Kategorie:Sauergemüse

Sauergemüse ist der Sammelbegriff für Gemüse, das durch Milchsäuregärung oder Essigsud haltbar gemacht wird. Es gehört zu einem guten Abendessen, zu einigen Haupt- (z. B. Wiener Fiakergulasch)) und Vorspeisen oder zur Jause einfach dazu.

Meist werden diese Konserven teuer im Supermarkt erstanden, obwohl es einfach ist, sich sein eigenes, eingelegtes Gemüse zuzubereiten. Die selbst produzierten Beilagen schmecken um einiges besser, man weiß, was Verwendung gefunden hat und hat den vollen Geschmack ohne meist verwendeter künstlicher Zutaten wie Geschmacksverstärker, Stabilisatoren & Co.

Hintergrund[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Konservierungsverfahren, bei dem Säure durch Gärung entsteht, ist seit Jahrtausenden bekannt. Man mischte das zu konservierende Gemüse mit Salz und presste es, bis die enthaltene Flüssigkeit, das "Gemüsewasser" austrat. Dann wurde das Gemüse luftdicht verschlossen.

In diesem Umfeld wird die in den Pflanzen enthaltene Glucose über Zwischenschritte von anaeroben Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Der Luftabschluss und der Salz- und Säuregehalt bewirkt, dass die meisten anderen, vor allem aerobe Bakterien an der Vermehrung gehindert werden und so Fäulnisbildung unterbunden wird.

Ungekochtes, solchermaßen konserviertes Gemüse enthält viele Vitamine, besonders Vitamin C, wodurch es in Regionen, in denen eine ganzjährige Gemüseernte nicht möglich ist, eine der wichtigsten Vitaminquellen war oder auch noch ist. Man denke auch daran, dass in der Schifffahrt seit James Cook das Sauerkraut zum Proviantstandard gehörte, denn der Verzehr von Sauerkraut verhinderte Vitaminmangelkrankheiten wie Skorbut. Zudem war Sauerkraut lange haltbar.

Zu den derart konservierten Gemüse gehören außer Sauerkraut noch Salzgurken, saure Bohnen und Rüben, Tsa Tsai, Gimchi und Tsukemono. Auch Kürbis, Paprika und Rettich werden so konserviert.

In den letzten Jahrzehnten wurden neue Konservierungsverfahren entwickelt. Einkochen bzw. Eindosen und das Tiefkühlen haben Gärungsgemüse vielfach verdrängt. Auch die Entwicklung von Treibhauskulturen, in denen ganzjährig geerntet werden kann, und den ganzjährige weltweite Handel mit Lebensmitteln hat dazu beigetragen, dass das altbewährte Konservieren an Bedeutung verloren hat.

Eine andere Konservierungsmethode ist die Herstellung von Essiggemüse: Das Gemüse wird in einem abgekochten Sud aus Essigwasser mit Salz, Gewürzen, Kräutern, natürlichen Aromen, Zuckerarten und Süßungsmittel eingelegt, der ohne Gärung konservierend wirkt, solange das Gemüse zum Schluss pasteurisiert wurde und dann luftdicht verschlossen wird.

Typische Essiggemüse sind Gewürzgurken, Cornichons, Senfgurken, Rote Bete, Silberzwiebeln, Puszta-Salat und Mixed Pickles. Anders als das Gärungsgemüse dienen sie nicht vorwiegend als Grundnahrungsmittel, sondern vor allem als appetitanregende Beilagen.