Zutat:Johannisbrotkernmehl
| Johannisbrotkernmehl | |
|---|---|
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| 100 Johannisbrotkernmehl enthalten: | |
| Brennwert: | 252 kJ / 69 kcal |
| Fett: | 1,4 g |
| Kohlenhydrate: | 7,3 g |
| Eiweiß: | 4,5 g |
| Salz: | keine Angabe |
| Cholesterin: | na mg |
| Ballaststoffe: | 74 g |
| Rezepte, die auf diese Zutat verweisen. | |
Johannisbrotkernmehl (E 410) ist ein Geliermittel aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaumes. Das vegetarische Bindemittel ersetzt in vielen Anwendungen die tierische Gelatine. Es ist im unbehandelten Zustand geschmacksneutral, kommt jedoch auch geröstet in den Handel. Für den Hausgebrauch bekommt man das Gelier- und Bindemittel im Bioladen oder in Supermärkten unter der Bezeichnung Johannisbrotkernmehl bzw. im Reformhaus als Biobin.
Verwendung[Quelltext bearbeiten]
Johannisbrotkernmehl kommt in Pulverform in den Handel. Es lässt sich einfach und problemlos in pikanten oder süßen, kalten Speisen (z. B. Cremen, Eis, Sorbet und Parfait, Mousse, Pudding oder Brotaufstrichen) verarbeiten, eignet sich aber auch für heiße Speisen (z. B. Suppen, Saucen, Pudding, Sülzen und Aspik oder Pasteten, Mousses und Terrinen). Die Gelierkraft ist von Zusätzen wie Zucker oder Säure unabhängig.
Als Naturprodukt ist Johannisbrotkernmehl frei von Zusätzen jeder Art und in der Industrie ein bekannter Lebensmittelzusatzstoff. Es wird leider meist zusätzlich zur Verwendung von Gelatine zum Verdicken von Frischkäseprodukten, Aufstrichen, Joghurt usw. verwendet.
Binden von kalten oder heißen Speisen[Quelltext bearbeiten]
Das Johannisbrotkernmehl einfach in die kalte Flüssigkeit, den Teig oder Brei einrühren; dabei die empfohlene Dosierung beachten.
Dosierung[Quelltext bearbeiten]
Johannisbrotkernmehl besitzt eine besonders hohe Gelierkraft, und es sollten nur kleine Mengen dieses Bindemittels verwendet und genau abgewogen werden.
Saucen, Aufstriche, Joghurt, ...[Quelltext bearbeiten]
Kalte Flüssigkeiten[Quelltext bearbeiten]
- 2 g auf 1∕4 l kalte Flüssigkeit
Warme Flüssigkeiten[Quelltext bearbeiten]
- 1 g auf 1∕4 l warme Flüssigkeit
- 1 g auf 0,5 l kalte Masse z. B. für Dessert
Schlagsahne[Quelltext bearbeiten]
- 1 g je 1∕4 l Schlagsahne
Anstelle von Gelatine zum Gelieren[Quelltext bearbeiten]
- Kalte Flüssigkeiten (etwa kalt angerührte Marmelade)
- Warme Flüssigkeiten (etwa für Sulz oder herkömmlich gekochte Marmelade)
Johannisbrotkernmehl vs. Gelatine[Quelltext bearbeiten]
Viele Rezepte sehen Gelatine als Geliermittel vor. Jedes dieser Rezepte kann ohne Bedenken auch mit dem einfacher handhabbaren, veganen Johannisbrotkernmehl zubereitet werden.
Tipp[Quelltext bearbeiten]
- Durch die Verwendung von Johannisbrotkernmehl lässt sich ganz einfach kaltgerührte Marmelade gelieren und streichfähiger machen. Die Früchte einfach mit Zucker, Honig usw. pürieren und mit Johannisbrotkernmehl binden. Der Vorteil ist, dass alles an Vitaminen und wertvollen Inhaltsstoffen der Früchte in der Marmelade ist und nicht durch Kochen zerstört wird.
- Etwas Johannisbrotkernmehl in den Teig für Backwaren (Kuchen, Torten, usw.) zumengen. Dadurch werden diese sehr locker und flaumig in der Konsistenz.
