Butterschmalz

Butterschmalz
Zutatenmenge für:	150–200 g
Zeitbedarf:	Kochzeit: ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Butterschmalz, in der indischen Küche Ghee genannt, eignet sich hervorragend zum Braten von Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und vielem mehr. Weil reines Butterschmalz - anders als Butter - kein Wasser und kein Eiweiß enthält, lässt es sich sehr stark erhitzen, ohne zu verbrennen. Das typische Butteraroma bleibt aber erhalten, deshalb wird Butterschmalz in der feineren Küche gern eingesetzt. In der indischen Küche ist es unverzichtbar. Butterschmalz lässt sich einfach herstellen und ist im Kühlschrank gut haltbar, sodass man es auf Vorrat zubereiten kann. Dabei kann auch Butter verwendet werden, die nicht mehr ganz frisch schmeckt, aber noch genießbar ist.

Zutaten

• 250 g ungesalzene Butter

Kochgeschirr

• 1 möglichst schwerer, gußeisener oder aus Edelstahl hergestellter Topf
• 1 Feinsieb, oder für Bequeme 1 große Kaffeefiltertüte und ein alter (!) Kaffeefilter aus Porzellan oder Steingut
• 1 sterilisiertes Schraubglas, dafür reicht ein altes, sauber ausgewaschenes und heiß sterilisiertes Marmeladenglas

Zubereitung

• Die Butter in mittelgroße Würfel schneiden und in den Topf geben.
• Bei geringer Hitze (etwa Stufe eins auf dem E-Herd) die Butter unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen.
• Wenn die Butter geschmolzen ist, die Temperatur um eine Stufe erhöhen. Die Butter schäumt und wallt jetzt auf, dabei verdunstet das darin enthaltene Wasser. Diese Stufe der Zubereitung ist die längste und wichtigste, sie kann je nach Topf und Temperatur bis zu 15 Minuten dauern.
• Dass die geschmolzene Butter wasserfrei ist, erkennt man daran, dass die hellen Eiweißbestandteile zu karamellisieren beginnen, d.h. sie nehmen eine bräunliche Farbe an.
• Das Butterfett weiter sanft köcheln lassen. Dabei gut rühren, um durch den Schaum hindurch das Karamellisieren der Eiweißflocken zu beobachten - sie sollen braun werden, aber nicht schwarz.
• Wenn keine hellen Eiweißflocken mehr zu sehen sind, sondern nur noch bräunliche Teilchen, den Topf vom Herd nehmen und so lange ruhen lassen, bis alle Eiweißteilchen auf den Topfboden gesunken sind.
• Nun kann man das reine Butterschmalz in das vorbereitete Glas abgießen. Die Eiweißteilchen sollen aber draußen bleiben, deshalb muss das Fett durch einen Filter gegossen werden, entweder durch sehr feines Feinsieb oder durch eine Filtertüte in einem alten Kaffeefilter.

Hinweise

• Haltbarkeit
  • Butterschmalz ist im Kühlschrank einige Monate haltbar.
  • Bei Zimmertemperatur im Gefäß mit losem Deckel 1–2 Monate.
• Am besten schmeckt Ghee aus mildgesäuerter Butter oder Süßrahmbutter. Aber jede ungesalzene Butter aus dem Supermarkt geht auch. Nur darf auf keinen Fall Margarine verwendet werden.

Verwendung

• Butterschmalz wird anstelle von Öl oder Butter zum Braten von Fleisch, Fisch, Gemüse u.a. gebraucht, wenn der Buttergeschmack erwünscht ist.

Siehe auch

• Zutat Butterschmalz
• Schmalz