lebkuchen

Echte Elisen-Lebkuchen
Zutatenmenge für:	Gut 25 Stück
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 1. Stunde, Backen (2 Bleche nacheinander) ca 1–1 ½ Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Echte Elisen-Lebkuchen sind ein traditionelles hochwertiges Weihnachtsgebäck. Die Herkunft des Namens ist nicht genau bekannt, es gibt darüber verschiedene Theorien. Verbürgt ist jedoch, dass entgegen heutzutage gängiger Praxis echte Elisenlebkuchen kein Mehl enthalten. Dieses wurde erst im Rahmen der industriellen Produktion den dort benötigten Rezepturen zugestanden. Sein Anteil ist jedoch auf max. 10% begrenzt. Und Elisenlebkuchen mit Mehlanteil dürfen sich nicht mehr "echt" nennen. Außerdem müssen Elisenlebkuchen mindestens 25% Nussanteil enthalten, um überhaupt als solche bezeichnet werden zu dürfen.

Die hier vorgestellte Rezeptur wurde vom Autor selbst vor vielen Jahren auf der Basis mehrerer traditioneller Rezepte aus alten Kochbüchern weiterentwickelt und verfeinert, und ist seitdem in seinem Familen- und Bekanntenkreis eine sehr begehrte Weihnachsleckerei. Die Vorgehensweise ist sehr detailliert beschrieben, um zuverlässig eine möglichst hohe Qualität erreichen zu können.

Zutaten

• 200 g Ei-Masse (ohne Schale; entspricht ca. 120 g Eiklar und 80 g Eigelb); das entspricht ungefähr
  • 4 Eier der Klasse M, oder
  • 3 Eier der Klasse L
  • Die Mengen der restlichen Zutaten bei größeren Abweichungen notfalls an die konkrete Eimenge anpassen (3 Eier der Klasse L ergeben im Schnitt nur ca. 180 g, also rund 10% weniger; das würde der Autor als Grenze bzw. bereits anpassungswürdig betrachten)
• 240 g brauner Rohrzucker
  • Alterantiv kann man auch braunen Farinzucker verwenden
• 180 g ganze Mandeln
  • Alternativ kann man u. U. auch fertig gemahlene Mandeln verwenden. Allerdings ist dann darauf zu achten, ob die Schale mitverarbeitet (erkennbar an kleinen brauen Punkten im Produkt) oder entfernt wurde (reine, beige Farbe). Die Schale enthält leider Bitterstoffe, die den Geschmack des Lebkuchens beeinträchtigen. Geeignet sind daher nur ohne Schale gemahlene Mandeln.

• 160–200 g ganze oder gemahlene Haselnüsse
  • Alternativ kann man auch problemlos fertig gemahlene verwenden.
• 90 g Orangeat
• 90 g Zitronat
• 1 kleinere Schote echter Bourbon-Vanille
  • Alterantiv 10 g Vanillezucker (1 Pck. = 8 g, also etwa 1 ¼ Pck.)
• 2,0 g Backpulver (ca. 7–8 gute Messerspitzen)
• 5,0 g gemahlener Zimt (ca. 2 leicht geh. TL)
• 0,6 g gemahlene Nelken (ca. 2 gute Messerspitzen)
• 5 ml Rum-Aroma (1 Fl. = 2 ml, also ca. 2 ½ Fl.)
• ~25 Backoblaten, Durchmesser 9 cm; oder entsprechend andere Größen
• Optional:
  • Zusätzliche 20–40 Mandeln zum Verzieren (lieber ein paar mehr als weniger)
  • Zitronenglasur, Weißes Fondant, Schokoladenglasur oder andere Glasur

Kochgeschirr

• 1 Kochtopf
• 1 Schaumlöffel oder Sieb o. ä.
• 1 Küchentuch
• 5 Schüsseln (1 große und 4 kleinere); 3 der Schüsseln können auch Suppenteller o. ä. sein
• 1 Teigschaber o. ä.
• 2 Kaffeelöffeln
• 1 Kaffeetasse
• 1 Backblech, ggf. mit Backpapier
• 1 Küchenmaschine mit Hackmesser-Einsatz und Rührbesen; oder
  • 1 Zerkleinerer oder Blitzhacker; Stand- oder Stabmixer sind v. a. für die Zerkleinerung des Orangeat/Zitronat ungeeignet
  • 1 Handrührgerät mit Rührbesen
• 1 Küchenwaage

