Mittelalterliche Grüne Sauce

Mittelalterliche Grüne Sauce
Zutatenmenge für:	8 Portionen
Zeitbedarf:	15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Mittelalterliche grüne Sauce ist eines der frühesten mittelalterlichen Rezepte, die schriftlich überliefert sind. In der ältesten Version des Le Viandier, eines französischen Kochtextes vom Ende des 13. Jahrhunderts, steht bereits eine saulce vert. Was auffällt, ist eine Anweisung, die moderne Köche gerne schon mal unter den Tisch fallen lassen: Die Gartenkräuter werden ohne Stängel verwendet! Natürlich ist auch in den Stängeln Geschmack, und in einer Suppe mögen sie ja noch angehen, aber eine feine Sauce wird dadurch doch ziemlich verhunzt. Dann sollten wir also schön sorgfältig die Blättchen von den Stängeln trennen.

Die Zahl der Nennungen der grünen Sauce im "Viandier" zeigt ihre Beliebtheit zu jener Zeit. Serviert wurde sie zu gekochtem Rind-, Schweine- oder Schaffleisch, aber vor allem zu Fisch.

Petersilie bildet die Grundlage der meisten Rezepte für die mittelalterliche grüne Sauce. In der Harmonielehre (der Gesundheitstheorie jener Zeit) fördert Petersilie das Aufheben von "Blockaden", es entwässert und kommt der Menstruation zugute, übermäßige Benutzung führt allerdings zu Kopfschmerzen. Um diese zu verhindern, wurde die Petersilie mit Essig kombiniert. Der Wahrheitsgehalt dieser Lehre ist an der heutigen Warnung für Schwangere sichtbar: übermäßiger Gebrauch von Petersilie kann zu Fehlgeburten führen.

Dieses Rezept geht von vier Forellen aus, ein halber Fisch pro Person als Vorspeise. Das Verhältnis Wasser:Essig:Verjus muss dem eigenen Geschmack und Vorlieben angepasst werden. Die Menge reicht aus, um vier Forellenfilets mit einer dünnen Schicht Sauce zu bedecken.

Weitere Informationen und das Originalrezept (auf englisch) mit Abbildungen sind hier zu finden.

Zutaten

• 80 g Petersilie
• 1 kleines Stück frischer Ingwer oder
• 1 TL Ingwerpulver (Jahé)
• 100 g Semmelbrösel
• 1–3 EL Weißweinessig
• 1–3 EL Verjus, ersatzweise Apfelessig
• 125 ml Wasser

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Ingwerreibe
• 1 Schüssel
• 1 Mixer

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Petersilie waschen und sorgfältig die Blätter von den Stängeln zupfen.
• Die Blätter fein wiegen.
• Den Ingwer schälen und fein reiben - oder bereits gemahlenen Ingwer verwenden.
• Die Semmelbrösel in eine Schüssel geben

Ferigstellung

• Die gewiegte Petersilie und den geriebenen Ingwer und den beim Reiben ausgetretenen Saft in den Mixer geben und mit je 1 EL Weinessig und Verjus (oder Apfelessig) mixen.
• Das Ganze zu einem Brei pürieren.
• Jetzt die Hälfte der Semmelbrösel hinzugeben.
• Den Mixer wieder anstellen und dann überprüfen, wie viel Brösel, Essig und Verjus noch hinzugegeben werden muss.
• Die Sauce kann so dick oder dünn gemacht werden, wie es dem eigenen Geschmack entspricht. Dementsprechend müssen mehr oder weniger Semmelbrösel zugefügt werden.
• Abschmecken, ob die Sauce gefällt.
• Ist sie vom Geschmack her gut, aber zu dick, die Sauce weiter mit Wasser verdünnen.

Servieren

• Die Sauce soll die Fischfilets komplett bedecken.
• Es kann aber auch ein "Salat" daraus gemacht werden. Fischstücke werden mit der Grünen "Salarsauce" gemischt.

Beilage zu

• z. B. Forelle, Hecht, Zander, Wolfsbarsch, Kabeljau, Hähnchenfilet, Kalbfleisch

Varianten

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