Zubereitung:Rührteig herstellen

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Rührteig ist ein Kuchenteig und eine Variante des Mürbteigs. Charakteristisch für den Rührteig ist, dass alle Zutaten zu einer schaumigen Masse verrührt werden und so nicht zwingend ein Triebmittel benötigt wird. Außerdem lassen sich so sehr gehaltvolle Teige herstellen, die einen sehr hohen Fett-, Ei- und Zuckeranteil haben.

Zeitaufwand

• 10–15 Min. für flaches Gebäck
• 20–40 Min. für Blechkuchen
• 50–120 Min. für hohe Kuchen

Zutaten

Hauptzutaten

• Eier
• Mehl
• Butter oder Margarine
• Zucker

Weitere Zutaten (teils optional)

• Vanillezucker oder fein geriebene Zitronenschale
• Salz
• Backpulver
• Fruchtsaft, Milch, Wasser, Weißwein
• Geschmackszutaten wie Früchte (geschälte und gemahlene Mandeln oder Nüsse, Sultaninen, Schokoladenstückchen) oder Aromen.

Backgeschirr

• Backform oder -blech nach Rezept/Wunsch
• Schüsseln
• Schneebesen oder Küchenmaschine mit Rührbesen oder Handrührer mit Rührbesen
• Teigschaber

Herstellung

Vorbereitung

• Alle Zutaten so frühzeitig bereitstellen, dass sie beim Verarbeiten Raumtemperatur haben. Zu warme Butter ist generell problematischer als zu kalte, da zu kalte Butter noch durch verstärktes Rühren geschmeidig gemacht werden kann.
• Ofen auf 180-200 °C vorheizen.
• Backform einfetten und mit den gemahlenen Früchten ausstreuen, dabei einige Male leicht auf der Tischkante aufschlagen, damit sich das Streugut verteilt. Lose Reste ausschütten.
• Eier trennen, das Eiklar steif schlagen und den Eischnee kalt stellen.

Grundsätzlich gibt es folgende drei Möglichkeiten, Rührteig herzustellen, die zu unterschiedlicher Teigbeschaffenheit führen:

• So entsteht ein sehr feinporiger und zarter Teig:

Zuerst wird die Butter schaumig gerührt. Anschließend nacheinander den Zucker, die Eier, das Mehl und die Milch unterrühren.

• So entsteht ein sehr lockerer Teig:

Es werden zuerst das Eigelb mit Zucker schaumig gerührt und anschließend die Butter und die restlichen Zutaten hinzugefügt.

• So entsteht ein schwerer und saftiger Teig:

Alle Zutaten werden auf einmal zusammenrühren.

Alle diese Zubereitungsmethoden haben gemeinsam, dass sie schnell gehen und einfach sind. Um Rührteig nach der ersten Methode herzustellen, geht man wie folgt vor: (Die beiden anderen Methoden gehen analog, indem man die Reihenfolge der Zutaten vertauscht.)

• Butter und Zucker in die Schüssel geben und etwa 1 Min. schlagen, bis der Zucker nicht mehr knirscht. Die Masse muss deutlich heller und schaumig sein. Die Butter am besten mit einem Handrührgerät so lange rühren, bis, wenn man die Rührer aus der Butter hebt, kleine Spitzen an den Rührern hängen bleiben. Falls kein Rührgerät vorhanden ist, geht zur Not auch ein Schneebesen. Diese Methode ist aber schwieriger und erfordert einigen Kraftaufwand.
• Eidotter und Vanillezucker zugeben und weitere 3–4 Min. schlagen.
• Mehl mit Salz und Backpulver vermischen und portionsweise, abwechselnd mit der Flüssigkeit (Fruchtsaft, Milch, Wasser, Weißwein) unterrühren.
• In diesem Arbeitsschritt so wenig wie nötig rühren, da der Teig Blasen wirft, die zu einer unregelmäßigen Lockerung nach dem Backen führen. Die Rührzeit wird etwa 5 Min. betragen.
• Eischnee mit dem Teigschaber unterheben.
• Geschmackszutaten unterheben. Falls gewünscht, kann man noch Aromen, Gewürze oder Backöle zugeben.
• Am Ende sollte der Teig schwer von den Rührern reißen. Um diese Eigenschaft zu erreichen, ist es wichtig, die Milchmenge leicht zu variieren, da die Beschaffenheit des Mehls und die Größe der Eier immer unterschiedlich ausfallen.
• Mit dem Teigschaber den Teig in die Backform füllen.
• Den Teig glattstreichen.

