Kategorie:Paella

Vorbereitete Paella, sie ist noch nicht gar!

Terrassen-Paella-Arbeitsplatz von CTHOE,
fertig zum Anfangen:
v.r.n.l.:Propangasflasche, einfacher Tisch mit Paella-Gasbrenner und der Paellera mit hölzernem Windschutz, auf dem Beistelltisch: Paella-Reis in den roten Packungen, dahinter fertig geschnittene Zwiebeln und Knoblauch, im roten Behälter: Paprikastreifen, dahinter Olivenöl und Salz, im silbernen Behältnis: Tomatenstücke, davor Erbsendose, darauf ein Schälchen mit Pfannenfett (Hähnchenschenkel und Schweinefleisch wurden darin gebraten), in der weißen Kunststoffdose warten die Langusten. Wenn die Kochschürze (damals noch vom Rezepte-Wiki-Shop) angelegt ist, kann's los gehen!

In der Kategorie Paella sollen verschiedene Paellas zur Auswahl vorgestellt werden. Sie soll einen Anreiz bieten, wie man die Paella verändern kann. Denn auch bei der Paella sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt. Es ist aber auch erlaubt, die klassischen Varianten der Paella herzustellen. Die sind nämlich auch sehr gut.

Paella[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Paella trägt ihren Namen nach der Pfanne, in der sie zubereitet wird. Der Begriff Paella wurde aus dem Katalanischen übernommen, wo er so viel wie „Pfanne“ bedeutet. Dieser Begriff wiederum stammt von der lateinischen Bezeichnung patella (Schüssel, Opferschale) ab. Die ursprüngliche Paella entstand in La Albufera, der Süßwasserlagune südlich von Valencia. Mit dem Reis zusammen wurden heimische Schnecken, Aale und grüne Bohnen gekocht. Anfangs wurde auch nicht Fleisch mit Fisch oder Fisch mit Krustentieren oder Fleisch mit Geflügel gemischt.

Die Paella Valenciana, ist Spaniens weltweit berühmtestes Gericht, die Paella aus der spanischen Levante (Costa Blanca).

Die Paellera - Paella-Pfanne[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die metallene Paellapfanne (paellera) mit zwei Griffen und einem etwa 4 cm hohen, etwas nach außen gerichteten Rand gibt es in spanischen Geschäften, aber auch hierzulande und im Internet in verschiedenen Größen. Es gibt solche mit etwa 12 cm Durchmesser, die eher als Servierschälchen benutzt werden, aber auch solche mit 1 m oder mehr Durchmesser, die auf den Volksfesten in der Region zu sehen sind und auch in den dortigen Geschäften (Eisenwarengeschäfte = ferreterias) gekauft werden können. Der Pfannendurchmesser für eine 6-Personen-Paella sollte etwa 40 cm sein. Diese Größe ist ausreichend für eine Paella bis 10, max. 12 Personen, wobei bei dieser Menge das Geflügel-, Schweinefleisch und die Paprikaschoten am besten schon vorher getrennt gebraten und warm gestellt werden.

Wenn die Paella-Pfanne häufig benutzt wird, ist eine Edelstahlpfanne, die etwas teurer ist, empfehlenswert, da in ihr nicht nur die Anbrenngefahr geringer, sondern auch das Reinigen unproblematischer ist. Zudem rostet sie nicht.

Wichtig bei der Zubereitung der Paella ist, dass die Pfanne waagerecht steht!

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Paella wird traditionell im Freien auf einem metallenen Dreifuß über einem Holzfeuer oder auf einem speziellen Propangaskocher zubereitet, der die Pfanne über zwei oder drei konzentrisch angeordnete Brennrohre beheizt. Hierbei erhält der Pfannenboden durch die empor züngelnden Flammen gleichmäßig Hitze. Die an den Seiten aufsteigende Hitze besorgt außerdem eine zusätzliche Temperaturzufuhr an der randnahen Außenseite des Pfanneninhalts. Beim gasbetriebenen Kocher sind die Flammen zwar sehr zahlreich, aber auch klein und können bei Zugluft erlöschen. Daher ist ein Windschutz, den man sich mit wenigen Mitteln und geringen handwerklichen Kenntnissen selbst anfertigen kann, sehr nützlich.

