Zubereitung:Klären
|
Klären ist ein Vorgang, bei dem mit Hilfe von Proteinen Schwebstoffe und Trübstoffe gebunden und später aus einer Flüssigkeit heraus gefiltert werden können.
Der Vorgang des Klärens wird in der Küchenpraxis vor allem bei der Herstellung von Boullions, Fonds, Fumets, Consommés und Consommés doubles angewandt.
Was geschieht beim Klären?[Quelltext bearbeiten]
Proteine sind Eiweiße, die unter anderem in Fleisch und Eiern vorkommen. Die beiden Proteine, die am meisten in Fleisch und Eiern vorkommen, sind Albumin und Globulin. Diese haben die Eigenschaft, solange sie nicht durch Hitze und Säure geronnen sind, flüssig und wasserlöslich zu sein. Durch das Zugeben von Eiweiß zu einer kalten Flüssigkeit binden sich diese Eiweiße an die Schweb- und Trübstoffe. Durch das darauf folgende Erhitzen der Flüssigkeit gerinnen bei etwa 70 °C die Eiweißketten und flocken mit den Trübstoffen aus. Durch die Wärme im Topf schwimmen sie an die Oberfläche.
Klärtechniken[Quelltext bearbeiten]
Klären mit Eiklar[Quelltext bearbeiten]
Beim Klären eines z. B. Fonds mit Eiklar ist es nötig, dass der Fond komplett ausgekühlt ist. Dann wird das flüssige Eiklar in den Fond gerührt, und der Topf auf dem Herd langsam erhitzt. Dabei sollte man mit einem geraden Bratenwender auf dem Boden des Topfes ganz langsam herum kratzen. Wenn die Temperaturen im Topf hoch genug sind, werden immer mehr erst weiße, dann graue Stücke von geronnenem Eiklar aufsteigen. Mit der Zeit wird sich oben auf dem Fond dabei eine dicke graue Schicht bilden. Bei dieser Schicht spricht man vom sogenannten Klärkuchen. Wenn der Fond kocht, muss der Herd möglichst zeitnah abgeschaltet werden. (Wichtig: Dieser Klärkuchen sollte möglichst unbeschadet bleiben). Wenn man nun den Klärkuchen mit einem Löffel etwas zur Seite schiebt, wird man sehen, dass der Fond klar ist. Es dürften nur noch etwa 1 cm lange graue Eiklarfäden im Fond schwimmen. Auf einen zweiten Topf wird nun ein Spitzsieb gelegt, das mit einem einfach gefalteten Passiertuch ausgeschlagen ist. Der Fond kann passiert werden, dabei sollte man den Klärkuchen vorsichtig in kellengroßen Stücken aus dem Topf heben. Der Klärkuchen muss sehr lange abtropfen, darf dabei jedoch nicht ausgedrückt werden.
- Nachteil: Weil die Klärung nur mit Eiklar durchgeführt wurde, hat der Fond an Farbe und Geschmack verloren.
Klären mit Kläransatz[Quelltext bearbeiten]
Unter einem Kläransatz versteht man das sehr klein geschnittene Mirepoix und eiweißhaltiges, gewolftes (durch den Fleischwolf gedrehtes) Klärfleisch (wie im Fondansatz), das zusammen mit Eiklar verrührt in einen komplett ausgekühlten Fond gegeben wird. Der Fond wird auf dem Herd langsam erhitzt. Dabei sollte man mit einem großen geraden Bratenwender auf dem Boden des Topfes ganz langsam herum kratzen. Wenn die Temperaturen im Topf hoch genug sind, werden immer mehr erst weiße, dann graue Stücke von geronnenem Eiklar aufsteigen. Mit der Zeit wird sich oben auf dem Fond dabei eine dicke graue Schicht bilden. Bei dieser Schicht spricht man vom sogenannten Klärkuchen. Wenn der Fond kocht, muss der Herd möglichst zeitnah abgeschaltet werden. Wichtig: Dieser Klärkuchen sollte möglichst unbeschadet. Wenn man nun den Klärkuchen mit einem Löffel etwas zur Seite schiebt, wird man sehen, dass der Fond klar ist. Es dürften nur noch etwa 1 cm lange graue Eiklarfäden im Fond schwimmen. Auf einen zweiten Topf wird nun ein Spitzsieb gelegt, das mit einem einfach gefalteten Passiertuch ausgeschlagen ist. Der Fond kann passiert werden, dabei sollte man den Klärkuchen vorsichtig in kellengroßen Stücken aus dem Topf heben. Der Klärkuchen muss sehr lange abtropfen, darf dabei jedoch nicht ausgedrückt werden.
- Vorteil: Weil bei der Klärung dem Eiklar Mirepoix und Klärfleisch zugegeben wurde, wurde dem Fond die Farbe und der Geschmack nicht entzogen.
Klären einer Consommé Double[Quelltext bearbeiten]
Bei der Herstellung einer Consommé double wird die Menge des Klärfleisch im Kläransatz verdoppelt.
Tipps[Quelltext bearbeiten]
Wenn man einen hellen Kalbsfond herstellt, und die Kalbsknochen nach dem schnellen Brühen in kalten Wasser ziehen lässt, wird das im Gewebe enthaltene Eiweiß an das Wasser abgegeben. Wird der Fond bei langsamem Köcheln immer wieder abgeschäumt und entfettet, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, das der Fond, nachdem er passiert wurde, schon klar genug ist, und dadurch nicht noch einmal separat geklärt werden muss.
