Rinderbrühe

Rinderbrühe benötigt man für zahlreiche Gerichte. Sie bildet aber auch die Basis für einfache Suppen

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

600 g Rindfleisch (Rinderparüren, Rinderknochen, Rinderbeinscheiben oder möglichst günstiges Rindfleisch (oft als Suppenfleisch deklariert))
2 l Wasser
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
3 Thymianzweige

Das Rindfleisch in kleine Stücke schneiden und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
Abtropfen lassen und in einen Topf geben.
Mit kaltem Wasser auffüllen.
Bei kleiner Hitze aufkochen und abschäumen.
Mindestens 1 Stunde langsam köcheln lassen und immer wieder entfetten.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in der gusseisernen Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite dunkel rösten. (Wer nur eine Teflonpfanne zur Hand hat, sollte sich bewusst sein, dass die Teflonbeschichtung bei zu großer Hitze beschädigt wird.)
Das Suppengrün putzen, waschen, grob klein schneiden und zusammen mit der dunkel gerösteten Zwiebel ca. 1 Stunde vor Garende in die Brühe geben.
Etwa 10 Minuten vor Garende Piment, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Thymian zugeben.
Mit einer Schaumkelle das Gemüse und das Fleisch größtenteils entfernen.
Die Brühe durch das Sieb oder Tuch passieren.

Wenn die Brühe nur die Basis für eine dunkle Sauce bilden soll oder nur zum Aufgießen von nicht klaren Suppen verwendet wird, kann man sich das Abschäumen sparen.
Für klare Suppen empfiehlt sich die Herstellung einer Rinderconsommé aus dieser Brühe.
Man kann für einen besseren Geschmack noch 1–2 Knoblauchzehen hinzufügen.
Für eine kräftigere Farbe kann man etwas saubere Zwiebelschale oder eine ganze (feste) Tomate hinzufügen.
Man kann die Garzeit vor dem Hinzufügen des Gemüses ohne Weiteres beliebig verlängern, man sollte jedoch darauf achten, dass man immer wieder etwas möglichst kaltes Wasser nachgießt, um einem zu starken Einreduzieren entgegen zu wirken.
Je nach Verwendungszweck kann man die Brühe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, jedoch sollte man auf keinen Fall vor dem Passieren salzen. Das Salz verschlechtert die Geschmackstoffabgabe des Fleisches an die Brühe.

Rindfleisch einfach durch beliebiges anderes Fleisch ersetzen, um einen entsprechend anderen Geschmack zu erhalten. Hierzulande wird vor allem Wild oder Kalb verwendet. Die asiatische Küche verwendet zunehmend Schweineknochen/-fleisch, u.a. als Grundlage für Ramen.

Die ausgekochten Knochen und das Gemüse kann noch einmal für eine Remouillage verwendet werden.
Höherwertiges, von Sehnen befreites Fleisch kann als Einlage für Suppen verwendet werden, zum Beispiel für eine Nudelsuppe.
Lässt man das Entfetten während des Kochvorgangs sein und kühlt die Brühe auf Kühlschranktemperatur ab, kann man das Fett mit einer Schaumkelle abschöpfen. Es hat dann natürlich den Geschmack der Brühe angenommen, lässt sich aber beispielsweise zum Anbraten von herzhaften Gerichten verwenden.

Schnelles Abkühlen erhöht die Haltbarkeit enorm. (Am besten im Metallgefäß auf einem Gitter.)
Danach am besten kühl (Kühlschrank) und abgedeckt aufbewahren.
Mit regelmäßigem (wöchentlichem) Aufkochen kann man die Haltbarkeit ohne einfrieren auf mehrere Wochen ausdehnen.
Einfrieren ist im Tiefkühlschrank ohne weiteres möglich. Haltbarkeit dann 1–2 Jahre. Sollte nach dem Auftauen nur aufgekocht weiterverarbeitet werden.
Ebenfalls ist Einkochen in sterilisierten Gläsern möglich.