Bastler-Tipp[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bastler-Tipp für einen Windschutz einer Standard-Paella-Pfanne mit etwa 43 cm Durchmesser (ohne Griffe): Vier 12 mm-Bretter auf 56 x 20 cm zuschneiden, in eines von ihnen Aussparungen einsägen für die zwei Gasrohre zwischen Brenner und Ventilteil, jeweils zwei Bretter an den kurzen Seiten miteinander mit einem Stangenscharnier (auch: Klavierband) verbinden. In die freien Kurzseiten eines verbundenen Bretterpaares je zwei Ringösen im Abstand von etwa 15 cm einschrauben, bei dem anderen Bretterpaar einen etwas geringeren Abstand wählen, vielleicht 19 cm. Diese Konstruktion um den Paellakocher aufstellen und dabei die Ösen übereinander bringen. Durch die Ösen einen 20 cm langen Holzstab (Nagel, Schraube etc.) stecken, und fertig ist ein einfacher Windschutz. Noch ein Tipp: Der Paella-Gaskocher strahlt seine Hitze auch nach unten, daher als Unterlage hitzebeständiges Material wählen.

Paella in geschlossenen Räumen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bei der Benutzung einer gasbeheizten Paella-Pfanne in geschlossenen Räumen ist zu beachten, dass der Gasbrenner über eine Innenraumzulassung für geschlossene Räume verfügt. Beim professionellen Einsatz ist zudem noch eine Schlauchbruchsicherung und ein Gas-Doppeldruckregler für den Betrieb zwingend vorgeschrieben. Außerdem muss beim Betrieb in geschlossenen Räumen eine Zündsicherung dafür sorgen, dass beim Erlöschen der Flamme kein Gas ausströmt. Missachtung dieser Vorschriften kann im Schadensfall zum Verlust des Versicherungsschutzes oder zur Minderung der Versicherungsleistung führen.

Alternativen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Statt einer Paellapfanne kann man auch eine offene Reine (Bräter) verwenden.
• Die Paellapfanne kann auch sehr gut über einem Schwenkrost erhitzt werden. Dazu wird die Pfanne auf den Rost gestellt und dieser abgesenkt, sobald sich ausreichend Glut oder, bei brennendem Holz, genügend Hitze gebildet hat. Sodann verfährt man wie in den Rezepten beschrieben.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Drei „Grundstoffe“ sind für die klassische Paella unerlässlich: Reis, Olivenöl und Safran.

Safran[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Dem Safran verdankt die Paella ihre leuchtend gelbe Farbe. Sollte man keine Safranfäden im Handel erhalten, kann man ersatzweise auch „Safranpulver“ verwenden, dies ist jedoch meist mit Gelbwurzpulver oder, häufiger, mit Kurkuma gestreckt. Das Pulver ist nicht nur weniger würzig, sondern erzeugt auch weniger Farbe. Ideal ist das Mörsern der Safranfäden vor der Zubereitung und das Zugeben des Safrans erst kurz vor Beendigung des Kochvorgangs.

Reis[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wesentlich ist die Wahl der richtigen Reissorte. Abzuraten ist von Milchreis. Im Handel, auch in Deutschland, gibt es Reis speziell für die Paella. Der Reis muss beim Verzehr noch „al dente“ sein, also darf er nicht zu lange mitgaren. Fleisch und Fisch sollen gar, aber noch saftig sein, das Gemüse schön knackig. Die Kunst des Paella-Kochens besteht u.a. im Hinzufügen der Zutaten zum richtigen Zeitpunkt, damit sich die Aromen zwar gut vermischen, aber die Zutaten die beschriebenen Konsistenzen behalten.

Sonstiges[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Alle weiteren Zutaten sind je nach Region, gewünschter Geschmacksrichtung und Kreativität des Kochs/der Köchin unterschiedlich. Die Vielfalt der Paella-Rezepte ist schier unerschöpflich. Beliebte Zutaten sind Hummer, Garnelen, Herzmuscheln, Miesmuscheln, Tintenfisch, Wurst (chorizo), Huhn, Kaninchen, grüne Bohnen, Erbsen und rote Paprikaschoten. Mehr als vier der genannten Fleisch-, Fisch- oder Geflügelzutaten sollte man jedoch bei der Versorgung im privaten Bereich mit bis zu zehn Personen aus optischen Gründen nicht einsetzen, da die Paella dann überladen wirkt. Paella-Liebhaber sehen und schmecken es aber gerne, wenn der Paellero seine Zugaben gelegentlich phantasiereich austauscht.

Auf dem Tisch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Für Muschelschalen, Langustenabfälle, Hähnchenknochen und ähnliches ist ein Abfallgefäß bereitzustellen. Fingerschalen mit warmem Wasser und Zitronenstückchen zum Fingerreinigen werden die Gäste begrüßen.
• Die Gäste können mit typisch spanischen Getränken begrüßt werden: Sangria, Rot- oder Roséwein, Tapas etc.
• Spanische Musik wie Gitarrenmusik im Flamenco-Rhythmus oder Iglesias-Songs können die spanische Stimmung steigern.