Zutat:Knipp
| Knipp | |
|---|---|
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| 100 g enthalten: | |
| Brennwert: | 900-1500 kj / 200-360 kcal |
| Fett: | 15-20 g |
| Kohlenhydrate: | 10-30 g |
| Eiweiß: | 10-18 g |
| Salz: | keine Angabe |
| Cholesterin: | keine Angabe |
| Ballaststoffe: | keine Angabe |
| Rezepte, die auf diese Zutat verweisen. | |
Knipp ist eine norddeutsche Grützwurst ähnlich der Pinkel. Unter der Bezeichnung Knipp ist sie überwiegend im Raum Bremen bekannt. In Oldenburg und im Ammerland kennt man sie auch unter dem Namen Hackgrütze. Mit durchschnittlich 15-18 % Fett zählt sie zu den eher mageren Wurstsorten. Knipp hat einen hohen Anteil an Gelatine. Beim langsamen Braten über mindestens 10 Minuten in der Pfanne führt dies zu einer kräftigen Maillard-Reaktion. Erst dadurch entsteht der für Knipp typische herzhafte Geschmack und die dunkle Kruste. Roh ist Knipp so gut wie ungenießbar.
Das Rezept für Knipp enthält in Kesselbrühe ("Wurstsuppe") aufgekochte Hafergrütze, Schweinefleisch, Schweinebauch, Schwarte und Leber. Oft werden auch Zwiebeln verarbeitet. Heute nur noch selten, aber früher immer mitverarbeitet wurden Schweinskopf, Lunge, Potschen (Schweinefüße), Ohren und Steert (Schwanz). Knipp wird gewürzt mit Salz, Piment und Pfeffer, nach einigen Rezepten auch noch mit Majoran und Muskatnuss.
- Knipp, roh und zubereitet
Knipp; roh, in der Papierhülle, angeschnitten
Knipp; gebraten, auf Schwarzbrot mit saurer Gurke
Knipp; gebraten, mit Apfelmus
Historie[Quelltext bearbeiten]
Bis in die 1920er Jahre waren Knipp und Kesselbrühe in den Städten Teil der Armenspeisung der damaligen Wohlfahrtsorganisationen, noch nach dem Zweiten Weltkrieg galt es in den Städten als Arme-Leute-Essen.
In der klassischen Hausschlachtung Ende des Winters war Knipp immer die letzte Wurst, die zubereitet wurde. Mangels Kühlmöglichkeiten wurde der überwiegende Teil des Schweinefleischs als Wurst verarbeitet. Ein Teil wurde als Rohwurst geräuchert, aber der größte Teil war Brühwurst. Alles an Brühwurst, Fleisch und Speck wurde in einem großen Kessel im selben Wasser gebrüht.
Dabei blieb es nicht aus, dass von den Würsten, Leberwurst, Jagdwurst, Bierschinken, Zungenwurst und andere, immer wieder mal die eine oder andere platzte. Dieser Wurstbruch und das Fett auf der Kessel-Brühe wurde zwischendurch immer wieder abgeschöpft und in einer Milchkanne beiseite gestellt.
Am Ende des Schlachttages wurden dann alle Reststücke, und das waren nun mal Kopf, Potschenen und Steert zusammen gebrüht. Das Fleisch hat man abgepuhlt und zusammen mit den klein geschnittenen Schwarten durch den Fleischwolf gedreht. Durch das lange Auskochen von Schwarten und selbst stark Bindegewebe-haltigen Fleischstücken hat Kesselbrühe einen hohen Gelatine-Anteil, sie geliert im ausgekühlten Zustand. Von dieser Kesselbrühe wurde ein Eimer voll in einem großen Topf nochmals auf die Hälfte reduziert. In diese konzentrierte Kesselbrühe wurden dann gehackte Zwiebeln und das abgeschöpfte Fett gegeben und die Hafergrütze zum Quellen aufgesetzt. Anschließend kam in diesen Topf noch der gewolfte Wurstbruch und etwas gewolfter, gekochter, fetter Speck. Diese Vorgehensweise hat sich im Grunde nach bis heute nicht geändert. Diese Wurstmasse geliert nach dem Abkühlen schnittfest aus.
Da niemals die gleichen Wurstsorten und auch nicht in denselben Mengen geplatzt sind, war die Zusammensetzung der Hackgrütze jedes Jahr ein wenig anders. Mal waren mehr Jagdwürste, in einem anderen Jahr mehr Leberwürste geplatzt, im darauffolgenden Jahr mehr Bierschinken. So hatte die Hackgrütze jedes Jahr einen leicht anderen Geschmack.
Diese Wurstmasse wird auch heute noch in 15 cm dicke und etwa 30 cm lange Papierhüllen abgefüllt. Für die Zubereitung wird pro Portion eine daumenbreite Scheibe abgeschnitten. Dann wird die Papierhülle abgepellt und die Grütze bei eher niedriger Temperatur für 10 Minuten, oft auch länger, gebraten.
Zubereitung[Quelltext bearbeiten]
Knipp wird immer in einer Pfanne gebraten und oft zusammen mit einer Scheibe Blutballen zubereitet. (In den Kühltheken norddeutscher Verbrauchermärkte werden Knipp und Blutballen sogar gemeinsam in einer Verpackung angeboten). Blutballen ist eine in Norddeutschland bekannte gebratene Blutwurst mit viel Roggenschrot, Schweinefleisch und einigen Speckwürfeln. Sie sieht durch das viele Roggenschrot fast schon wie ein Schwarzbrot aus, wären da nicht die Speckwürfel.
Haltbarkeit[Quelltext bearbeiten]
Knipp hat nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit. Bei 5 °C Kühlung hält es sich nicht länger als zwei Wochen. Zuhause im Kühlschrank wird es bereits nach nur zwei bis drei Tagen sauer. Deshalb wird man Knipp auch nur äusserst selten außerhalb der Region bekommen. Knipp wird daher üblicherweise immer frisch und in Portionsgröße gekauft. Es wird allerspätestens am darauf folgenden Tag gebraten und serviert.
Kommt Knipp aus der eigenen Hausschlachtung, wird es entweder in der Gefriertruhe eingelagert oder man kocht es in Einmachgläser ein. Siehe dazu auch: Zubereitung:Konservieren.
Beilage[Quelltext bearbeiten]
Als Beilage zu Knipp gibt es üblicherweise Bratkartoffeln und eine saure Gurke, üblich ist auch eingelegte Rote Bete, süß-sauer eingelegter Kürbis oder Apfelmus. Knipp wird auch gerne auf einer großen Scheibe Schwarzbrot serviert mit einem Spiegelei obendrauf.
