Zubereitung:Kochen

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Kochen ist zunächst nur das Erhitzen von Flüssigkeiten bis zu ihrem Siedepunkt.

Im erweiterten Sinn bedeutet Kochen das Garen von Lebensmitteln mittels kochend heißer Flüssigkeiten oder Dämpfe.

Im weitesten Sinn ist Kochen das Zubereiten von Mahlzeiten in der Küche. Nicht hierzu gehört das Backen, die Herstellung kalter Salate und die Zubereitung von kalten Getränken. Allerdings gehört das Braten dazu, auch wenn hierbei oft kein Wasser im Spiel ist.

Etymologisch kommt Kochen vom lat. coquere = sieden, kochen und coquus = Koch. Hiervon abgeleitet und damit verwandt sind die Ausdrücke Koch und Küche.

Gemüse

Gekochte Gemüse können

• unmittelbar aufgetischt werden
• in etwas Butter geschwenkt werden
• mit einer Sauce, z. B. Béchamelsauce gebunden werden
• mit etwas Brühe zu einem Eintopf weiterverarbeitet werden
• püriert werden
• zu Salaten verarbeitet werden

Blattgemüse gibt man in kochendes Salzwasser eines offenen Topfes, Wurzelgemüse in kaltes gesalzenes Wasser. Wurzelgemüse gart deutlich länger. Gemüse mit sehr kurzen Garzeiten kann man in einer Schüssel mit kalten Wasser abschrecken, um Aroma und Farbe zu erhalten.

Aluminiumtöpfe sollten nicht für Spargel und Artischocken verwendet werden. Farbe und Geschmack leiden darunter.

Wenn die Temperatur nur knapp über dem Siedepunkt der Flüssigkeit ist, spricht man von köcheln.

Von heiß nach warm

(die Temperaturangaben beziehen sich auf Wasser bei normalem Luftdruck:)

• Kochen, sprudelnd bei 100 °C (mehr geht nicht, jedenfalls bei Wasser)
• Dampfgaren über dem Dampf von köchelnder bzw. siedender Flüssigkeit ca. 100 °C
• Dünsten mit wenig Flussigkeit köcheln ca. 100 °C
• Köcheln bzw. sieden ca. 100 °C
• Simmern ca. 95 °C
• Pochieren ca. 75 °C