Heller Kalbsfond
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Heller Kalbsfond | |
---|---|
Zutatenmenge für: | 1,3 l |
Zeitbedarf: | Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 3 Stunden |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Ein heller Kalbsfond ist eine Grundzutat vieler feinen Saucen. (frz.: fond blanc)
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 kg Kalbfleischknochen
- 1 kg Kalbfleisch (z. B. Kalbsbrust)
- 2 EL Butter
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- einige Zweige Thymian
- 5 Petersilienstängel
- 0,1 l trockenen Riesling , Gutedel oder einen anderen Weißwein
- 4 l Wasser
- 1 Tomate
- 2–3 Pfefferkörner
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 großer Topf
- 1 kleinerer Topf
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Schaumlöffel
- 1 Sieb
- 1 Feinsieb mit Passiertuch
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Kalbsknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
- Das Kalbfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden.
- Die Tomaten vierteln.
- Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Das Kalbfleisch und die Knochen leicht in heißer Butter Farbe nehmen lassen (nicht braun werden lassen).
- Alle restlichen Zutaten zugeben und mit Wasser aufgießen.
- Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder entfernen.
- Auf extrem kleiner Flamme für ca. 2 Stunden simmern lassen.
- Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
- Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
- Sehr gut entfetten.
- Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1,3 Liter einkochen lassen.
Tipps[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
- Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.