Béchamelsauce

Béchamelsauce
Zutatenmenge für:	1∕4 Liter
Zeitbedarf:	15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Milch mit Zwiebelscheibe, Pfefferkörnern und Lorbeerblättchen
(Erste Zubereitungsvariante)

Béchamelsauce, Sauce Béchamel, Weiße Sauce oder Milchsauce ist eine helle Grundsauce aus Milch, Butter und Mehl. Grundlage für die Sauce ist eine helle Mehlschwitze. Die Konsistenz kann man variieren, in dem man mehr oder weniger Fett und Mehl für die Milch verwendet. Mit je 15 g Mehl und Butter wird die Sauce dünn und ist eine gute Grundlage für Suppen, mit je 30 g ist sie gut zum Binden von Gemüse oder kleinen kurzgebratenen Fleischstücken geeignet. Die angegeben Mengen ergeben eine Sauce mittlerer Konsistenz, die sich gut zum Nappieren von Eiern, Gemüse, Fisch oder Huhn eignet.

Die Sauce ist vielleicht (es gibt keine Belege) nach Louis de Béchamel, einem reichen Bankier benannt, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Erfunden wurde sie von einem der Hofköche Ludwigs.

Zutaten

• 250 ml Vollmilch
• 20 g Butter alternativ auch Butterschmalz
• 20 g Weizenmehl (Type 405)
• frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 schwerer Topf
• Schneebesen
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• 1 Kochlöffel
• Sieb, wenn man die Milch mit Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer gewürzt hat.

Zubereitung

Hier scheiden sich die Geister. Es gibt 2 Verfahren: mit kalter und heißer Milch.

• Man erhitzt bei mittlerer Hitze die Butter und rührt das Mehl unter. Es soll knapp 1 Minute aufschäumen, aber keinesfalls bräunen.
• Das Ganze lässt man etwas abkühlen.
• Man gießt langsam die Milch zu, evtl. durch ein Sieb, siehe Varianten. Beim Zugießen ständig mit Schneebesen durchschlagen.
• Man bringt die Sauce wieder zum Kochen und schlägt sie solange mit dem Schneebesen, bis sie dick wird.
• Man kocht die Sauce bei sehr geringer Hitze. Hin und wieder rühren, damit sie nicht anlegt. Je länger man die Sauce kocht, umso besser verliert sich der Mehlgeschmack. 5 Minuten ist das Minimum, 20 Minuten die Obergrenze.

Varianten

• Für eine vegane Béchamelsauce funktioniert ungesüßte Sojamilch am besten als Flüssigkeitsbasis, Butter wird durch Pflanzenmargarine ersetzt.
• Man kann Sauce Béchamel mit etwas Zwiebel, Lorbeer und einigen Pfefferkörnern würzen. Man gibt die Gewürze in die Milch, erhitzt sie bei mittlerer Wärmezufuhr, bis am Topfrand kleine Bläschen aufsteigen (nicht kochen) und lässt die heiße Milch mit den Gewürzen 10 Minuten neben dem Herd ziehen. Die gewürzte Milch gibt man durch ein Sieb in das Butter-Mehl-Gemisch, die Gewürze gelangen nicht in die fertige Sauce.
• Das Gewürz Muskat passt nicht zu allen Gerichten und kann auch weggelassen werden.
• Mit Käse angereichert → Mornaysauce.
• Man kann die Sauce auch mit etwas Kräuter-Crème-fraîche oder mit normaler Crème fraîche verfeinern.
• Griechische Béchamelsauce