Kategorie:Innereien

Unter Innereien werden in der Küchensprache die essbaren inneren Organe von Schlachttieren (Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Ziege usw.) verstanden. Sie sind vitamin- und nährstoffreich, allerdings leicht verderblich. Viele klassische Gerichte unserer Küche verwenden Innereien als Zutat. Auch verschiedene Würste werden aus Innereien hergestellt, z. B. von Leberwurst und Blutwurst, oder dienen als Wursthülle, z. B. Schweine- und Rinderdärme und der Schweinemagen als Pfälzer Saumagen.

Zu den Innereien zählen:

• Bries, die Wachstumsdrüse (Thymusdrüse) des Kalbs, auch Kalbsmilch genannt. Die übrigen Schlachttiere haben kein Bries. Bries ist weißfleischig und wiegt etwa 400 gr. Bries gehört eigentlich wie andere Innereien wie Herz, Zunge, Leber, Niere, Hirn, Kutteln und Lunge zu den gesunden Lebensmitteln.
• Hirn
• Zunge vom Schwein (ca. 350 g), Rind (ca. 1 bis 2 kg) und Kalb (ca.500 g) gehört zu den Innereien der Tiere, die in der Küche Anwendung finden. Im Handel gibt es Zunge frisch, gepökelt und gekocht. Pökelsalz erhält dem Fleisch seine rote Färbung und vermeidet, dass die Zunge grau wird. Durch das Pökeln wird auch der Geschmack verstärkt, was übrigens auch bei der Wurstherstellung von Bedeutung ist. Da Zunge reines Muskelfleisch ist, muss mit langer Garzeit gerechnet werden.
• Herz
• Leber
• Niere: Nieren gehören eigentlich wie andere Innereien wie Herz, Zunge, Leber, Bries, Hirn, Kutteln und Lunge zu den gesunden Lebensmitteln. Sie sind reich an Vitaminen und Eisen und arm an Fett. Allerdings enthalten sie auch viel Cholesterin und Purine und sind oft Sammelplatz für durch die Nahrung aufgenommene Schwermetalle. Daher gilt die Empfehlung, Niere und Leber von Rind und Schwein höchstens alle 2 bis 3 Wochen zu essen.

Nieren sind tunlichst frisch zu verarbeiten. Nieren von Schwein und Rind sollten einige Stunden vor der Zubereitung in Milch eingelegt werden. Bei Kalbsnieren ist dies nicht nötig. Nieren dürfen beim Braten keinen Saft ziehen, sonst werden sie hart.

• Magen
• Kutteln
• Euter
• Lunge