Entenbrust nach Alexander Herrmann

Entenbrust nach Alexander Herrmann

Zutatenmenge für:	2 Portionen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 10 Minuten Bratzeit: 30–40 Minuten Anrichten: 8 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Entenbrust nach Alexander Herrmann hat der bekannte Sterne- und TV-Koch in der Sendung Topfgeldjäger präsentiert.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 Entenbrust (der Autor bekam eine 500 g-Entenbrust im Hofladen)
Salz
1–2 EL Honig
1 Rosmarinzweig
Pfeffer
2 EL Butter
1 Zimtstange
Alufolie

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2 Pfannen
1 sehr scharfes Kochmesser
1 Küchenbrett
1 Bratenthermometer (optional)

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Den Backofen auf 100 °C aufheizen.
Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer oder gar mit einem Skalpell kreuzweise so einritzen, dass kleine Rauten von etwa 1,5 cm Kantenlänge entstehen. Das Fleisch sollte dabei nicht eingeschnitten werden. Dadurch wird die Oberfläche der Entenbrusthaut größer und kann mehr Fett abgeben.
Dann die Haut etwas einsalzen und pfeffern.
Die so vorbereitete Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, leere Pfanne legen.
Die Pfanne mittel-heiß werden lassen. Nun tritt langsam das Fett aus den Hautritzen.
Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.
Die Brust nun etwa 30 bis 40 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 100 °C auf dem Rost braten. Wenn ein Bratenthermometer verwendet wird, so ist die Entenbrust optimal (rosa) gebraten, wenn die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat.
Die Brust aus dem Ofen nehmen und 5 Min. bei Zimmertemperatur mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.
Die Haut hat ihr knuspriges Aussehen im Backofen etwas verloren. Um sie wieder knusprig zu bekommen, wird die Brust wiederum mit der Hautfläche nach unten in die kalte Pfanne gelegt und die Hitze wieder hochgefahren. Es tritt der gleiche Effekt ein wie zu Beginn.
Wenn die gegarte Haut knusprig ist, die Brust wieder wenden.
Zwischenzeitlich wird in der zweiten Pfanne der Honig erhitzt, bis er aufschäumt (etwa 140 °C). Stets umrühren! Dabei verdampft das Wasser im Honig.
Dazu werden Rosmarinblätter gegeben. Der Honig nimmt nun das Rosmaringewürz auf und karamellisiert etwas, und der Rosmarin wird frittiert.
Etwas Pfeffer dazu geben.
Butter und die Zimtstange zum Fleisch geben, die Butter aufschäumen lassen und darin das Fleisch kurz schwenken, damit es den Butter-Zimt-Geschmack aufnehmen kann.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen, von den Längsseiten (aus optischen Gründen) jeweils etwa 1 cm abschneiden und das verbliebene Mittelstück mit einer Schnittseite nach oben auf dem Teller anrichten.
Den Rosmarin-Honig schön auf dem Fleischstück garnieren.