Fünferlei-Farben-Garnelen mit Tempura-Sauce

Fünferlei-Farben-Garnelen mit Tempura-Sauce
Zutatenmenge für:	4 Portionen
Zeitbedarf:	50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Fünferlei-Farben-Garnelen mit Tempura-Sauce (japanisch: Ebi goshiki-age) sind ein Rezept der japanischen Küche für Riesengarnelen, die auf fünf unterschiedliche Weisen paniert und frittiert sind. Dies führt dazu, das die Krusten sich in Farbe, Struktur und Geschmack unterscheiden. Warum es nun fünf Garnelen sind und nicht vier oder sechs? Der Zahl fünf wird in Japan großen symbolischen Wert beigemessen.

Frittierte japanische Garnelen werden vorzugsweise auf Washi-Papier serviert, einem aus groben Pflanzenfasern bestehenden Papier. Es ist recht dekorativ und es saugt überschüssiges Frittierfett auf. Das Frittieren geschieht in einer Mischung aus neutralem Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Erdnussöl) und Sesamöl.

Diese Mischung kann von 1:1 bis 20:1 betragen. Das muss ausgetestet werden, da asiatisches Sesamöl einen ausgesprochenen Eigengeschmack hat. Auch sollte man auf die Temperatur achten: Sesamöl verträgt weniger starke Hitze als normales Frittieröl.

Das Rezept erfordert viele Vorbereitungen, das Frittieren ist dagegen einfach.

Zutaten

• 20 rohe Riesengarnelen (5 je Person)
• 3–5 EL Weizenmehl Type 405
• 2 verquirlte Eier

Panieren

(Fünf aus der Liste der möglichen auswählen!)

• Japanische Nudeln: Cha-soba, Somen oder Harusame
• Nüsse: weiße und schwatze [[Zutat:Sesam|Sesamkörner],Mandeln, Cashew-, Wal- oder Macadamianüsse
• Meeresalgen: Nori, Wakame oder Kombu
• Stärke: Japanische Reiskuchen (getrocknete Mochi) oder Reiscracker (Sembei) oder Kuzu

Die Sauce

• 150 ml Dashi
• 50 ml Mirin
• 50 ml helle Sojasauce
• frische Ingwerwurzel

Weitere Zutaten

• 0,5 l neutrales Öl zum Frittieren
• 50–100 ml japanisches oder chinesisches Sesamöl
• Daikonrettich

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Ingwer- oder Muskatreibe
• 1 Küchenreibe
• 1 Mandelmühle
• 1 Küchenschere
• 5 kleine Schüsseln
• 1 Wok oder tiefe Pfanne zum Frittieren
• halbrundes Wokgitter
• Frittierthermometer
• 4 Servierschalen
• 4 Bögen Washi-Papier

Zubereitung

Vorbereitung

Garnelen

• Die Garnelen pellen, aber das Schwanzteil dranlassen.
• Den Darmkanal entfernen (das ist der schwarze Streifen am Rücken der Garnele)
  • Es können aucvh bereits gepellte TK-Garnelen verwendet werden. Diese müssen dann nur aufgetaut werden. Ihnen fehlt aber der praktische Greifschwanz.
• Die Garnelen mit Küchenpapier gründlich trocken tipfen.
• Dann mit Salz bestreuen und mit Mehl einstäuben.

Paniermittel

• Die fünf ausgewählten Paniermittel vorbereiten (Nudeln zerstoßen, Nüsse fein hacken, Algen mit der Schere zerschneiden, Reismehlträger zerbröseln) und auf fünf verschiedene Schüsseln aufteilen.
• Den Daikonrettich schälen und 30 Minuten in Eiswasser legen..
• Dann auf einer groben Reibe raspeln, bis eine brauchbare Menge zusammenkommt. Aufgrund der Größe des Rettichs reicht vermutlich ein Viertel davon aus. Den Rest kann man so knabbern oder für einen Salat verwenden.
• Ein Stück Ingwerwuzel schälen und fein reiben.
• Das Geriebene auspressen und den austretenden Saft verwenden.

Sauce

• Dashi, Mirin und Sojasauce in einen Topf geben und zum Sieden bringen.
• Mit einem Deckel abdecken und bis zur Verwendung warm halten.
• Der Ingwersaft wird erst kurz vor dem Anrichten hinein gegeben.
• Für jeden Esser ein Stück Washi-Papier abschneiden und auf die Servierschalen legen.

Fertigstellen

• Öl und Sesamöl im gewünschten Verhältnis in einen Frittierwok geben.
• Das Öl aif 180 °C erhitzen. Eventuell ein Frittierthermometer verwenden, um die Hitze festzustellen.
• Die Benutzung des halbrunden Wokgitters, das häufig bei den Woks als Accesoire dazugegeben wird, ist bei diesem Rezept empfehlenswert: die frittierten Garnelen können darauf abtropfen und bleiben heiß.
• Während das Öl heiß wird, alles bereit stellen:
  • eine Schüssel mit verquirltem Ei
  • die 5 Schälchen mit den verschiedenen Paniermitteln
  • die mit Mehl bestäubten Garnelen.
• Für jede Art der Panade getrennt frittieren.
• Mit den Nudeln beginnen, dann nacheinander die Algen, die Reiskuchen oder -cracker und schließlich die Nüsse.
• Jede Garnele erst in das Ei tunken, dann durch das Paniermittel ziehen und dann in den Frittierwok geben.
• Zuerst die dicke Kopfseite in das Öl tauhen, bis zehn zählen und dann kann die gesamte Garnele ins Fett eintauchen.
• Nach 1 bis 1 ¹∕₂ Minuten sind die Garnelen gar.
• Aus dem Fett nehmen und auf dem Wokgitter abtropfen lassen oder auf Küchenpapier legen.
• Wenn viele Gernelen zubereitet werden müssen, kann auch der Backofen auf 120 °C vorgeheizt werden. Dann werden die Garnelen auf einem Gitter in einer Schale in Ofenmitte gelegt.
  • Das Öl ist nach den verschiedenen Panaden alles andere als geschmacksneutral. Deswegen sollte es danach verworfen werden. Aus diesem Grunde ist es ineffektiv, eine elektrische Friteuse zu verwenden, da diese in der Regel mehr al 1 l Öl benötigt.

Anrichten

• Sofort servieren.
• Auf jede mit Washi-Papier ausgelegte Sernierschale fünf verschiedene Garnelen legen.
• Dazu wird gehäufter Daikonrettich gegeben.
• Zu der warmen Tempura-Sauce nach Geschmack den Ingwersaft geben und diese in einer extra Schale reichen.

Verwendung

• als Gang in einem japanischen Menü
• als Beilage zum Aperitif
• als Vorspeise eines westlichen Menüs
• als Teil eines westlichen Menüs mit Reis und Gemüse.

Varianten

• …

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch