Duivekater

Duivekater
Zutatenmenge für:	1 Laib
Zeitbedarf:	30 Minuten Vorbereitung + 30–35 Minuten Backzeit + 90–120 Minuten Aufgehen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Duivekater ist ein traditionelles Festbrot, ein lang gestrecktes, ovales, süßes Brot, das in einigen Teilen der holländischen Küche um Ostern, Pfingsten und zu Weihnachten gebacken wird.

In Amsterdam wurden im 16. und 17. Jahrhundert Weihnachten und Neujahr mit einem feinen und leicht gesüßten Gebäck gefeiert, das man Duivekater nannte. Dieses Backwerk stammte ursprünglich aus Amsterdam und der nördlich davon gelegenen Zaanstreek.

Seine Form verdankt dieses Brot einem alten vorchristlichen Brauch. Damals wurden Tiere und eventuell auch Menschen geopfert, um Götter und Geister fügig zu machen. Später wurden nur noch Gliedmaßen statt eines ganzen Tiers verwendet. Dabei handelte es sich oft um ein Schienbein. Die Form des Duivekaters, eine lang gestreckte Raute mit zwei "Knöcheln" an den Enden, ähnelt mehr oder weniger einem Schienbein. Möglicherweise ersetzten die ersten Duivekaters eine Katze und hieß das Brot anfangs Duivelse kater' ("teuflischer Kater").

Der Teig musste viele Stunden aufgehen, bevor er in den Backofen geschoben werden konnte, um schließlich wieder mit einer kastanienbraunen Kruste heraus gezogen zu werden. Kurz bevor der Teig in die Backröhre kam, wurden die Enden mit einer Schere eingeschnitten und zu "Knöcheln" aufgerollt. Mit einem Messer wurden zudem Motive in den Teig geschnitten. Bekannt sind u.a. Motive, wie sie von dem Renaissance-Maler Jan Steen abgebildet wurden oder Blumenmotive. Die Kruste wurde anschließend für einen schönen Glanz mit Eiweiß bestrichen. Die Duivekaters wurden schließlich in fettfreies Papier eingepackt, das mit Reimen der Dichter Brederode und P.C. Hooft beschriftet war.

Das Bäckereimuseum In de Gecroonde Duivekater im Freilichtmuseum Zaanse Schans bei Amsterdam verkauft zwei Arten Duivekater.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 2 TL Hefe
• 100 g Kristallzucker
• ³∕₄ TL Salz
• Abrieb ¹∕₂ Bio-Zitrone
• ¹∕₄ TL frisch geriebene Muskatnuss
• ¹∕₂ TL gemahlener Kardamom
• 200 ml Milch
• 75 g Butter
• 1 Ei
• 1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Kochgeschirr

• 1 Ieigschüssel
• 1 Milchtopf
• 1 Zitronenreibe
• 1 Butterpfännchen
• Frischhaltenfolie oder
• 1 sauberes feuchtes Küchentuch
• 1 Nudelholz
• 1 Küchenmesser
• 1 Backblech
• 1 Kuchengitter

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Die Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist.
• Die Butter zerlassen und wieder etwas abkühlen lassen.
• Das Mehl mit der Hefe, dem Zucker, dem Salz, dem Zitronenabrieb und den Gewürzen in eine große Schüssel sieben
• Ein Ei aufschlagen und gründlich verquirlen, dann mit der Milch und der Butter in die Schüssel geben und mischen.
• Das Ganze kräftig zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  • Statt in einer Schüssel kann das Ganze auch auf einer mit Mehl eingestäubten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig geknetet werden.
• Den Teig zu einer Kugel rollen und diese wieder in die Schüssel legen.
• Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und an einen warmen, zugfreien Ort stellen, bis sich der Teig im Umfang verdoppelt hat.

Das Brot formen

• Den Teig einmal kneten und wieder glatt streichen.
• Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf legen.
• Den Teig zu einer ovalen Fläche (25 cm) ausrollen.
• Die Ober- und Unterseite jeweils 10 cm einschneiden.
• Das Backblech einfetten und den Teiglappen darauf legen.
• Jedes der vier Teigenden zwischen beide Hände nehmen und sie leicht hin und her rollen, damit sie länger werden.
• Die Enden nach außen rollen und diese zu vier Spiralen zusammenrollen.
• Das Brot lose mit einer eingefetteten Frischhaltefolie abdecken und an den warmen, zugfreien Ort stellen und gehen lassen, bis es sich im Umfang verdoppelt hat.

Fertigstellung

• Das Brot mit Ei bestreichen.
• Mit einem scharfen Messer ein selbst gewähltes Motiv in den Teig ritzen. Es sollte ca. 0,5 cm tief sein.
• Das Brot 30–35 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
• Um festzustellen, ob das Brot gar ist, einige Male auf die Ober- und Unterseite klopfen: Es muss dann hohl klingen.
• Das Brot dann aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
• Das Brot sollte nach fünf Tagen in dünne Scheiben geschnitten und mit Butter bestrichen serviert werden.

Beilagen

• Tee, Kaffee oder heißer Kakao

Varianten

Es gibt einige Varianten, die sich teilweise in Form und Geschmack unterscheiden. Die nicht aus Amsterdam stammenden Duivekaters sind nicht mit Kardamom und Muskatnuss gewürzt.

• Zaanse duivekater aus Zaandam. Rechteckige Form. Das Brot ist an der Oberseite längs eingeschnitten.
• Broekse Duivekater aus Broek in Waterland. Es hat die Form einer Raute.
• Nieuwendamse duivekater aus Nieuwendam (Amsterdam-Nord). Dies ist die oben beschriebene Variante.
• Krentenkater aus Roelofarendsveen. Es hat eine Schienbeinform und ist mit Rosinen versehen.

Referenz

Der Text steht im niederländischen Original und mit Abbildungen auf der Seite Amsterdams verleden (Amsterdamer Geschichte).