Backen

• Backform in die Mitte oder unten in den Ofen schieben.
• Während der ersten Hälfte der Backzeit die Backofentür nicht öffnen, sonst fällt der Kuchen zusammen.
• Ob das Gebäck fertig ist, kann mit der Garprobe festgestellt werden.
• Die Form aus dem Ofen nehmen und ein paar Min. stehen lassen.
• Mit einem Messer den Rand lösen.
• Kuchen auf ein Kuchengitter geben.

Tipps

• Butter oder Margarine?

Da der Kuchen bei mehr als 40 Min. gebacken wird, können nur noch Spitzenkonditoren den Unterschied feststellen. Allerdings sind Fette mit der Bezeichnung weich oder leicht für diesen Teig ungeeignet, da sie neben Zusätzen rund 50 % Wasser enthalten.

• Zucker

Es ist empfehlenswert, sehr feinen Zucker zu verwenden, wobei die Menge Geschmackssache ist. Der übliche weiße Zucker kann auch durch Rohrzucker oder zur Hälfte durch Honig ersetzt werden, was jedoch den Kuchengeschmack verändert. Ist der Kuchen auch für Diabetiker oder Übergewichtige gedacht, sollte der Zucker durch Zuckerersatzstoffe, flüssigen Süßstoff oder Fruchtzucker ersetzt werden. Dadurch entsteht jedoch i.d.R. ein Verlaust an Gesamtmasse, der ggf. durch eine entsprechende Anpassung der Zutatenmengen zu berücksichtigen ist.

• Grießiger Teig

Grießiger Teig wird wieder geschmeidig durch Zugabe von 2 bis 3 EL Mehl oder indem man die Schüssel in heißes Wasser setzt und weiterrührt.

• Eischnee

Da die Schneebesen der elektrischen Küchenmaschinen reichlich Luft in die Teigmasse bringen, muss die Trennung der Eier nur erfolgen, wenn der Teig per Hand gerührt wird.

• Handgerührter Teig

Für handgerührten Teig muss man zuerst das weiche Fett mit dem Zucker mittels Schneebesen oder Kochlöffel in einer Richtung schlagen, bis es schaumig und fast weiß ist. Dann die Eigelbe dazugeben, 15 Min. rühren und abwechselnd Flüssigkeit und Mehl zugeben. Dann den Eischnee unterheben.

• Mehl

Modernes, trocken gelagertes Mehl muss nicht mehr gesiebt werden. Das Mehl kann zur Hälfte ersetzt werden durch Typ 1700 (Weizenvollkornmehl). Ersetzt man es zur Hälfte durch Vollkorn-, Dinkel- oder Buchweizenmehl, so wird der Teig fester, jedoch kräftiger im Geschmack. Die Mehle enthalten zudem wertvolle Ballaststoffe und Vitamine. Natürlich kann man auch reines Vollkornmehl verwenden, der Teig bekommt dann eine kernigere Beschaffenheit.

Fügt man das Mehl (und ggf. Stärke) frühzeitig hinzu, wie bei Methode drei, und/oder rührt es länger, wird der Teig zäh und brotartig. Füngt man das Mehl erst am Ende hinzu, wie bei den anderen beiden Methoden, und knetet es nur gerade lange genug, um es vollständig unter zu mixen, erzielt man eine fluffige Konsistenz.

