Zutat:Kalbfleisch

Kalbfleisch
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Kalbsteaks

Kalbfleisch ist das Fleisch von Kälbern, die zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht älter als 8 Monate sein dürfen. Kalbfleisch gehört zu den "weißen" Fleischsorten und gilt als zart und fein im Geschmack, ist allerdings auch recht teuer. Es sollte schonend gegart werden, damit das fettarme Fleisch nicht austrocknet.

Zwischen acht und zwölf Monate alte Rinder werden in der EU als Jungrinder bezeichnet.

Kalbfleisch gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der Schweizer, der österreichischen und deutschen Küche|. Die verschiedenen Muskelpartien des Kalbs kommen oft als Teil (Kalbsbraten), in Steaks geschnitten (dicke Scheiben) (Kalbssteaks Soubise, siehe unteres Bild), gewürfelt (Kalbsgulasch) oder gehackt als Frikadelle auf den Tisch.

Wichtige Kalbsrassen für die Küche

• Aubrac (F)
• Galloway (GB)
• Charolais (F, D)
• Deutsche Angus (D)
• Braunvieh (I, D, AT)
• Deutsche Schwarzbunte alter Zuchtrichtung (D)
• Wikipedia:Evolèner (CH)
• Tiroler Grauvieh (AT, CH, D)
• Holstein-Rind (D)
• Limousin (F)
• Kobe (J)

Nährwert

100 g mageres Kalbfleisch enthalten:
Brennwert:	454 kj / 107 kcal
Fett:	2 g
Kohlenhydrate:	in Spuren vorhanden
Eiweiß:	22 g
Cholesterin	58 mg
Ballaststoffe	0,0 g

100 g mittelfettes Kalbfleisch enthalten:
Brennwert:	647 kj / 155 kcal
Fett:	8,1 g
Kohlenhydrate:	in Spuren vorhanden
Eiweiß:	20,6 g
Cholesterin	60 mg
Ballaststoffe	0,0 g

100 g fettes Kalbfleisch enthalten:
Brennwert:	847 kj / 203 kcal
Fett:	14,4 g
Kohlenhydrate:	in Spuren vorhanden
Eiweiß:	18,4 g
Cholesterin	70 mg
Ballaststoffe	0,0 g

Bezeichnungen

Ein Kalb ist das Jungtier vieler Herdentiere. In der mitteleuropäischen Küche werden Kälber meist von Hausrindern, Hirschen und Rehen verarbeitet. Kalb werden die Jungtiere beiderlei Geschlechts bis zu einem Alter von 8 Monaten bezeichnet. Bis zu diesem Alter wird das Fleisch als Kalbfleisch gehandelt. Danach sind es bis zum 12. Lebensmonat Jungrinder. Ihr Fleisch heißt Jungrindfleisch.

Ein geschlechtsreifes, weibliches Jungrind vor dem ersten Kalben heißt Färse, Kalbin (Österreich, Süddeutschland), Queen, Queene oder Starke. Das Fleisch ist im Handel als Färsenfleisch zu erhalten. Die Besamung erfolgt meist im zweiten Lebensjahr und bewirkt eine etwa neunmonatige Trächtigkeit bis zur Geburt des ersten Kalbs. Danach ist aus dem Kalb eine Kuh geworden. Ihr Fleisch wird als Kuhfleisch verkauft. Ein weibliches Kalb, das nicht zur Kuh reifen soll, wird im Alter von knapp 2 Jahren bei einem Gewicht von etwa 150 kg geschlachtet.

Eine Kuh dient es zur Milch- bzw. Fleischgewinnung. Eine Kuh, deren Kalb schon sehr jung von ihr getrennt ernährt wird, wird Milchkuh genannt. Eine Mutterkuh behält ihr Kalb, das sich von ihrer Milch und Heu/Gras ernährt. Hier dient die Viehhaltung der Fleischproduktion.

Das geschlechtsreife, männliche Jungrind heißt Bulle, Stier, Fallen, Fasel, in der Schweiz auch Muni. Das Fleisch von nicht kastrierten Bullen bis zu einem Alter von 24 Monaten wird Jungbullenfleisch genannt, danach Bullenfleisch. Ein kastriertes männliches Kalb jeglichen Alters heißt Ochse, sein Fleisch Ochsenfleisch.

