Nasu dengaku

Nasu dengaku
Zutatenmenge für:	2–3 Personen (als Teil eines jap. Menüs)
Zeitbedarf:	40 Minuten Vorbereitung + 12 Minuten Zubereitung
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Nasu dengaku ist ein traditionelles Rezept der japanischen Küche für gegrillte Auberginen, gewürzt mit einer Miso-Sauce und bestreut mit Sesam.

Auberginen sind beliebt in der japanischen Küche. Auch dieses Gemüse wurde im 6.Jahrhundert unserer Zeitrechnung von den Chinesen übernommen. Man experimentierte damit ziemlich viel herum und entwickelte eine Anzahl von Varianten. Typisch japanische Auberginen sind lang und dünn, sie werden daher für das folgende Gericht ganz einfach halbiert. Keine runde Scheiben also, sondern etwas langes Ovales. Außer in gebratener oder gedünsteter Form werden Auberginen auch als Tsukemono serviert, sauer eingelegtes Gemüse.

Bei diesem Gericht wurden zwei Glasurfarben verwendet. Man kann damit eine Art Yin-Yang-Effekt erzielen. Das ist zwar nicht sonderlich japanisch, sieht aber nett aus. Das Rezept ist für 2–3 Personen, wenn es Teil einer japanischen Mahlzeit ist. Diese besteht zumindest aus Reis, Miso-Suppe und eingelegtem Gemüse, eventuell auch noch aus anderen Gerichten.

Zutaten

• 1 lange, nicht zu dicke Aubergine
• etwas Salz
• etwas neutrales Öl

Rote Glasur

• 25 g rotes Miso
• ¹∕₂ EL Mirin
• 10 g Zucker

Weiße Glasur

• 25 g weißes Miso
• ¹∕₂ EL Mirin
• 10 g Zucker

Garnitur

• weißer Sesam
• schwarzer Sesam

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• Küchenpapier
• 2 kleine Schüsseln
• 1 Pfanne
• 1 Küchenpinsel
• 1 feinmaschiger Backrost

Zubereitung

Vorbereitung Aubergine

• Die Auberginen waschen, aber nicht schälen.
• Das Gemüse der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Die Scheiben auf Küchenpapier legen und mit Salz bestreuen.
• Nach einer halben Stunde trocken tupfen.

Vorbereitung Rote und weiße Glasur

• In der einen Schüssel rotes Miso, Mirin und Zucker miteinander verrühren.
• In der zweiten Schüssel das weiße Miso mit Mirin und Zucker verrühren.

Vorbereitung Garnitur

• Die beiden Sorten Sesam nacheinander in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
• In separaten Schalen bewahren.

Fertigstellung

• Den Backofen auf Grillfunktion oder Oberhitze einstellen und auf 220 °C vorheizen.
• Die Auberginenscheiben an beiden Seiten mit Öl bestreichen und auf einen feinmaschigen Backrost legen.
• Die Scheiben 3 bis 4 Minuten auf oberster Schiene im Backofen rösten.
• Dann die Scheiben umdrehen und ein weiteres Mal 3 bis 4 Minuten auf der anderen Seite rösten.
• Die Scheiben ein letztes Mal umdrehen und die beiden Glasurarten auf je eine Hälfte der Scheiben streichen (1 Farbe je Scheibe!)
• Wieder unter den Grill schieben, bis die Sauce Blasen zu werfen beginnt.
• Die Scheiben auf Servierschalen legen, dann den weißen Sesam auf die rote Glasur und den schwarzen Sesam auf die weiße Glasur streuen..

Servieren

• Sofort anrichten. Grillgerichte werden in der japanischen Küche immer warm gegessen.

Beilagen

• Reis
• Miso-Brühe
• eingelegtes Gemüse

Varianten

• Tofu dengaku - gerillter Tofu

Referenzen

Der niederländische Originaltext mit Abbildungen ist auf der Seite der coquinaria.nl zu finden: niederländisch