• Stärke

Man kann einen Teil (bis ca. 30%) des Mehles durch Stärke ersetzen. Ein hoher Anteil von Stärke macht die Krume feinporig, locker, zart, und etwas trocken (z. B. bei Sandkuchen erwünscht). Ein geringerere Anteil (z. B. wenn man ausschließlich Mehl einsetzt) führt zu einer grobporigeren und festeren Krume.

• Backpulver

Wenn im Teig Alkohol oder viel Fett ist, kann auf Backpulver verzichtet werden, da während des Backens die Flüssigkeit verdampft und den Teig lockert und hebt. Als Alkohol kann bsp. 1–2 EL Arrak oder Rum oder Cognac genommen werden.

• Rührzeit

Nach Zugabe der Zutaten nur so lange rühren, bis diese vermischt sind. Zu langes Rühren macht den Teig zäh und aktiviert den Kleber im Mehl, was zu unerwünschten Löchern führt.

• Trockenfrüchte

sind bereits vom Erzeuger gereinigt und müssen nicht mehr gewaschen werden. Werden sie dennoch gewaschen, müssen sie sorgfälig getrocknet und in Mehl gewendet werden, da sie im Teig nach unten sinken, wenn sie noch feucht sind.

• Bleche und Formen einfetten

Zum Einfetten nur Butter oder Margarine nehmen, nie Öl! Öl verharzt und hinterlässt einen nur schwer zu beseitigenden Film auf der Form. Das Einlegen von Backpapier ist empfehlenswert, da die Reinigung erleichtert wird und der Kuchen länger frisch bleibt, wenn das Papier erst kurz vor dem Kuchenanschnitt entfernt wird.

• Teigoberfläche

Die Teigoberfläche bei Kastenformen längs einritzen und etwas Zucker darauf streuen. Das schafft einen schönen Bruch und eine gute Kruste.

• Ofen

Ofen rechtzeitig vorheizen, damit er auf jeden Fall die richtige Temperatur hat, wenn der Teig fertig zum Backen ist. Stark fetthaltige Teige oder solche mit Früchten, Nüssen o.ä. benötigen eine Backtemperatur von 150-160 °C, fettärmere und solche ohne Früchte eine Temperatur von 180-200 °C. Bei zu niedriger Temperatur fällt der Kuchen zusammen. Der Kuchen wird trocken, weil das Eiklar zu spät gerinnt. Zu hohe Temperaturen "verbrennen" die Außenhaut des Kuchens und verhindern das Aufgehen des Teigs.

Variationsbreite

Der klassische Rührteig (Eischwerteig) besteht aus gleichen (Gewichts-)Teilen Eier, Butter, Mehl und Zucker. Dazu kommen dann noch (i.d.R. geringe Mengen) weitere Zutaten wie etwas Salz, Backpulver, ggf. etwas Flüssigkeit, usw. Man kann jedoch die prozentualen Anteile der einzelnen Zutaten ohne Qualitätseinbußen in sehr großen Bereichen variieren.

Zutat	von	bis
Mehl	18 %	36 %
Butter	11 %	25 %
Zucker	15 %	25 %
Eier	12 %	31 %
Milch	0 %	18 %
Bananen	0 %	27 %

Zur Veranschaulichung sind hier die kleinsten bzw. größten prozentualen Anteile der wichtigsten Zutaten aus einer kleinen Auswahl von Rezepten aus dieser Sammlung zusammen gestellt. Die angegebenen Werte stellen dabei aber noch lange keine wirklich kritischen Grenzwerte dar, sondern sind aus real existierenden, erprobten und wohlschmeckenden Rezepten entnommen. Diese Bereiche kann man also als "sicher" betrachten, innerhalb denen (und notfalls auch darüber hinaus) man sich nach Belieben und sicher bewegen kann. Zur weiteren Erläuterung sind hier noch einige weitere grundsätzliche Anmerkungen angefügt.