Näheres siehe Hausrind bei Wikipedia

Teilstücke des Kalbs

Kalbsfilet

Bezeichnungen für Kalbssteaks

Châteaubriand, Filet mignon, Hüftsteak, Kluftsteak, Porterhouse-Steak, Prime Rib-Steak, Rib Eye-Steak, Sirloin Steak, T-Bone-Steak, Tournedos

Deutsche Zerlegung (Schnitt)

Kalbshals (Kamm oder Nacken), Querrippe, Kalbsbrust (Brustspitze, Brustkern), Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef, Rostbraten oder flaches Roastbeef, 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück, Kalbsfilet, Spannrippe, Dünnung, Schulter (Bug, Blatt), Oberschale, Unterschale und Nuss, Flanke oder Dünnung, Hüfte (Blume, Steak, Schwanzstück, Tafelspitz), Hesse oder Wade

Bayerische und deutsche Bezeichnungen für Fleischteile des Kalbs

Deutschland:	Bayern:
Hals	Stich, Hals
Kamm	Kamm
Fehlrippe, Kammstück	Grat
Hochrippe, Hohes Roastbeef	Schorrippe
Roastbeef	Roastbeef, Lende
Filet	Filet
Keule	Rose
Stichbrust, Wamme, Spannrippe	Brustspitz
Schulter, Bug, Blatt, Bogen	Bug
Rippenfleisch, Brust, Spannrippe	Zwerchrippe
Knochendünnung, Querrippe	Weiche
Kalbsbrust	Brustkern
Schlemmried	Schlemmried
Hesse, Beinfleisch	Wadschenkel

Österreichische Zerlegung (Schnitt)

Englische

Rostbraten, Beiried, Lungenbraten

Kalbsschulter und Vorderviertel

Dicke Schulter, Mageres Meisel, Schaufelstück, Fettes Meisel, Rieddeckel, Kavalierspitz, Bugscherzel, Vorderer Wadschinken, Tristel, Hinteres Ausgelöstes, Dicker Spitz, Kruspelspitz, Brustkern, Kügerl

Kalbsschlegel, Kalbskeule, Kalbshinterviertel

Kalbsschale, Beinscherzel, Schwarzes Scherzel, Schalendeckel, Zapfen, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Tafelstück, Tafelspitz, Weißes Scherzel, Wadelstutzen, Hinterer Wadschinken, Schalblattel, Platte, Beinfleisch, Dünnes Kügerl, Riedhüfel, Bauchfleisch vom Kalb

Sonstiges:

Schlepp, Kronfleisch, Ohrwange, Ochsenmaul, Markknochen

Innereien

Leber (siehe Leberknödel), Zunge, Lunge (siehe Beuschel), Herz (siehe Beuschel), Hirn, Nieren (Lendenbraten), Milz (hauptsächlich als Suppeneinlage)

Schweizer Zerlegung (Schnitt):

• Kopf (frz. Tête)
• Hals (frz. Cou)
• Rücken (frz. Trains de côtes)

Abgedeckter Rücken (frz. Basse côte), Hohrücken (frz. Côte couverte)

• Nierstück (frz. Aloyau)

Roastbeef (Rippenstück, frz. Faux-filet, roast-beef), Huft (frz. Rumpsteak, culotte), Filet (frz. Filet)

• Federstück (frz. Côtes)

Abgedecktes Federstück (frz. Côte plate découverte), Federstück (frz. Côte plate)

• Brust (frz. Poitrine)

Brustspitz (frz. Pointe de grumeau), Brustkern (frz. Grumeau), Nachbrust (frz. Os blanc)

• Lempen (frz. Flanc

Dicker Lempen (frz. Épais du prin), Dünner Lempen (frz. Flanchet du prin)

• Stotzen (frz. Cuisse)

Vorschlag (frz. Fausse tranche), Unterspälte (frz. Tranche ronde), Eckstück (frz. Coin), Huftdeckel (frz. Aiguillette (pointe de culotte))

• Schulter (frz. Épaule)

Schulterfilet (frz. Filet d'épaule), Schulterspitz (frz. Palette), Dicke Schulter (frz. Épais d'épaule), Bug (frz. Gras d'épaule)

• Schenkel (frz. Jarret)
• Fuß (frz. Pied)

Innereien

Kalbsnieren, Kalbsleber, Kalbsherz, Kalbszunge, Kalbskaldaunen, Kalbsmilz, Kalbslunge, Euter, Kalbsschnauze, Kalbshoden

Siehe auch

• Kalbfleisch bei Wikipedia
• Kategorie Kalb