Zutat:Schweinefleisch

Schweinefleisch
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Schematische Darstellung eines Schweins und seiner Fleischteile (deutsche Zerlegung):
1 = Kopf, 2 = Backe, 3 = Rückenspeck,
4 = Kamm oder Nackenstück, 5 = Brust, 6 = Stielkotelett,
7 = Lummer-/Lendenkotelett, 8 = Filet,
9 = Bauch, 10 = Bauchlappen, 11 = Bug/Schulter,
12 = Schinken, 13 = Eisbein, 14 = Spitzbein

Über die Hälfte des Fleischverbrauchs in Deutschland wird vom Schweinefleisch abgedeckt. Wir verzehren Schweinefleisch frisch, als Schinken (gepökelt und/oder geräuchert) oder als Wurst.

Schweine (aus der Massentierhaltung) werden im Alter von etwa 6 Monaten bei einem Gewicht von 85 bis 100 kg geschlachtet. Wenn sie als Spanferkel weiterverarbeitet werden sollen, werden sie im Alter von etwa 6 Wochen geschlachtet. Sie haben dann ein Gewicht von 12 bis 22 kg, wobei das Fleisch zu junger oder zu leichter Ferkel nicht besonders geeignet ist, weil es noch zu wenig Festigkeit durch Muskelgewebe hat. Ein gutes Spanferkel kann aus einem Ferkel entstehen, das ausgenommen etwa 20 kg wiegt.

Das Fleisch junger Tiere ist blassrosa, feinfaserig und etwas mit Fett durchmasert. Je älter das Schwein ist, um so dunkler ist das Fleisch, es wird grobfaserig und mit geringem Fettanteil. Es gart nur schwer, bleibt zäh und schmeckt trocken.

Preislich gehört Schweinefleisch zu den preiswerten Fleischsorten nach Kalb- und Rindfleisch und vor Hammel- und Lammfleisch, was meistens nur aus der Tiefkühltruhe erhältlich ist.

Schweinefleisch enthalten:
Brennwert:	keine Angabe / 106 bis 390 kcal
Fett:	2 bis 38 g
Kohlenhydrate:	keine Angabe
Eiweiß:	14 bis 22 g
Cholesterin	60 bis 65 mg
Ballaststoffe	keine Angabe

Zerlegung

Die Methoden der Zerlegung von Schlachtschweinen sind in Europa sehr unterschiedlich. Sogar innerhalb des deutschsprachigen Raums sind die Namen der Fleischstücke oftmals unterschiedlich.

Nach der Tötung des Tiers wird der Schweinekopf abgetrennt. Er wird zu Sülze und Wurst unter Verwendung z. B. der Schweinebacke verarbeitet.

Danach wird der Körper in zwei Längshälften geteilt. Die Vorderkeulen werden abgeschnitten, bestehend aus Schweineschulter oder Vorderschinken, Beinen und Füßen (Eisbein, Schweinefuß). Eisbein, auch „Haxe“, kann frisch, gepökelt oder gesäuert in den Handel kommen.

Dann werden die Hinterkeulen abgetrennt. Aus ihnen wird durch Pökeln, Kochen oder Räuchern Schinken hergestellt oder die einzelnen Muskelstränge (Oberschale, Unterschale und Nuss) separiert. Die Nuss ist ein besonders feinfaseriges, fettarmes und saftiges Fleischstück, das als Braten dient oder für Medaillons, Schnitzel etc. verwendet wird. Vorderschulter ohne Nuss wird als "Restschulter" bezeichnet und wird als Hackfleisch verwendet.

Vom übrig gebliebenen Rücken werden Brust und Bauch abgetrennt. Bauch wird vornehmlich zur Verwurstung benutzt. Der obere Teil ist die Schälrippe, der untere das Bauchfleisch, aus dem Speck hergestellt wird. Es gibt ihn als rohen oder geräucherten Speck. Wenn er mit Muskelfasern durchzogen ist, heißt er „durchwachsen“.

Fleisch, das dicht am Kopf wuchs, wird als Hals- oder Schweinenacken verkauft und dient z. B. für Thüringer Rostbrätel, weil es stark mit Fett durchzogen ist und auf dem Grill oder in der Pfanne bei zweckdienlicher Grilltechnik/Kochkunst saftig bleibt.

Aus dem Brustteil werden die Stücke und Scheiben für Dicke Rippe, Braten, Schnitzel geschnitten. Restfleisch und kleine Stücke werden zu Hackfleisch („Hackepeter“, „Mett“) verarbeitet.

Der Schweinerücken wird entweder ganz als Braten verkauft oder in etwa fingerdicken Scheiben als Koteletts, mit (Stielkotelett) oder ohne (Lenden- oder Lummerkotelett) Knochen angeboten. Aus dem Schweinerücken wird auch Rückenspeck oder fetter Speck und Schweinefilet gewonnen. Ebenfalls kann der Rücken gepökelt und geräuchert und dann roh oder gekocht verkauft werden, z. B. als Kassler.