Zubereitung

• Die Eier aufschlagen und trennen
• Das Eiweiß in einer ausreichend großen Schüssel (3-4 Eier können bis zu 2 Liter Schnee ergeben) mit dem Rührbesen zu festem Eischnee schlagen.
  • Bei Verwendung eines Handrührgerätes sollte man diesen Schritt erst später, nach dem Mahlen der Haselnüsse, vollziehen. Duch längeres stehen könnte sich sonst wieder flüssiges Eiklar unten absetzen. Bei Verwendung einer Küchenmaschine kann diese jedoch vor sich hin laufen, während man die folgenden Schritte erledigt.
• Mandeln enthäuten und fein hacken:
  • ½-1 l Wasser in einem Kochtopf erhitzen
  • Die Mandeln (ggf. portionsweise) in das heiße (aber nicht kochende) Wasser geben und einige Sekunden einweichen lassen
  • Wenn die Haut aufgeweicht ist, die Kerne mit dem Schaumlöffel oder einem Sieb o. ä. wieder herausfischen
  • Die heißen Kerne rasch auf eine Hälfte des Küchentuches ausbreiten, und mit der darüber gelegten anderen Hälfte kräftig durch-rubbeln.
  • Abschließend nochmal sichten, und ggf. nicht vollständig entschälte Kerne aus ihrer Haut heraus drücken (geht leicht, solange die Mandeln noch heiß sind, also ggf. nochmal kurz im Wasser erhitzen; schnalzen dabei aber gern; also Vorsicht).
  • Optional die zur späteren Verzierung bestimmten Mandeln beiseite legen; diese je nach Wunsch ganz lassen oder spalten.
  • Die restlichen geschälten Mandeln mit dem Zerkleinerer fein hacken (ggf. portionsweise; kleine Maschinen haben meistens eine höhere Drehzahl, und hacken daher feiner), und in einer Schüssel o. ä. beiseite stellen.
• Haselnüsse ebenfalls fein hacken und in einer Schüssel beiseite stellen; hier ist keine weitere Vorbehandlung erforderlich, im Gegenteil, die Haut stellt einen eigenen Geschmacksträger dar
• Vanilleschote der länge nach halbieren und das Mark auskratzen
• Orangeat und Zitronat ebenfalls fein hacken (ggf. portionsweise):
  • Jeweils ungefähr 1 Teil Orangeat, 1 Teil Zitronat und 1 Teil der gemahlenen Haselnüsse zusammen in den Zerkleinerer geben. Die Haselnüsse dienen dabei als Trennmittel gegen ein zu starkes Verkleben der Masse. Die Nussmenge muss also dem Bedarf (sprich der Feuchtigkeit des Orangeat/Zitronat) angepasst werden. Idealerweise bilden sich so nur kleinere Klumpen. Mandeln sind wegen ihres höheren Ölanteils dafür ungeeignet. Es sollten jedoch keinesfalls alle Haselnüsse verwendet werden, ein Teil wird später noch zur "Feinabstimmung" benötigt.
  • Bei der ersten Portion auch gleich die Gewürze (Zimt, Nelken, Rum-Aroma und Vanillemark; bei Verwendung von Vanillezucker diesen zum Zucker geben, s. u.) mit unter mengen.
  • Das Orangeat-Zitronat-Haselnuss-Gemisch in einer Schüssel beiseite stellen
• Zucker, Backpulver und, falls verwendet, Vanillezucker vermengen
• Das Eigelb mit der Zuckermischung in einer kleineren Schüssel schaumig schlagen
• Das aufgeschlagene Eigelb in den Eischnee unterheben (elektr. Handrührgerät ist ok, aber nur auf langsamster Stufe; fluffiger bleibt der Teig jedoch mit einem Teigschaber).
• Vorsichtig das Orangeat-Zitronat-Haselnuss-Gemisch mit dem Teigschaber untermischen (kein elektr. Handrührgerät mehr, das würde die Struktur zerstören).
• Vorsichtig die Mandeln mit dem Teigschaber unterheben.
• Von den verbleibenden Haselnüssen noch so viel vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben, dass ein Loch gerade noch gaaaanz langsam zufließt. Die genaue Menge hängt hauptsächlich von den Eiern ab (daher ist oben auch keine konkrete Menge angegeben, sondern ein Bereich).
• Ofen auf 150–170 °C vorheizen (Vorsicht, ausprobieren; jeder Herd backt anders)
• Backblech(e) mit Oblaten belegen.
• Mit 2 Kaffeelöffeln (immer gut nass halten; dazu eine Tasse o. ä. mit Wasser daneben stellen) kleine Portionen abstechen, einigermaßen rund formen und auf die Oblaten setzen. Dabei 1–2 cm. Rand lassen.
• In einem Probedurchlauf (mit nur ein paar wenigen Oblaten) erst mal das Fließverhalten testen. Im Idealfall sollte der Teig während des Backens nur ca. 1–2 cm in jede Richtung (freigelassener Rand) auseinander fließen. Je nach Konsistenz den Teiges muss man ihn also ggf. etwas breit drücken oder stärker anhäufen. Notfalls kann man auch nachträglich nochmal die Konsistenz des Teiges mit etwas (wenig!) Wasser oder mehr Haselnüssen anpassen. Aber nur im Notfall; und lieber etwas dicker halten.
• Bevor man ein neues Blech belegt, den Teig in der Schüssel ab und zu vorsichtig durchmischen (er setzt sich beim Stehen immer etwas ab, und wird dadurch unten dickflüssiger als oben).
• Auf mittlerer Schiene für 30–35 Min schwach bräunlich backen. Die Lebkuchen sollten innen durch sein, und sich schön locker zerreißen lassen ('brechen' wäre hier der falsche Begriff; es ist fast eher ein auseinander-fließen).
• Nach Belieben kann man die Lebkuchen natur belassen, oder mit einer Glasur bestreichen. Der Autor bevorzugt eine Zitronenglasur, da deren Säure schön zu der Süße des vielen Zucker im Lebkuchen selbt kontrastiert.
• Optional die Lebkuchen mit einer ganzen (mittig) oder drei halbierten Mandeln (sternförmig) verzieren

