Sauce maltaise

Sauce maltaise
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Sauce maltaise (Malteser Sauce) ist eine warm aufgeschlagene Sauce und wurde von der klassischen Sauce hollandaise abgeleitet. Die Sauce maltaise kann für viele Fisch-, Gemüse- und Spargelgerichte verwendet werden.

Zutaten

• 1 Schalotte
• 1 Blutorange
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Wasser
• 8 EL trockener Weißwein
• 180 g geklärte Butter, oder Nussbutter
• 3 Eigelb
• 1 Salz
• 1 spritzer Zitronensaft

Kochgeschirr

• 3 Töpfe
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• 1 Kelle
• 1 Zestenreißer
• 1 Saftpresse

Anmerkung

• Die Sauce niemals aufkochen lassen, da ansonsten das Ei stockt.

Zubereitung

• Einen Topf für ein Wasserbad zum Aufschlagen der Sauce erhitzen.
• Butter im Topf etwas mehr als handwarm erhitzen.
• Aus der Blutorange mit dem Zestenreißer Zesten abschneiden und dann mit der Saftpresse den Saft der Blutorange auspressen.
• Die Zesten kurz im Wasserbad blanchieren.
• Schalotte schälen und fein würfeln.
• Schalottenwürfel, Pfefferkörner, Salz, Essig, Weißwein, Wasser, auf 1 TL reduzieren lassen.
• Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
• Alles im Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur berüchtigten Rose abziehen (oder bis Spuren vom Schneebesen erkennbar sind).
• Schüssel aus dem Wasserbad entfernen.
• Die flüssige, warme Butter mit einer Kelle in einem ganz dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen.
• Alles mit etwas Zitronensaft, Blutorangensaft und den Zesten abschmecken.
• Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.

Da diese Sauce rohe Eier enthält, ist sie nicht sehr lange haltbar. (Salmonellen)

Sauce zu

• Spargelgerichten.
• Fischgerichten.
• Gemüsegerichten.
• auch zum Gratinieren geeignet.

Ableitungen von der Sauce Hollandaise

• Sauce hollandaise.