Teilstücke des Schweines

Deutsche Zerlegung (Schnitt)

Schweinekotelett (österr. Karree)

1. Schweinefilet
   1. Schweinefilet
   2. Schweinefiletkopf
2. Langes Schweinekarree
   1. Schweinekarreerippen
   2. Schweinekarree
   3. Schweinekarreerose
   4. Schweinekarree
3. Kurzes Schweinekarree
4. Schweineschopf
   1. Schweineschopf
   2. Schweineschopfspeck

Schweineschlegel, Schweinekeule, Hinterviertel:

1. Schweinefricandeau
2. Schweinegöderl (österr. für "Kinn")
3. Schweinekaiserteil (österr. für "Oberschale")
4. Schweinenuss
5. Schweineschlögel
   1. Schlögelspeck
   2. Hintere Schweinestelze
   3. Schweinefuß
6. Schweineschlussbraten

Schweineschulter:

1. dicke Schweineschulter
2. dünne Schweineschulter
3. vordere Schweinestelze
4. Schweinefuß
5. Schweinenuss

Schweinebauch:

1. Schweinebauch
   1. Schweinebauch
   2. Schweinebauchrippe
2. Schweinebrust
   1. Schweinebrustspitz
   2. Schweinebrustrippe
3. Schweinegriff
4. Schweinesaum

Innereien

1. Schweinedarm
2. Schweinefilz (österr. für "Nierenfett")
3. Schweineherz
4. Schweineleber
5. Schweinelunge
6. Schweinemilz
7. Schweinemagen
8. Schweinenetz
9. Schweinenieren
10. Schweinezunge

Sonstiges

1. Schweinekopf
2. Schweinebacke
3. Schweinefuß
4. Schweineohren
5. Schweinerüssel
6. Schweineschwanz
7. Schweineschwarte
8. Schweinesteak

Österreichische Zerlegung (Schnitt)

Schweinekarree

1. Schweinefilet
   1. Schweinefilet
   2. Schweinefiletkopf
2. Langes Schweinekarree
   1. Schweinekarreerippen
   2. Schweinekarree
   3. Schweinekarreerose
   4. Schweinekarree
3. Kurzes Schweinekarree
4. Schweineschopf
   1. Schweineschopf
   2. Schweineschopfspeck

Schweineschlegel, Schweinekeule, Hinterviertel:

1. Schweinefricandeau
2. Schweinegöderl (österr. für "Kinn")
3. Schweinekaiserteil (österr. für "Oberschale")
4. Schweinenuss
5. Schweineschlögel
   1. Schlögelspeck
   2. Hintere Schweinestelze
   3. Schweinefuß
6. Schweineschlussbraten

Schweineschulter:

1. dicke Schweineschulter
2. dünne Schweineschulter
3. vordere Schweinestelze
4. Schweinefuß
5. Schweinenuss

Schweinebauch:

1. Schweinebauch
   1. Schweinebauch
   2. Schweinebauchrippen
2. Schweinebrust
   1. Schweinebrustspitz
   2. Schweinebrustrippe
3. Schweinegriff
4. Schweinesaum

Innereien

1. Schweinedarm
2. Schweinefilz = österr. für Nierenfett
3. Schweineherz
4. Schweineleber
5. Schweinelunge
6. Schweinemilz
7. Schweinemagen
8. Schweinenetz
9. Schweinenieren
10. Schweinezunge

Sonstiges:

1. Schweinekopf
2. Schweinebacke
3. Schweinefuß
4. Schweineohren
5. Schweinerüssel
6. Schweineschwanz
7. Schweineschwarte

Schweizer Zerlegung (Schnitt):

1. Kopf, frz.: Tête (CH)
2. Hals, frz.: Cou (CH)
3. Rücken, frz.: Trains de côtes (CH)
4. Nierstück (Lende), frz.: Aloyau (CH)
5. Brust, frz.: Poitrine (CH)
6. Lempen (Weiche), frz.: Flanc (CH)
7. Stotzen ((Ober-)Schenkel), frz.: Cuisse (CH)
8. Schulter, frz.: Épaule (CH)
9. Schenkel (Haxe), frz.: Jarret (CH)
10. Fuß, frz.: Pied (CH)

Fleischstücke, Qualität und Verwendung

Grillen und Kurzbraten

• Filet (Schweinelende), ganz und in Scheiben geschnitten
• Koteletts:
  • Nackenkoteletts sind aus dem Halsstück, von Fettadern durchzogen und sind relativ knochenarme, saftige Fleischstücke
  • Stielkoteletts mit einem Rippenstück, das das magere Filet von zwei Seiten umschließt
  • Filetkoteletts haben auf beiden Seiten des Knochens ein Fleischstück, wobei das kleinere ein Filet ist. Beim Rind ist das das typische T-Bone-Steak. Es ist das teuerste Fleisch des Schweins.
  • Schnitzel werden aus der Ober- der Unterschale oder der Nuss (die drei Muskelstränge der Vorderkeule) geschnitten

Schmoren (im Schmortopf) und Braten im Ofen, Römertopf, Bräter etc.

• Rückenstück
• Vorder- und Hinterkeule
• Haxe
• Schweinebauch als Teil eines Schweinerollbratens

Kochen (Eintöpfe, Schlachtplatte mit Sauerkraut, dicke Suppe)

• Nacken
• Rücken
• Haxen
• Bauchfleisch

Besondere Schweinerassen

• Mangalica-Schwein, eine besondere, ursprüngliche Schweinerasse (siehe auch:Mangalica-Schwein im Koch-Wiki)
• Bentheimer Landschwein, eine vor wenigen Jahren fast ausgestorbene Schweinerasse, jetzt wieder zu den Premium-Fleischlieferanten in der (gehobenen) Gastronomie aufgestiegen

Siehe auch

• Schweinefleisch als Kategorie
• Schweinefleischteile als Kategorie
• Schweinefleisch bei Wikipedia
• Teilstücke des Schweinefleischs bei Wikipedia