Zutat:Brühe

Brühe
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Fleischbrühe aus Brühwürfeln

Brühe wird hergestellt, indem man verschiedene Zutaten in Salzwasser auskocht. Dabei kann man als Zutaten Fleisch, Gemüse, Fisch, Geflügel sowie deren beim Kochen anfallenden Abfallprodukte verwenden. Dazu kommen dann Gewürze, Kräuter und andere Zutaten.

Kurz nachdem eine Brühe begonnen hat zu kochen, gerinnt der Eiweißanteil der Inhaltsstoffe. Diesen weißen Schaum sollte man ggf.abschöpfen, weil er später braun wird und der Brühe eine unschöne Färbung geben kann. Die Brühe darf auch nicht kochen, sondern nur gerade so eben köcheln, was den Geschmack der Inhaltsstoffe schont.

Je nach Zutaten ist die Brühe nach 1–3 Stunden fertig. Die Zutaten geben nun keinen Geschmack mehr an die Brühe ab. Jetzt kann man die Brühe klären, was geschieht, indem man sie durch ein Sieb (geringe Klärung), ein Tuch (mittlere Klärung) gibt oder ein bis zwei Eiweiß in die Brühe gibt, das bei der Gerinnung die Schwebestoffe an sich bindet. Anschließend wird die Brühe durch ein Tuch gegeben (maximale Klärung). Enthält die Brühe zu viel Fett, kann man etwas Fett durch Abschöpfen entfernen oder man lässt sie erkalten, dann kann man das erstarrte Fett abschöpfen. Lässt man eine Brühe weiter einkochen, so erhält man einen Fond.

Die bekanntesten Sorten der Brühe sind (die Links führen zu den selbstgemachten Variationen):

• Rinderbrühe (aus Rindfleisch, am besten einer oder mehrerer Beinscheiben)
• Fleischbrühe (aus Knochen und Fleischresten oder minderwertigen Fleisch)
• Gemüsebrühe (vor allem aus Wurzelgemüse)
• Fischbrühe (aus Gräten oder frischen ausgenommenen Fisch)
• Hühnerbrühe (aus Hühnerknochen, Hühnerklein oder Hühnerinnereien)
• Entenbrühe (aus Entenknochen, Abfällen, Resten)
• Spargelbrühe (aus Spargelschale, siehe Spargelsud)

Brühe dient zur Herstellung von Suppen und Saucen. Sie bilden die geschmackliche Grundlage dieser Rezepte. Fertiges Brühenpulver kann auch zum Würzen Verwendet werden.

Lässt man die Brühe stark einkochen, bezeichnet man sie als Fond. Fond kann man in verschiedenen Sorten auch im Handel erwerben. Ein Fond bietet eine gute Grundlage für Saucen.

Fertigprodukte

Brühe existiert in verschiedenen Formen auch als Fertigmischung im Handel.

Varianten

• Brühwürfel sind eine quaderförmig gepresste Mischung aus Salz, Geschmacksverstärker, getrockneter Würze und Zuckerarten, die mit Fett, meist gehärtetem Pflanzenöl gebunden wird. Je nach Sorte und Marke können weitere Stoffe wie Karamell, Sellerieextrakt, Gewürze, Hefeextrakt, Fleischextrakt und Gemüse enthalten sein. Die um die Wende zum 20. Jahrhundert erfundenen Brühwürfel dienen als preiswerter Ersatz für Brühe oder Fleischextrakt. In heißem Wasser aufgelöst entfalten sie ein an Fleisch erinnerndes Aroma, das im wesentlichen auf dem denaturiertem Pflanzeneiweiß der Würze beruht. Zu den frühesten Herstellern gehörten Maggi, Knorr und OXO.
• Pulverisierte Brühe enthält im wesentlichen die gleichen Zutaten wie die Brühwürfel, lässt sich aber, da es ein Pulver ist, feiner dosieren als Brühwürfel. Instantbrühe kann auch gut als Gewürz verwendet werden.

Anmerkungen

Hauptzutaten der meisten Fertigbrühen sind Salz und Geschmacksverstärker. Es gibt im Handel aber auch Varianten, die ohne Geschmacksverstärker auskommen und dadurch den Geschmack anderer Zutaten nicht so überdecken, wie es die Produkte von Maggi & Co tun.

Siehe auch

• Suppenwürfel bei Wikipedia