Paella Valenciana

Paella Valenciana

Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 70 Minuten Paella: 50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Zwischenschritt:Hähnchenschenkel werden gebraten. Der Paellero wird von der Schürze vor Fettspritzern geschützt. Man sieht auch den einfachen, aber sehr effektiven Windschutz aus Holz um die Paella-Pfanne.

Zwischenschritt: Langusten werden gebraten

Paella-Pfanne auf einem Wochenmarkt in Dax (Südfrankreich)

Die Paella Valenciana ist ein spanisches Nationalgericht, das aus der Region um Valencia stammt. Ursprünglich mit Reis, Gemüse, Meeresfrüchten und Fleisch hergestellt, gibt es heute unzählige Varianten. Wichtig ist, dass Safran verwendet wird, damit sie ihre typische gelbe Farbe bekommt.

Weitere wichtige und interessante Informationen zur Paella sind in der Kategorie „Paella“ zu finden. Da es sich bei dieser Paella um einen geschützten Namen handelt, wird, anders als sonst, Valenciana groß geschrieben.

Die folgenden Zutaten wurden für die 6-Personen-Paella im oben stehenden Bild verwendet. Dazu hatte die Paella-Pfanne einen Durchmesser von 40 cm. Diese Größe ist ausreichend für eine Paella bis 10, max. 12 Personen, wobei bei dieser Menge das Geflügel-, Schweinefleisch und die Paprikaschoten am besten schon vorher getrennt gebraten und warm gestellt werden.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2 rote Paprikaschoten (ca. 300 g)
600 g Fleischtomaten
1 große Gemüsezwiebel
5 Knoblauchzehen
300 g Erbsen (frisch oder aufgetaut oder aus der Konserve abgetropft)
1 Brathähnchen, küchenfertig vorbereitet, ca. 1,2 kg
250 g Schweinelende
400 g Miesmuscheln
6 große, rohe, ungeschälte Garnelen
15 EL raffiniertes Olivenöl (Anm.: natives Olivenöl nicht auf über 170 °C erhitzen, raffiniertes Öl nicht über 210 °C!)
2 Döschen Safran (à 0,1 g)
1 TL mildes Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
1500 ml Fleisch- oder Hühnerbrühe
500 g spanischer Paellareis (z. B. Bomba-Reis)
1 Zitrone
1 l Wasser oder 0,25 l Wasser + 1 Fl. trockener Weißwein
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Küchengeräte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Küchenbrett zum Vorbereiten der Zutaten
1 Backofen oder Paellapfanne (36-40 cm Ø)
1 3-Liter-Kochtopf

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zutaten vorbereiten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Backofen auf 250 °C vorheizen oder Paella-Pfanne anheizen.
Paprikaschoten ca. 20 Min. auf den Rost/in die Pfanne legen und gelegentlich wenden, bis die Haut braun wird und Blasen wirft. Schoten häuten, Kernhaus entnehmen und in schmale Streifen schneiden.
Backofen auf 180 °C herunterschalten.
Tomaten küchenfertig vorbereiten:
- Wasser erhitzen und die Tomaten überbrühen, häuten, quer halbieren, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen, grob hacken.
Zwiebel und Knoblauch pellen und fein hacken.
Frische Erbsen palen. Erbsen aus der Konserve abtropfen lassen.
Muscheln vorbereiten:
- Muscheln vor dem Kochen säubern, siehe hierzu Säuberung von Muscheln
- Wasser oder Wein erhitzen.
- Muscheln in die heiße Flüssigkeit geben und etwa 6 bis 8 Minuten kochen, bis sie sich öffnen; Muscheln, die sich nicht öffnen, sind NICHT ungenießbar. Sich sehr früh öffnende Muscheln nicht aus dem Wasser nehmen, weil sie vermeintlich gar sind. Im Wasser belassen und weiter kochen. Beachte hierzu diesen Literatur-Tipp!
- Muscheln abschütten, Brühe aufheben. Sollten einzelne Gäste keinen Muschelgeschmack in der Paella wünschen, kann die Brühe entsorgt werden. Der Weinalkohol dürfte sich durch das Kochen verflüchtigt haben.
Hähnchen in 12 Stücke teilen.
Schweinelende in Würfel mit etwa 3 cm Kantenlänge schneiden.
Garnelen abspülen.
Olivenöl in der Pfanne stark erhitzen und die Geflügelstücke darin von allen Seiten anbraten (ganze Hähnchenschenkel fast gar braten) und mit Salz und Pfeffer würzen.
Beim Herausnehmen abtropfen lassen.
Mit den Fleischwürfeln ebenso verfahren.
Garnelen anbraten, bis sie rundum eine rote Farbe haben.
Fleisch, Garnelen und Geflügel warmstellen.
Im restlichen Bratfett Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Tomaten, Paprikaschoten und Erbsen hinzu geben und ca. 5 Minuten dünsten.
Safran und Paprikapulver dazu geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, Lorbeer hinzu geben.
Der Pfanneninhalt heißt in diesem Zubereitungsstadium in Spanien sofrito.

Paella herstellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

500 ml Fleisch-/Hühner-Brühe mit etwa 500 ml der Muschelbrühe zusammen oder 1 l Wasser allein aufkochen.
Reis zu den Zutaten in der Pfanne geben. (Man kann nun mit dem nächsten Schritt warten, bis der Reis etwas angebraten und gebräunt ist.)
Kochende Brühe darüber gießen und etwa 25 Minuten köcheln, bis der Reis fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Sofern der Reis in diesem Zustand noch zu fest ist, weitere Brühe (500 ml) nachgießen. Häufig mit einem Pfannenwender umrühren und aufpassen, dass der Reis nicht an der Paellapfanne (Paellera) anbrennt!
Zwischendurch immer wieder Reiskörner probieren, ob sie schon al dente sind.
Paprikastreifen/-scheiben untermischen.
Abschmecken, ggf. nachwürzen.
Hähnchenstücke, Fleischwürfel, Muscheln und Garnelen auf dem Reis anrichten.
Die Pfanne mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen.
Beim Kochen im Freien Hitze reduzieren und ca. 25 Minuten ziehen lassen.
Paella in der Pfanne auf den Tisch bringen.