Kalbsragout

Kalbsragout
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbsragout ist ein Sahnegulasch aus Kalbsfleisch, das mit Spätzle sehr gut harmoniert. Aber auch mit Reis hervorragend. Es lässt jedem eine große Handlungsfreiheit bezüglich der Zutaten. Viele verschiedene Varianten sind möglich, insbesondere um das sehr kalorienreiche Ragout mit Gemüse und somit mit leichten Bestandteilen und Vitaminen anzureichern.

Zutaten

• 800–1000 g Kalbfleisch vom Schnitzelteil (mager ==> trocken) oder vom Hals (fetter ==> saftig) oder der Kalbsschulter (genau richtig)
• 1 l kalte Kalbsbrühe
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 200–300 ml Süße Sahne
• 1 Eigelb
• 1 EL Crème fraîche
• Saft von 1/2 Zitrone (Zitronensaft)
• Mehlbutter (aus je 2 EL Mehl und Butter)
• 1 Zweiglein Thymian
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 2 Töpfe

Zubereitung

• Die Mehlbutter fertigen.
• Das Fleisch waschen und gut abtupfen.
• In ca. 16 Stücke schneiden.
• Die Schalotten fein wiegen, in Butter anschwitzen, das Fleisch zugeben, ganz leicht Farbe nehmen lassen, salzen und pfeffern.
• Mit der kalten Brühe ablöschen, den Thymian zugeben und ca. 60–70 min garziehen lassen.
• Kurz vor Ende der Garzeit Eigelb, Schlagsahne, Crème fraîche, Zitrone mit etwas heiße Brühe verrühren.
• Mit der Mehlbutter abbinden und vom Feuer ziehen.
• Das Eigemisch vorsichtig unterziehen.
• Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Teigwaren
• Reis
• Salzkartoffel

Varianten

• mit Champignons…
• mit Karottenwürfel…
• mit Erbsen…
• 0,2 l trockener Weißwein (Typ Riesling) der Brühe zugeben und einreduzieren lassen.
• eine Mischung aus allem
• Sahne weglassen…