| Ochsenfleisch | |
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| Rezepte, die diese Zutat verwenden |
Ochsen sind männliche, kastrierte Rinder jeglichen Alters. Das Ochsenfleisch ist meist gut marmoriert. Für die Küche verwendet man u.a.
- Ochsenbrust
- Ochsenbäckchen
- Ochsenmaul (Maulfleisch, Rindermaul, Rindergaumen) wird aus den Mäulern und Gaumen von Rindern unter 12 Monaten gewonnen und besteht hauptsächlich aus Haut und Bindegewebe. Man bekommt das Fleisch schon fertig gekocht. Vor dem Kochen wird es oftmals gepökelt. Es wird für Sülze und Fleischsalate verwendet. Getrocknetes Ochsenmaul dient auch als Hundefutter. (Siehe Bild)
- Ochsenschwanz ist der Schwanz männlicher und weiblicher Rinder (auch wenn die Bezeichnung Ochse eigentlich nur für männliche Rinder gilt). Es empfiehlt sich, die dünne Schwanzspitze und den ersten starken Wirbel zu Suppen zu verarbeiten. Indem man die Gelenke durchschneidet, zerlegt man den übrigen Teil in die einzelnen Wirbel. Um später genauer portionieren zu können, zersägt man bei schweren Ochsenschwänzen die Gelenke noch quer. Der so vorbereitete Ochsenschwanz kann noch 2 bis 3 Tage in Marinade gelegt werden, um so zu Ragout weiter verarbeitet zu werden. Gefüllter Ochsenschwanz ist eine besondere Art der Zubereitung. Dafür werden die Fleischpartien so von den Wirbeln abgelöst, dass ein dreieckiger Fleischlappen entsteht, dieser wird dann gefüllt und gerollt.
