Hecht-Brotpudding

Hecht-Brotpudding
Zutatenmenge für:	8–20 Personen bzw. 1 Form für 1,0 l
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 30–60 Minuten, Zubereitung: 60 Minuten (+ ev. Kühlzeit)
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Hecht in Galantine ist ein kompletter Fisch oder Fischpudding nach einer englischen Handschrift aus dem 14. Jahrhundert (Originaltitel: Pike in Galentyne).

Die Küche des Mittelalters ist eine Saucenküche. Nicht nur, weil es gut schmeckte, sondern es diente vor allem dazu, die Hauptzutat möglichst gut der damals geltenden Ernährungslehre bzw. Harmonielehre anzupassen. So wie wir mit Kalorien, Vitaminen, Kohlenhydraten und Cholesterin hantieren, beschäftigten sich die Köche des Mittelalters mit dem Ausbalancieren des Temperaments der Nahrung, das von den Qualitäten warm/kalt und feucht/trocken bestimmt wurde. Dieses musste sich möglichst nah beim Temperament des gesunden Essers befinden (gemäßigt warm und feucht). Fisch (kalt und sehr feucht) wich davon stark ab, doch dank z.B. Ingwer oder Senf (beide waren warm und trocken) kam doch ein ausbalanciertes Gericht zustande. In Saucen war der Kontakt dieser korrigierenden Gewürze mit der Hauptzutat am stärksten.

Und so wie wir unsere Tabellen mit den Inhaltsstoffen unserer Nahrung haben, gab es ab dem 11. Jahrhundert Tabellen mit den Eigenschaften aller möglichen Zutaten, aber auch von Tätigkeiten ("die Jagd", "der Beischlaf") und anderen Dingen ("Kleidung aus Leintuch", "der Ostwind").

Eine galentyne oder galentine war eine der grundlegenden Kochtechniken im Mittelalter. Es handelte sich um eine mit Brotkrumen gebundene Sauce mit Gewürzen (vor allem Zimt), die u.a. zu Neunauge oder Hecht serviert wurde.

Bei dem Rezept Pike in galentyne handelt es sich um kalten Kochfisch, der am Stück in einer warmen Sauce aus Brot, Wein und Essig serviert wird, die mit Zimt und Pfeffer gewürzt ist, mit Sandelholz gefärbt und mit in Öl frittierter Zwiebel abgeschmeckt wird.

Obwohl im Rezept ein Hecht steht, hindert uns niemand daran, einen anderen (kleineren) Fisch zu nehmen. Wer trotzdem einen ganzen Hecht verwendet, sollte die Menge der Sauce verdreifachen. Es ist schon ein großer Fisch.

Zutaten

• 500 g weißes Fischfleisch von Hecht, Zander, Pangasius oder einem anderen weißen Fisch
• 125 cl Weißwein
• soviel Wasser, dass der Fisch vollständig bedeckt ist
• 2 Stängel Petersilie
• 4 zerstoßene Pfefferkörner
• zusammen 1 EL Zimt, Ingwer und Nelken (im Verhältnis 3:2:1)
• weißer Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack)
• 1 TL Salz
• 50 cl Weißweinessig
• 2 Scheiben Vollkorn-Toast
• farblose Blattgelatine (bei Fischpuddingl), ausreichend für die entsprechende Menge Flüssigkeit

Kochgeschirr

• Messer
• Schneidebrett
• 1 großer Topf (falls der Hecht im Ganzen gekocht wird: ein sehr großer Topf)
• 1 Pfanne
• Küchensieb
• Küchenpapier
• eventuell Puddingform(en)
• mehrere Schüsseln
• Küchenwaage
• Messbecher

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Fisch, Wasser, Petersilie und Pfefferkörner mit Wein und Salz pochieren.
• Bei Fischfilets kann die Hitzequelle nach 7 Minuten abgestellt werden, der Fisch wird in dem sich abkühlenden Wasser nachgaren.
• Ein Hecht muss länger pochieren, 20–30 Minuten, bevor die Hitze abgeschaltet wird.
• Erst anschließend den Weinessig dazugeben.
• Die Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Den Fisch aus der Flüssigkeit nehmen und abtropfen lassen.
• Das Brot in einem halben Liter der Kochflüssigkeit einweichen und anschließend durch ein Küchensieb passieren.
• Zimt, Ingwer, Nelken und den weißen Pfeffer dazugeben.
• Die Zwiebel mit der Sauce vermischen.
• Dann die Sauce kurz aufkochen.
• Servieren als kompletter Fisch:
  • Ein Hecht ist sehr groß und benötigt das Dreifache der oben angeführten Mengenangaben für die Sauce. Für kleinere Fische reicht sie allerdings aus.
  • Den Fisch ohne Haut, aber mit Kopf und Schwanz, am Stück auf eine schöne Schale legen und mit der Sauce bedecken.
  • Der Fisch kann sowohl warm als auch auf Raumtemperatur serviert werden.
• Servieren als Fischpudding
• Den pochierten und filetierten Fisch zerteilen.
• Ausreichend Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, nach 10 Minuten ausdrücken und in der heißen Sauce auflösen.
• Dies muss Blatt für Blatt geschehen, sonst löst sich die Gelatine nicht richtig auf.
• Dann den Fisch hindurchrühren und in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form stürzen.
• Die Form kann auch, wenn der Fisch abgekühlt ist, mit Plastikfolie ausgekleidet werden, bevor er hineingestürzt wird.
• Einige Stunden abkühlen lassen, sodass die Masse fest wird.
• Dann den Fischpudding kurz vor dem Servieren aus der Form stürzen.
• Besonders ansprechend ist es natürlich, eine Fischform zu verwenden.
• Bei einer kleineren Form (mit einem Inhalt von 0,5 l), müssen die Mengen halbiert werden.

Servieren

• Sowohl in der Ausführung als kompletter Fisch als auch als Pudding eignet sich dieses Gericht für einen festlich gedeckten Tisch.
• Im Ganzen und warm kann er als Hauptmahlzeit, aber kalt kann er als Mittelpunkt eines Büffets oder als Vorspeise dienen.

Beilagen

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Varianten

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