Gimchi

Gimchi
Zutatenmenge für:	ca 1,5kg
Zeitbedarf:	1 Stunde (verzehrfertig nach 1–2 Wochen)
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gimchi (auch "Kimchi" oder "Kimtchi") ist eine Beilage, die bei keinem koreanischen Essen fehlen darf. Ähnlich unserem Sauerkraut ist es ein lange haltbares, milchsaures Kohlgemüse und soll wegen seines hohen Vitamin-C-Gehaltes sehr gesund sein.

Im Jahre 2015 wurde die Zubereitung von Kimchi in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

Zutaten

• 1 Chinakohl (ca. 1,2 kg)
• 50–150 g Rettich (auch Japanrettich)
• 3–5 Knoblauchzehen
• 1 Nashi Birne (optional) unterstützt die Gärung
• 5–10 g Ingwer
• 2–3 Knoblauchzehen optional
• 10–30 g koreanische Chiliflocken "Gochu Garu" gibt es sogar in unterschiedlichen Schärfegraden, von leicht, mittel bis scharf im Asialaden
• 1–2 Karotten
• 1 Zwiebel oder Frühlingszwiebeln
• 50–100 g Sellerie optional (nicht original)
• Fischsauce
• (koreanische) Sojasauce Ganjang
• 1 Spritzer geröstetes Sesamöl optional
• 50 g Salz (4 %)
• 25 g Zucker (2%, verbessert die Gärung)

Kochgeschirr

• 1 große Schale
• 1–2 große Gefäße, am besten mit Überdruckventil
  • 2 Weck- oder Gurkengläser mit 1 l
  • Ideal sind auch Plastikgefäße (z. B. 1,75 l)
  • Gewichte zum beschweren
• 1 Gemüsehobel
• 1 Knoblauchpresse oder Knoblauch-Schneider

Zubereitung (Baechu Kimchi - kleingeschnitten)

• Den Chinakohl erst vierteln, den unteren Strunk entfernen, dann in etwa 3–5 cm breite Stücke kleinschneiden, in mehreren Lagen mit dem Salz in die Schüssel legen. Einen beschwerten Teller darauflegen (z. B. große Dose in Plastikbeutel) und 6–12 Std. warten, bis die Blätter durch den Entzug der Zellflüssigkeit weich werden. In der Zwischenzeit einmal wenden. Die ausgetretene Zellflüssigkeit steigt über den Teller.

• Würzsauce: Den Rettich und die Karotte (und evtl. den Sellerie) fein hobeln, mit gepresstem Knoblauch und Ingwer, geschnittenen Frühlingszwiebeln und den Chiliflocken (evtl. der Fisch- und Sojasauce) vermengen.

• Den Kohl im Sieb kurz abspülen und in einer Schüssel mit der Würzsauce vermengen. Evtl. ca. 50–100 g Kimchi vom letzten Ansatz als Starterkultur zufügen. In die Frischhaltebox oder Gläser füllen, sodass der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und mit Deckel beschweren. Den Behälter nicht zu voll machen, sonst läuft die Flüssigkeit durch die Gasentwicklung über. Es baut sich Druck auf, deshalb nicht ganz luftdicht verschließen.

• 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, sodass die Milchsäuregärung einsetzt, anschließend in den Kühlschrank und ca. 1–2 Wochen lagern. Die Gasentwicklung beobachten und das Kimchi gelegentlich leicht zusammendrücken. Das Kimchi sollte immer bedeckt sein. Die anaerobe Gärung kann (vor allem bei niedrigem Salzgehalt) auch intensiv riechende, schwefelhaltige Gase ergeben. Zu hoher Salzgehalt verzögert die Fermentation.

Beilagen

• …

Varianten

• Jede Familie hat ein etwas anderes Rezept. Oft werden frische Austern oder andere Meeresfrüchte hinzugefügt, oder andere Blattgemüse.
• Kimchi lässt sich auch aus Frühlingszwiebeln, Gurken, Rettich und anderem Gemüse herstellen.
• Kim Chi
• im Bedarfsfall Gochu-garu durch scharfes Paprikapulver ersetzen