Hähnchenfilet in himmelblauer Sommersauce

Hähnchenfilet in himmelblauer Sommersauce
Zutatenmenge für:	2–4 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten + Kühlzeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Farbe war und ist sehr wichtig für das Erleben von Essen. Grün, goldbraun, weiß und rot assoziieren wir mit leckerem Essen. Blaue Nahrung wird als weniger ansprechend empfunden. Welches Nahrungsmittel ist denn auch schon ursprünglich blau? Eigentlich nur einige Obstarten, wie Heidelbeeren und Brombeeren sowie einige Pflaumen- und Traubenarten. Und wenn man bestimmte Fische, wie Forelle oder Hecht, in saurer Flüssigkeit kocht, erhält man eine schöne blaue Haut. Und dann gibt es noch den Rotkohl, der beim Kochen auch ziemlich blau werden kann. Die Blauschimmelkäse, wie Roquefort, Stilton und Gorgonzola, zeigen einen Grund, weshalb wir eigentlich lieber keine blaue Nahrung essen: die Farbe wird mit verdorbener Nahrung assoziiert.

Das Rezept Hähnchenfilet in himmelblauer Sommersauce (italienischer Originaltitel: Sapor celeste de estate) stammt aus dem Kochbuch Libro de arte coquinaria von Maestro Martino de Rossi aus dem Jahre 1464/65. Es war bis 1550 das einflussreichste Kochbuch Italiens. Im folgenden Rezept ergeben Brombeeren eine prächtig blaue frisch-saure Sauce, die hervorragend schmeckt und gut zu pochiertem weißen Fleisch (z. B. Hähnchenfilet oder Kalbsbraten) passt. Die blaue Farbe ergibt sich durch eine Säure in der Sauce (Essig oder Verjus), auf die das in den Brombeeren enthaltene Anthocyan reagiert.

Zutaten

• 250 g Brombeeren
• 2 EL gemahlene Mandeln
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 EL Verjus oder Apfelessig
• 1 TL Zucker
• Hühnerbrühe
• 1 Hähnchenfilet

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Mörser mit Stößel oder
• 1 Küchenmaschine
• 1 Schüssel
• 1 Feinsieb
• 1 Servierschale

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Hühnerbrühe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
• Das Hähnchenfilet 10 Minuten darin pochieren.
• In der Brühe abkühlen lassen, dann bleibt das Fleisch schön saftig.
• Die Brühe kann anschließend anderweitig verwendet werden.

Fertigstellung

• Die Brombeeren in einem Mörser zerstoßen oder in einer Küchenmaschine pürieren.
• Mandeln und Ingwer hindurchrühren.
• Warten, bis sich die Flüssigkeit tiefblau verfärbt.
• Dann die Verjus oder den Apfelessig hineinrühren.
• Die Mischung durch ein Feinsieb pressen.
• Abschmecken und mit etwas Zucker bestreuen.

Anrichten

• Das abgekühlte Hähnchenfilet in Scheiben schneiden.
• Diese wie Dachziegel auf einer Schale oder einem Teller anrichten und die Sauce darüber schenken.
• Die Sauce ist schlecht mit anderen Geschmacksrichtungen kombinierbar. Wein passt auch nicht dazu.
• Das Gericht sollte mit Ciabatta oder einem anderen Weißbrot als besonderer (und schlanker) Imbiss verzehrt werden.
• Wasser dazu trinken.

Varianten

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Resferenzen

Das Originalrezept mit weiteren kulturhistorischen Erläuterungen und Abbildungen ist auf coquinaria.nl zu finden: niederländisch, englisch