Thüringer Rostbratwurst
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
| Thüringer Rostbratwurst | |
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| Zutatenmenge für: | 5 kg Wurst |
| Zeitbedarf: | 120 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Die Thüringer Rostbratwurst ist eine regionale Spezialität aus Thüringen. Laut EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Bratwurst im engen Naturdarm, roh (zum alsbaldigen Verzehr) oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist sie eine geschützte geografische Angabe. Echt gilt sie nur, wenn sie 100 bis 150 g schwer ist. Sie ist eine Variante der Thüringer Bratwurst und enthält weniger Fleisch und anstelle Speck fette Schweineschulter und Rinderwurstbrät. Sie gibt es frisch (roh) und gebrüht (gar), fein und grob. Das Titelbild zeigt eine rohe Bratwurst.
Zitat aus dem entspr. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft vom 15.05.2002:
- Mindestens 15—20 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm (Schweinedarm oder Schafsaitling), roh oder gebrüht, mit herzhaft würziger Geschmacksnote; Stückgewicht: 100—150 g; Zusammensetzung: grob entfettetes Schweinefleisch, Schweinebacken ohne Schwarte, evtl. entsehntes Kalb- oder Rindfleisch für das Brät, nicht umgerötet; die Gewürzmischungen variieren je nach überlieferter Rezeptur oder regionaler Ausprägung; neben Salz und Pfeffer werden insbesondere Kümmel, Majoran und Knoblauch verwendet. […] Mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Region Thüringen stammen.
- Fettgehalt: 20 % (± 5 %); Analysewerte: kollagenfreies Fleischeiweiß: nicht unter 8,5 %; kollagenfreies Eiweiß im Fleischeiweiß: nicht unter 65 Vol.- % (histometrisch), nicht unter 75 % (chemisch). […]
- Ursprungsnachweis: Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die erste urkundliche Erwähnung datiert aus dem Jahre 1404. Im Rudolstädter Staatsarchiv ist eine Abrechnung des Arnstädter Jungfrauen-Klosters aufbewahrt, die unter anderem auch einen Posten „darme czu bratwurstin“ (Bratwurstdärme) enthält. Das älteste bekannte Rezept ist im Staatsarchiv zu Weimar zu finden. Es stammt aus der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797. Heute werden Thüringer Rostbratwürste von nahezu allen Thüringer Fleisch- und Wurstwarenherstellern in ihrem Sortiment geführt und sind überall in Thüringen an speziellen Grillständen erhältlich. Der Herkunftscharakter der Bezeichnung ist erhalten geblieben, weil diese jedenfalls in der ehemaligen DDR nur als echte geografische Herkunftsangabe verwendet worden ist. […}
- Herstellungsverfahren: Das Fleisch wird grob entsehnt, entschwartet und mittelfein im Fleischwolf zerkleinert. Danach mischt man die Gewürze dazu und mengt alles zu einer gut bindenden Masse, die man in Naturdärme vom Schwein oder Schaf füllt. Bei einer Länge von ca. 20 cm dreht man die Würste ab, gart sie anschließend, je nach Kaliber eine Minute pro Millimeter Durchmesser bei 75 °C. Die Wurst wird frisch zum Verkauf angeboten. […]
- Zusammenhang: Bei der Thüringer Rostbratwurst handelt es sich um ein Erzeugnis mit jahrhundertealter Tradition. Sie wurde schon von Martin Luther und Goethe geschätzt und bereits 1669 in der Literatur (Grimmelshausen, Simplizissimus) lobend erwähnt. Wegen ihres unverwechselbaren, leckeren Geschmacks genießen Thüringer Rostbratwürste in Deutschland und darüber hinaus auch heute noch einen guten Ruf und ein hohes Ansehen.
Zutaten für 5 kg Brät[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 2,5 kg magere Schweineschulter
- 1,5 kg fette Schweineschulter
- 1,0 kg ungepökeltes Rinderwurstbrät
- etwa 5 m Zutat:Naturdarm vom Schwein oder vom Schaf
Gewürze pro kg:
- 22 g Salz
- 2 g frisch gemahlener, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1,0 g frisch gemörserter Kümmel
- 0,5 g frisch gemörserter Macis
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Das Fleisch und den Speck in Würfel schneiden.
- Dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
- Die Masse mit den Gewürzen vermischen.
- Das Rinderbrät untermengen.
- Das Wurstbrät in Schweinssaitlinge mit Kal. 22/24 abfüllen.
- Den gefüllten Saitling zu Würstchen mit je 80–120 g abgedrehen.
- Die frischen Würste einfrieren oder sofort, am besten auf einem Holzkohlegrill grillen.
