Würzburger Kärrnersbraten

Würzburger Kärrnersbraten
Zutatenmenge für:	4 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	2–2 1/2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Kärrner waren im Mittelalter bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts einfache Fuhrleute, die Güter mit einem Handkarren (daher der Name) durch die Stadt transportierten. Ein Pferd konnten sie sich nicht leisten. Finanziell waren sie etwas besser gestellt als einfache Arbeiter, aber sie waren nicht wirklich begütert. Da ein Großteil ihrer Kunden in (oft sehr wohlhabenden) Händlern und Kaufleuten bestand, wollte man sich jedoch gerne einen Anschein geben, ebenfalls besser gestellt zu sein. Das drückte sich vor allem in der Art des Sonntagsbratens aus: Teures Rindfleisch, oder preiswerteres Schweinefleisch, oder sogar nicht einmal das. Um diesen Anschein zu verwirklichen, und dennoch die Kosten in Grenzen zu halten, wurde dabei in die Trickkiste gegriffen. Für den Kärrnersbraten wurde erstens gar kein echtes Stück teurer Rinderbraten verwendet, sondern ein vergleichsweise etwas günstigeres Stück Suppenfleisch zum Braten aufgewertet. Und zweitens wurde dieses Stück Fleisch auch noch durch eine (noch preiswertere) Fülle weiter gestreckt. So konnte trotz schmalem Geldbeutel ein Gericht auf den Tisch gezaubert werden, das den Vergleich mit dem teuren Sonntagsbraten der wohlhabenden Bürgerschaft keineswegs zu scheuen brauchte. Außerdem fällt nebenbei auch noch eine leckere Rindfleischsuppe ab.

Zutaten

Fleisch

• 1 1/2 kg Suppenfleisch (Rinderbrust ohne Knochen)

Fülle

• 250 g rohe Bratwurst oder Bratwurstbrät
• 1 Zwiebel
• 2 Brötchen oder 150 g Knödelbrot
• 2 Eier
• 1 Bund Petersilie
• Wasser (zum Einweichen der Brötchen)
• Salz
• Pfeffer
• 30 g Butter zum Anschwitzen

Suppe

• 2 1/2 l Wasser
• 1 Bund Suppengrün
• 4 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• Salz

Sauce

• 1/4 l Süße Sahne
• 2 EL Weizenmehl
• 2 EL Tomatenmark
• 125 ml Weißwein (muss nicht trocken sein)
• Petersilie
• 50 g Butter zum Anbraten

Alternative Fülle

• 200 g Hackfleisch gemischt
• 2 Zwiebeln
• 2 Brötchen oder 150 g Knödelbrot
• 1 Ei
• 3–4 Knoblauchzehen
• ungefähr gleiche Menge Ingwer
• 1 Bund Petersilie
• Majoran
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Curry
• edelsüßer Paprika und/oder Rosenpaprika

Kochgeschirr

• 1 Bräter
• 2 Topf
• 2 Schüssel
• 1 Pfanne
• 1 Schneidebrett
• 2 Sieb
• 1 Messer
• 1 Nadel und Küchengarn (Bindfaden oder Nähgarn)

Zubereitung

Vorbereitung:

• Fleisch waschen, trocknen
• Eine Tasche in das Fleischstück schneiden
• Fleisch innen salzen und pfeffern, außen nur salzen

Für die Fülle

• Die Brötchen in wenig Wasser einweichen.
• Währenddessen die Zwiebeln schälen und würfeln und in Butter anschwitzen.
• Die Petersilie hacken.
• Das Brät aus den Bratwürsten heraus drücken.
• Die Brötchen, Zwiebeln, Bratwurstfülle und Petersilie zusammen mit den 2 Eiern vermengen und zu einem gleichmäßigen Teig kneten.
• Diesen Teig in die Fleischtasche füllen (nicht zu prall, Fülle geht noch auf)
• und die Öffnung zunähen.

Für die Suppe

• 2 1/2 l Wasser salzen und aufkochen.
• Das Suppengrün und die 4 Zwiebeln grob zerkleinern und zusammen mit dem Fleisch und dem Lorbeerblatt in das Wasser geben.
• 1 Stunde köcheln lassen.
• Das Fleisch heraus nehmen.

Für den Braten

• Das Fleisch in einem Bräter kräftig anbraten.
• Die Sahne mit 1/4 l durchgesiebter Suppenbrühe mischen und über das Fleisch gießen.
• Den Bräter im vorgeheizten Backofen (220°) auf die untere Schiene stellen.
• 45 Minuten braten lassen, herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce

• Den Bratenfond im Bräter ggf. ablöschen, durch einen Sieb in einen Topf gießen, und aufkochen lassen.
• 2 EL Mehl mit 2 EL Tomatenmark und 1/8 l Weißwein verquirlen.
• In den Fond einrühren.
• Einige Minuten köcheln lassen.
• Etwas Petersilie hacken und in die fertige Sauce rühren.

Beilagen

• Fränkische Klöße
• Rotkohl
• Preiselbeeren
• fränkischer Wein

Varianten

• Da der Preisunterschied zwischen Suppenfleisch und Bratenstücken heutzutage oft nur noch gering ist, kann man u. U. auch ein günstiges Stück Rinderbraten verwenden-
• Noch etwas feiner schmeckt es, wenn man die Brötchen in Milch statt Wasser einweicht.

Hinweise

• Am besten gleich vom Metzger eine Tasche in das Fleischstück schneiden lassen. Abgepacktes Fleisch aus dem Supermarkt ist weniger empfehlenswert, da es sich dabei oft um nur lose zusammenhängende Fleischfetzen handelt (was ja für den nominellen Verwendungszweck, als Suppenfleisch, völlig in Ordnung ist); ggf. darauf achten, dass man ein schönes, kompaktes Stück Fleisch bekommt.