Haggis

Haggis
Zutatenmenge für:	X Personen
Zeitbedarf:	4–5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Haggis ist eine der bekanntesten Spezialitäten aus der schottischen Küche. In seinem Gedicht Address to the Haggis lobte Robert Burns dieses schottische Nationalgericht als den Great Chieftain o' the Puddin-race (deutsch etwa: „Großer Häuptling des Pasteten-Stammes“).

Haggis und ähnliche Gerichte wurden erfunden, um nach einer Schlachtung die schnell verderblichen Innereien des Tieres, im Allgemeinen vom Schwein, für einige Zeit haltbar zu machen. Daher wurden sie klein gehackt, gewürzt, gekocht und in einen Magen oder Darm als geeignete Hülle gefüllt.

Das Wort „Haggis“ ist wahrscheinlich von einer alten germanischen oder nordischen Form von „hacken“ abgeleitet. Man könnte Haggis also als große Frikadelle aus Innereien mit Getreide verstehen.

Der schottische Kochbuchautor Paul Harris schreibt in einem seiner Kochbücher als Einleitung zum Rezept für Haggis: The following recipe is not for the weak of constitution! („Das folgende Rezept ist nichts für Zartbesaitete!“).

Zutaten

• 1 Schafsmagen
• 1 Schafslunge
• 1 Schafsherz
• 1/4 Schafsleber
• 800 g Zwiebeln
• 250 g Hafermehl
• 2 EL Butter
• 250 g Kalbsnierenfett
• 25 g Salz
• Pfeffer
• Koriander
• Muskat

Kochgeschirr

• Küchengarn
• 1 Kochmesser
• 1 gr. Topf
• 1 Schüssel
• 1 Schneidebrett

Zubereitung

Die Zubereitung eines Haggis dauert vier bis fünf Stunden.

• Der Magen muss in kaltem Wasser sorgfältig ausgewaschen werden.
• Dann muss man ihn von innen nach außen drehen und die allerletzten festen Reste der Magensäure und die Magenschleimhaut mit einem Messer abschaben. Um die Magenwand nicht zu verletzen, wird dazu der stumpfe Messerrücken verwendet.
• Das Herz, die Leber und die Lunge werden zu einer leichten Fleischbrühe gar gekocht. Dabei ist darauf zu achten, dass das Ende der Luftröhre, das noch an der Lunge hängt, über den Rand des Kochtopfs gehängt wird und in eine Schüssel abtropfen kann.
• Wenn das Fleisch gar ist, muss es in kleine Stückchen geschnitten werden.
• Die Fleischstücke werden mit Salz und reichlich Pfeffer gewürzt und mit Muskatnuss, etwas Muskatblüte (Macis), gehackten Zwiebeln, dem Nierenfett und dem Hafermehl vermischt.
• Die Mischung wird in den wieder umgedrehten Magen gefüllt. Er darf nicht ganz gefüllt werden, da das Hafermehl beim Kochen aufquillt und dafür Platz braucht.
• Der Magen wird mit Küchengarn zugenäht.
• Dann muss man ihn mit einer Gabel rundherum einstechen. Macht man das nicht, platzt er beim Kochen und der Inhalt läuft aus. Der Magen muss mindestens drei Stunden in kochendem Wasser gar werden.
• Anschließend legt man ihn auf eine Servierplatte und entfernt das Küchengarn.
• Aufgeschnitten wird der Haggis erst bei Tisch. Der paunch (Bauchansatz) selbst wird nicht gegessen.

Beilagen

• Traditionell werden zum Haggis Steckrüben und Kartoffeln (neeps and tatties) gegessen. Als Fast-Food wird das Gericht auch in schottischen Chip-Shops mit Pommes Frites serviert.
• Auch für Vegetarier gibt es Haggis-Rezepte mit Gemüse und Getreide.

Varianten

Bereits in der Antike wurden Tiermägen oder Tierdärme, gefüllt mit Innereien, von den Römern gegessen. Vergleichbare Gerichte gibt es auch heute in anderen Ländern, zum Beispiel in der Pfalz Saumagen und in England hog puddings, die ähnlich auch in Wales und in Irland zubereitet werden.