Anmerkungen

• Am besten schmecken die Lebkuchen, wenn sie nach dem Backen noch ungefähr 4 Wochen in einer geschlossenen Dose oder Schachtel o. ä. gut durchziehen können. Die Lebkuchen darin können auch übereinander geschichtet werden, dabei sollte jedoch v. a. bei unglasierten Lebkuchen zwischen den Schichten ein Backpapier o. ä. gelegt werden, damit die jeweils untere Schicht nicht an der darüber liegenden Schicht anklebt.
• Eischnee gelingt besser, wenn man einen Spritzer Zitronensaft zugibt.
• Sollten kleine Mengen Eigelb versehentlich in das Eiklar gelangt sein, ist das kein Drama; elektrische Schneebesen schaffen trotzdem einen stabilen Eischnee. Größere Mengen Eigelb holt man jedoch besser vorher mit einem Löffel vorsichtig heraus.
• Beim Zucker sollte man möglichst darauf achten, dass es sich dabei tatsächlich um weniger stark raffinierten Zucker handelt, und nicht einfach nur um nachträglich eingefärbten voll durchrafinierten weißen Zucker. Ob Vollrohrzucker geeignet wäre, oder einen zu intensiven Eigengeschmack ergäbe, kann der Autor nicht sagen; Rübensirup kann er jedenfalls nicht empfehlen.
• Wenn die Vanilleschote nicht als "Bourbon-Vanille" gekennzeichnet ist, ist sie i.d.R. geschmacklich minderwertig (andere Sorte mit schlechteren Geschmackseigenschaften)
• Falls Vanillezucker verwendet wird, bitte unbedingt auf den Unterschied zu Vanillinzucker achten; das klingt zwar fast gleich, aber eben nur fast.

Galerie

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Varianten

• Nürnberger Elisenlebkuchen
• Elisen-Lebkuchen
• Weihnachtslebkuchen

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Dezember 2018.