Kalbsbrühe

Kalbsbrühe
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 15 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine Kalbsbrühe ist eine Grundlage für viele Fonds.

Die (eigenständige) Variante mit Bärlauch entstammt dem STERN Nr. 15 vom 3. April 2014 und ist als badisches Gericht aus Freiburg im Breisgau deklariert.

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Lauch
• je 1 kg Kalbfleisch und 1 kg Kalbfleischknochen
• 1 Pimentkorn
• 2 Nelken
• ¹∕₄ Lorbeerblatt
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Pfefferkörner
• frisch gemahlenes Meersalz
• 3 l Wasser

Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 feiner Schaumlöffel / Schaumkelle
• 1 großes Sieb
• 1 Feinsieb mit Passiertuch
• Aluminiumfolie

Zubereitung

• Zwiebel nicht schälen, nur den Schmutz entfernen. Halbieren und auf einer sehr heißen Herdplatte, etwas Aluminiumfolie auslegen und darauf die Schnittfläche der Zwiebel fast schwarz rösten lassen, dies gibt der Brühe eine schöne, dunkle Farbe. (Alternativ: Die Zwiebel in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl dunkelbraun rösten.)
• Das restliche Wurzelgemüse und die Knoblauchzehe putzen und in Stücke schneiden.
• Alle Zutaten mit 3 Liter kaltem Wasser in einen großen Topf geben und für 2 Stunden leicht köcheln lassen.
• Aufwallen lassen und der sich bildende Schaum permanent mit einer Schaumkelle abheben.
• Durch ein großes Sieb abgießen und anschließend die Brühe erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb abseihen.
• Ergibt ca. 2 l Flüssigkeit.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken (Anmerkung beachten!) und heiß servieren..

Wichtige Anmerkung

• Sollte die Brühe als Grundlage eines Fonds dienen, diese Brühe niemals salzen und pfeffern.

Beilagen

• Butterbrot mit Bärlauch belegt

Varianten

• Badische Variante (siehe Einleitungstext):
  • Die Köchelzeit auf 4 bis 8 Stunden erhöhen.
  • Nach 2 Stunden 300 ml trockener Weißwein zugeben.
  • 50–80 g Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden und in einem hohen Gefäß mit 300–400 ml Wein pürieren.
  • Alles zur Brühe geben.
• Rinderbrühe
• Hühnerbrühe

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