Schweinefleisch süß-sauer nach Kanton-Art

Schweinefleisch süß-sauer nach Kanton-Art
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten Vorbereitung + 20 Minuten Marinieren + 20 Minuten Zubereitung
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schweinefleisch süß-sauer nach Kanton Art (chin. 咕嚕肉/Gulao Rou), niederl. ku lu yok) ist eine Hauptspeise aus der chinesischen Region Kanton (Guangzhou).

Es hat in niederländischen China-Restaurants unter seinem kantonesischen Namen Ku lu yok (+ Varianten) eine europäisierte Form entwickelt, die nur noch ganz entfernt die chinesische Kochkunst erahnen lässt.

Noch vor nicht allzu langer Zeit erhielt man beim "Chinesen" in Teig getauchte und dann frittierte bissfertige Schweinefleischwürfel. Diese wurden von süß-saurer Einlage und 0,1 l süß-saurer Sauce in einem Becherchen begleitet.

Heutzutage erhält man große Fleischbrocken, die sich in einem zu Beton frittierten Teig verschanzen, sodass die Fleischkugeln mühelos auch auf dem Golfplatz ihre Anwendung fänden. Gemüse ist nicht mehr auffindbar. Es gibt auch schon Lokale, die statt der süß-sauren Sauce mit Dosenfrüchten einen Fingerhut voll Chilisauce aus der Flasche servieren. Ein solches Snackbarniveau ist auch bei ansonsten guten China-Restaurants anzutreffen.

Es ist also wesentlich sinnvoller, das Gericht selbst zu kochen. Schwierig ist dabei allerdings die Quellenlage. Die chinesische Wikipedia lehrt, dass sich die moderne China-Restaurant-Version von Ku Lu Yuk fast noch weiter vom authentischen kantonesischen Gericht entfernt hat als die im Ausland bekannte populäre Version von "Schweinefleisch süß-sauer". Ein Stöbern im Bücherschrank machte die Verwirrung der Autorin nur noch größer. Nicht nur die Schreibweise war variantenreich, auch die Zutaten und die Zubereitung wechselten sich regelmäßig ab.

Die grüne Paprika taucht in jedem Rezept auf, die Ananas scheint eine westliche Zufügung zu sein, sie gibt es nämlich nirgends. Die chinesische Wikipedia nennt aber andere Früchte wie chinesische Pfirsichmango und die Früchte des Chinesischen Weißdorns.

Das folgende Rezept basiert auf der Version von Chinese Cuisine von Wei-Chuan's Cook-Book, ohne Früchte übrigens. Das soll aber nicht heißen, dass dies das einzige und wahre Rezept für Ku Lu Yuk ist. Aber die Verwendung von mariniertem Gemüse ist eine leckere Variante.

In Gegensatz zur China-Restaurant-Version ist dieses Gericht eine vollständige Hauptmahlzeit mit ausreichend Gemüse.

Zutaten

• 400 g Schweinekamm oder Schweinefilet
• 1 grüne Paprika
• 200 g Gesalzenes Gemüse
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe

Marinade/Teig

• 1 EL + 1 TL Sojasauce (Kikkoman)
• ¹∕₂ TL chinesisches Sesamöl
• Pfeffer nach Geschmack
• 2 Eigelbe
• 1 EL + 60 g Maisstärke (Maïzena)

Sauce

• 75 cl Wasser oder Chinesische Brühe
• 75 cl Reisessig
• 75 cl Tomatenmark
• 75 g Zucker
• Salz nach Geschmack
• ¹∕₂ EL Maisstärke (Maïzena), mit
• ¹∕₂ EL Wasser angerührt
• 1–2 EL neutrales Speiseöl

Zum Frittieren

• 1–2 l neutrales Frittieröl (Menge hängt von der Größe der Fritteuse ab)
• evtl. 1 TL Sesamöl

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• mehrere Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 1 Fritteuse
• 1 Mehlsieb
• 1 Schaumlöffel
• Küchenpapier
• 1 Wok
• 1 Pfannenwender

Zubereitung

Vorbereitung

Marinade

• Die Zutaten für die Marinade miteinander mischen.
• 1 EL Maizena verwenden, der Rest wird kurz vor dem Frittieren verwendet.

Fleisch

• Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die im Handel erhältlichen Gulaschstücke sind eindeutig zu groß.
• Die Fleischwürfel 20 Minuten in die Marinade legen.

Gemüse

• Die Paprika putzen, die Zwiebel und die Knoblauchzehe pellen.
• Die Paprika in mundgerechte Stücke schneiden, dies sollten Würfel sein oder schmale, nochmals halbierte Streifen.
• Auch die Zwiebel in Streifen schneiden.
• Das eingelegte Gemüse abtropfen lassen.
• Den Knoblauch nach dem Pellen in dünne Scheiben schneiden.

Sauce

• Wasser oder Brühe mit Reisessig, Zucker und Tomatenmark mischen.

Fertigstellung

Fleisch

• Das Frittieröl in der Fritteuse oder im Wok auf 150 °C erhitzen.
• Die restliche Stärke sieben und durch das Fleisch mischen.
• Die Fleischstücke in das heiße Öl geben und 3 Minuten frittieren.
  • Falls nur eine kleine Fritteuse vorhanden ist oder das Öl nicht auf Temperatur bleibt, sollte das Frittieren in zwei oder drei Runden geschehen.
• Das Frittiergut anschließend auf Küchenpapier austropfen lassen.

Sauce mit Gemüse

• Das Öl im Wok erhitzen.
• Den Knoblauch hineingeben und sobald dieser zu duften beginnt, die Zwiebel, Paprika und das Salzgemüse kurz unter Rühren mitbraten.
• Die Mischung für die Sauce darüber gießen und zum Sieden bringen.

Sauce binden

• Die Stärke mit Wasser anrühren und zu der Sauce gießen. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce sich verdickt.

Beendigen

• Das Frittieröl erneut erhitzen, dieses Mal auf 180 °C.
• Die Fleischwürfel noch einmal eine halbe Minute frittieren.
• Wieder kurz auf (einem) Küchenpapier austropfen lassen.

Anrichten

• Die Fleischwürfel zu der Sauce geben, umrühren und sofort servieren.
• Wenn das Fleisch länger in der Sauce bleibt, wird die Kruste etwas weicher. Um dieses zu verhindern, können die Fleischwürfel auch gesondert serviert werden.

Beilagen

• Chinesischer Reis
  • Würztunken wie Sambal Ulek sind nicht empfehlenswert, da sie den süß-sauren Geschmack zerstören!

Varianten

• Ku Lo Kai (古老雞): Frittierte Hühnerfiletwürfel süß-sauer
• Ku Lo Ha: Frittierte Riesengarnelen süß-sauer. Sie werden gepellt und roh mariniert.

Referenzen

Das Originalrezept steht mit Abbildungen auf der coquinaria.nl: niederländisch