Mulahwaja

Mulahwaja
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Mulahwaja ist ein Gericht der historischen arabischen Küche für gewürztes und kurz gebratenes Lammfleisch. Das Gericht stammt aus dem Kitāb al-Ţabīkh ("Das Jochbuch") von al-Warrāq und wurde vermutlich in den Jahren 940/950 geschrieben.

In 132 Kapiteln beschreibt al-Warrāq nicht nur die berühmte Cuisine der Abbasiden, des damaligen Herrscherhauses in Arabien, sondern gibt auch Tipps zur Gesundheit und für den richtigen Gebrauch von Arzneien. Dies alles wird gespickt mit Gedichten verschiedener Poeten (und einigen von eigener Hand). Über die Autoren ist so gut wie nichts bekannt. Dieses älteste erhaltene Kochbuch des Mittelalters ist eindeutig nicht das erste, das geschrieben wurde. Dank al-Warrāq sind zumindest die Titel und Autoren oder Auftraggeber der in seinem Werk zitierten Quellen bekannt.

Das nachfolgende Rezept ist für eine Zwischenmahlzeit. Es ist das erste im Kapitel 75, "Die Zubereitung schneller Fleischspeisen". Anscheinend war Mulahwaja eine Leibspeise des Kalifen Harun al-Rashīd (763-809, Zeitgenosse von Karl dem Großen). Er war der 5. Kalif des Abbasidischen Reichs (das von 748 bis 1258 bestand), seine 24-jährige Herrschaft gilt als ein goldenes Zeitalter von Wissenschaft und Kultur.

Über die Art des verwendeten Fleisches äußerst sich das Ursprungsrezept nicht. Hauptsache, das Fleisch ist rasch fertig. Die anderen beiden Rezepte in diesem kurzen Kapitel sind für Lamm und Ziege, in den Gedichten werden Esel und Rehkitz als Hauptzutaten für Mulahwaja genannt.

Zutaten

• 400 g Lammfilet
• 2 EL Olivenöl
• ¹∕₂ Zwiebel
• 1 dünne Porreestange
• 1 EL frischer Koriander
• ¹∕₂ EL frische Weinraute
• ¹∕₂ TL Koriandersamen
• ¹∕₂ TL Kümmel
• ¹∕₂ TL gemahlener Cassia (oder Zimt)
• ¹∕₂ TL gemahlener Galgant (oder Ingwer)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ¹∕₂ EL Murrī oder Taotjo (fermentierte Sojabohnenpaste)
• 2 EL Essig
• 2 EL Honig, vermischt mit 2 EL heißem Wasser
• Korianderblätter zum Garnieren

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• einige Schüsseln
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Zwiebel pellen und fein wiegen.
• Den Porree putzen und fein schneiden.
• Den Koriander und die Weinraute unter fließendem Wasser abbrausen, trocknen und fein schneiden.
• Den Honig gründlich mit dem Wasser verrühren.

Fertigstellung

• Das Öl in der Pfanne erhitzen, das Fleisch hineingeben und kurz anbraten.
• Dann die Zwiebel, den Porree, das Korianderblatt und die Weinraute dazugeben..
• Eine Minute mitbraten, dann den Rest zufügen.
• Die Temperatur etwas senken.
• Regelmäßig umrühren, bis das Fleisch gar ist. Das dauert einige Minuten.

Anrichten

• Sofort servieren.
• Kurz vor dem Serbieren mit Honig übergießen und mit einigen Korianderblättern garnieren.

Beilagen

• Fladenbrot

Varianten

• ..

Referenzen

Das Originalrezept und weitere kulturhistorische Erläuterungen sind auf der Seite xoquinaria.nl zu finden: niederländisch, englisch.