• Bananen wurden mit in die Tabelle aufgenommen, da sie ein bekanntes und erprobtes Mittel darstellen, die Saftigkeit und Geschmeidigkeit des Teiges zu erhöhen. Ihr Eigengeschmack kommt dabei bei kleineren Mengen (der Autor schätzt so ungefähr bis zu 1 Banane auf 500–750 g Teig) kaum zum Tragen.
• Am besten eignet sich für Kuchenteig, besonders für einen feinen Teig, das klassische Weizenmehl Typ 405. Man kann aber auch ganz oder teilweise andere Sorten (höhere Typenzahl, andere Getreidesorten) verwenden. Dabei muss man jedoch auf ggf. spezifische Eigenschaften dieser Sorten achten (insbesondere auf einen ggf. höheren Bedarf an Flüssigkeit, sowie eine u. U. eine geringere Verfügbarkeit von Gluten, d. h, Klebereiweisen, die zur Strukturbildung erforderlich sind).
• Man kann bis zu ca. 1/3 des Mehls durch Speisestärke (Maisstärke) ersetzen; je mehr Stärke, desto feiner werden Geschmack und Konsistenz des Teiges.
• Das Gegenteil bewirkt die Zugabe von Ballaststoffen; je mehr, desto "rustikaler" werden Teig und Geschmack (was nach Meinung des Autors durchaus auch attraktiv sein kann). Aber auch andere Mehlsorten sowie eine sehr geringe Menge Butter können die Feinheit des Teiges vermindern.
• Je später das Mehl (und eventuelle Stärke) zugegeben wird, d. h. je weniger es gerührt wird (< 5 Min.), desto fluffiger wird der Teig. Je länger das Mehl gerührt wird, desto zäher und brotartiger wird seine Konsistenz.
• Zucker kann man gut teilweise oder auch ganz durch Süßstoffe (inklusive Stevia) ersetzen. Jedoch muss man daran denken, den dadurch verursachten Mengenverlust durch andere Zutaten (z. B. Mehl) aus zu gleichen. Aus Geschmacksgründen ist es außerdem ratsam, mindestens 1/4 der Süße in Form von klassischem Zucker bei zu behalten (kalorienmäßig macht das nicht viel, auf 100 g gerechnet hat Zucker 400 kcal, Mehl (405) auch noch 365 kcal; das sind magere 10% Unterschied).
• Je mehr Flüssigkeit zugegeben wird, desto saftiger wird der Teig. Das betrifft auch Flüssigkeit als Bestandteil anderer Zutaten (z. B. bei Obst; aber auch schon die Eier enthalten Wasser).
• Je mehr Butter zugegeben wird, desto schwerer wird der Teig, und je weniger, desto leichter. Jedoch ist bei sehr wenig Butter der Einsatz von Banane o. ä. zur Erhaltung der Geschmeidigkeit ratsam (der Autor hat z. B. auch schon Bananenkuchen mit gerade mal noch 6% Butteranteil mit Erfolg zubereitet. Geschmack und Konsistenz entsprachen geschätzt, d. h. ohne direkte Vergleichsmöglichkeit, in etwa einem mit 1050er Mehl und ohne Stärke, aber ansonsten normal zubereitetem Teig).
• Die Butter lässt sich auch ganz oder teilweise durch Frischkäse oder Quark o. ä. ersetzen. Jedoch sollte man bedenken, dass Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist, daher sollte man diesbezüglich nicht übertreiben. Insbesondere rät der Autor von Magerstufen ab (40%-iger Quark hat tatsächlich nur ca. 10% Fettanteil, die 40%-Angabe bezieht sich auf die Trockenmasse; und selbst Doppelrahm-Frischkäse hat mit typischerweise um die 20% Fett nur rund 1/4 des Fettanteils von Butter mit ca. 82%; das allein entspricht schon einer Fettreduktion von 75%). Außerdem enthalten Quark und Frischkäse Flüssigkeitsanteile, die man ggf. bei anderen Flüssigkeitszutaten entsprechend berücksichtigen sollte.

Siehe auch

• Rezepte: Siehe Kategorie Rührteig