Pfälzer Saumagen

Pfälzer Saumagen
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Vorb.: 2 Std. Kochzeit: 2 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eines der Pfälzer Nationalgerichte ist zweifelsohne der Pfälzer Saumagen. Bekannt geworden in ganz Deutschland ist das Rezept durch den einstigen Bundeskanzler Helmut Kohl, der das Gericht immer wieder als sein Lieblingsgericht seinen Gästen darbot: die Queen, Reagan, Gorbatschow, Mitterand etc. Dabei wird der gereinigte Schweinemagen mit Schweinefleisch, Brät, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt.

Zutaten

• 1 junger Schweinemagen, am besten beim Metzger vorbestellen und waschen lassen.
• 50 g Hackfleisch vom Schwein.
• 2 Brötchen
• 3 Zwiebeln
• Öl zum Braten.
• 3 Eier
• 125 g Kartoffeln (mehlig kochend) (Siehe: Zutat:Liste von Kartoffelsorten)
• 125 g Esskastanien
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• einige frische Majoranzweige
• etwas frische Petersilie
• 1 EL Schweineschmalz
• 125 ml trockener Weißwein

Kochgeschirr

• 2 Schüsseln
• 1 Pfanne
• 2 Töpfe
• Küchengarn
• 1 Bräter

Zubereitung

Am Vortag

• Wasser in eine Schüssel geben und den Magen darin über Nacht einlegen.
• Öfter mit Salz einreiben, dabei nicht geizig mit dem Salz sein.
• Dann immer wieder abspülen.
• Mit dem Salzen und Spülen erst aufhören, wenn die Schicht Schleim von der Haut entfernt ist.

Die Füllung

• Die Brötchen einweichen, ausdrücken und in eine Schüssel mit dem Hackfleisch geben.
• Die Zwiebeln pellen und würfeln.
• Öl in einer Pfanne erhitzen.
• Die Zwiebeln darin gut andünsten und auch in die Schüssel geben.
• Die Kartoffeln schälen und in einen Topf mit Salzwasser geben.
• Die Kartoffeln 20 Minuten kochen, gut abgießen, abdampfen lassen und abkühlen lassen.
• Die Kartoffeln klein schneiden und in die Schüssel geben.
• Die Esskastanien einschneiden in einen ofenfesten Topf geben.
• Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Esskastanien darin 15 Minuten garen.
• Wenn die Haut geplatzt ist aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, pellen und klein schneiden. In die Schüssel geben.
• Majoran waschen, trocknen, die Blätter von den Stielen zupfen und hacken. Ab in die Schüssel.
• Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätter von den Stielen zupfen und hacken und dann in die Schüssel damit.
• Nun alle Zutaten für die Füllung in der Schüssel zu einem Teig verkneten.
• Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
• Den Magen mit der Füllung befüllen. Nicht zu doll festdrücken, sonst könnte der Magen platzen.
• Mit einem Küchenfaden zunähen.

Fertigstellung

• Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen.
• Den Saumagen vorsichtig in dem Bräter von allen Seiten anbraten.
• Wenn er schön Farbe gezogen hat, nach und nach Wasser dazu geben. Der Saumagen muss gerade so bedeckt sein.
• Die Brühe 2 Stunden einkochen lassen.
• Dann den Weißwein dazu geben und die Sauce heiß werden lassen.
• Den Saumagen aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte als Ganzes anrichten.
• Am Tisch aufschneiden und verteilen.

Beilagen

• Dazu gibt es ein sehr herzhaftes Brot und natürlich Sauerkraut mit Speck

Varianten

• Es gibt in der Pfalz unzählige Varianten. Jede Region hat ihre Spezialität.