Garum

Garum
Zutatenmenge für:	1 l
Zeitbedarf:	3 Monate
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Diese, nicht nachzuahmende universelle Fischsauce wurde nicht selten in dieser Herstellungsart im 8. Jahrhundert v. Chr. hergestellt. Die bekannteste aller dieser Saucen ist Garum (γάρουμ = das Edle, eine kostbare Gabe). Garum (auch Liquamen) waren stark duftend und dünnflüssig. Amphoren mit der Aufschrift <bestgesiebtes liquamen> sind erhalten.

Zutaten

• 2 kg ungewaschene kleine Meerfische (Anchovis o.ä) (ca. 150–200 g/Stück)
• 1 kg grobes Salz

Kochgeschirr

• 1 Tontopf mit glasierter Innenseite und ca. 4 l Volumen
• 1 Haarsieb
• 1 Passiertuch (50 x 50 cm)
• 1 Einmachglas (1 l Volumen)

Zubereitung

• Die frischen Fische nicht waschen.
• Im Tontopf ca. 2 EL grobes Salz auf dem Boden verteilen.
• Eine Lage Fisch eng nebeneinander auf das Salz legen.
• Mit der Hand weiteres Salz über die Fische verteilen.
• Wieder eine Lage Fisch auflegen usw.
• Zuletzt das restliche Salz darüber verteilen.
• Mit dem Leinentuch den Tontopf abdecken und gut umschnüren.
• Bei konstanter Temperatur von ca. 40 °C lagern.
• Nach drei Monaten den Tontopf vorsichtig auf einer Tischkante kippen, so dass die Flüssigkeit durch das Leinentuch gefiltert wird und in das darunter gehaltene Einmachglas eingefüllt wird.

Hinweise

Begeisterte Freunde antiker Speisen haben versucht, Garum selbst herzustellen. Solche Experimente sind sinnlos und vielleicht nicht einmal ungefährlich, wenn man sie nicht unter einer heißen Sonne und im geziemenden Abstand zu jeglichen Nachbarn unternimmt.

Glücklicherweise besteht auch gar kein Bedarf. Fischsaucen in der Kochkunst der Antike sind absolut unentbehrlich und bis heute auch für die Küche Südostasiens von Bedeutung. Die Herstellung der asiatischen Fischsaucen ist nahezu identisch mit der, die die antiken Quellen beschreiben.

Wenn man sich in den Kopf setzt, nach antiker Manier zu würzen, muss man mit einer Flasche Fischsauce beginnen: Nuoc mam der Vietnamesen und Nam pla der Thailänder. Beides ist in Asialäden bzw. -supermärkten zu haben.

Geschichte der Sauce Garum (γάρουμ)

Archäologische Funde zeugen heute in Südspanien, Nordafrika und am Schwarzen Meer von den Produktionsstätten von Fischsauce. Die fangfrischen, nicht ausgenommenen Fische wurden mit grobem Salz in großen Tonamphoren oder Becken für drei Monate unter glühender Sonne fermentiert.

Die entstandene Flüssigkeit wurde gefiltert, in Flaschen gefüllt und dann in erstaunlich großer Menge für Gerichte verwendet. Der Gestank, der bei der Herstellung von Garum entstand, war so übel, dass sie in städtischen Gebieten manchmal verboten wurde. Bezeichnenderweise lagen diese Produktionsstätte am Strand oder in der Nähe des Hafens.

Garum gab es in vielen verschiedenen Arten, gewaschene und nicht gewaschene Fische (es handelt sich um enzymische Proteolyse, ein Prozess, bei dem die Enzyme in den Fischen mit dem Salz eine beißende Lake produzieren), der bei gewaschenen Makrelen (Muria) klarer ist, milder im Geschmack und Geruch. Die feste Masse, die nach dem Abseihen des Garum übrig blieb, nannte man alec und war vielleicht dem blachan oder trasi im Südostasien von heute nicht unähnlich.

Man schätzte es wegen seiner Eigenschaften als Würze und als Medizin. Wenn wir einem antiken Nachschlagewerk glauben wollen, so tat man alec auf Brandwunden; aber es wirkte angeblich nur dann, wenn die Patienten nicht wussten, was da verwendet wurde.

Von Zeit zu Zeit geht das Gerücht um, die Herstellung von Garum habe hier oder dort in einem Dorf am Mittelmeer überlebt. Was Griechenland angeht, sind es wirklich nur Gerüchte. Pissalat und Mélets aus Südfrankreich (in einer Gegend, in der man einst Garum herstellte) sind zweifellos Verwandte der flüssigen griechischen Sauce, aber es handelt sich um pürierte Ware, eher dem festen alec verwandt.

Vermutlich ist Garum, ähnlich wie die südostasiatischen Fischsaucen, aus der Notwendigkeit entstanden, die mitgefangenen kleinen Fischchen irgendwie zu verwerten, bevor sie verdarben.

Siehe auch

• Trasi
• Garum bei Wikipedia
• Pissalat in der franz. Wikipedia

Varianten

• Bei gewaschenen Makrelen (muria) ist das Garum klarer, milder im Geschmack und Geruch.