Pici con ragù

Pici con ragù
Zutatenmenge für:	4 Portionen
Zeitbedarf:	Teig: etwa 35 Min. Ragù: 2:20 Min. Fertigst.: 25 Min. Gesamt: etwa 3:45 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pici con ragù (gespr. Pitschi kon ragu) ist eines der Rezepte, mit dem der britische Fernsehkoch Jamie Oliver diese dicken, hohlen, toskanischen Spaghetti aus Hartweizengrieß über die Grenzen der Ursprungsregion um Montepulciano bekannt machte.

Zur Herstellung der Pici wird Geduld und Fingerfertigkeit verlangt; es könnte jedoch auch den Kindern Spaß machen und hätte erzieherischen Nutzen ("Kreativität", "Geschicklichkeit", "Feinmotorik").

Jamie Oliver beschreibt in seinem "Reise-Kochbuch" Genial italienisch, wie Adriana, die Wirtschafterin eines toskanischen Landgutes, diese Pici herstellte. Er nahm die Demonstration zum Anlass, daraus dieses Pasta-Gericht ("Toskanische Spaghetti mit Hackfleischsauce") zu kreieren.

Zutaten

Der Pici-Teig

• 450 g feiner Hartweizengrieß und noch etwas mehr zum Bestäuben der Arbeitsfläche
• ~ 200 ml kaltes Wasser
• Normales Mehl zum Bestäuben

Das Ragù

• Olivenöl
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 1 frischer Rosmarinzweig
• 500 g Rinder- oder Kalbshackfleisch
• 1,6 kg (abgetropft) italienische Eiertomaten aus der Dose
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Parmesanstück zum Reiben

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 Schüssel
• Frischhaltefolie
• 1 Küchentuch
• Einige Holzspieße mit 1 mm Stärke und 15 cm Länge (Schaschlikspieße)
• 1 großer Kochtopf für das Ragù
• 1 großer Kochtopf für die Nudeln
• 1 Küchensieb

Zubereitung

Der Teig

• Den Hartweizengrieß in eine Schüssel füllen und nach und nach das Wasser einfüllen, so dass beim Kneten ein fester Teig entsteht. Je fester der Teig ist, um so besser lässt er sich später rollen.
• Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf kneten, bis er sich glatt und seidig anfühlt.
• Das Ergebnis in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.
• Vom Teig ein Stück in der Größe einer Apfelsine abnehmen und auf der spärlich bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einer 2 cm dicken, langen Wurst rollen.
• Diese Wurst mit dem Messer in 3 cm lange Stücke teilen.
• Die Arbeitsfläche reinigen und trocknen.
• Ein feuchtes Tuch zum gelegentlichen Händeabreiben in Reichweite legen.
• Einen Holzspieß längs und mittig in ein Teigstück drücken, bis er bis zur Hälfte im Teig liegt.
• Unter leichtem Druck mit den Fingerspitzen das Teigstück hin und her rollen, damit sich der Teig rund um den Spieß schließt und eine kleine Wurst bildet.
• Weiter wie bisher rollen, bis die Wurst fast Zigarettenstärke erreicht hat.
• Jetzt ist der Spieß aus der Teigwurst zu ziehen. Wichtig: Nicht den Teig vom Spieß ziehen, sondern umgekehrt: den Spieß vorsichtig drehend aus dem Teig ziehen.
• Das fertige Pici-Exemplar auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Tablett legen.
• Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.
• Die fertigen Pici sollten auf dem Tablett zuletzt nochmals mit Hartweizengieß bestreut werden und, während sie bis zur Fertigstellung des Ragù ruhen, etwas abtrocknen.

Das Ragù

• Die Zwiebel schälen und fein hacken.
• Den Knoblauch schälen und fein hacken.
• Im großen Ragù-Topf einen Schuss Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel mit dem Knoblauch etwa 10 Min. sanft dünsten, bis sie weich sind und etwas gebräunt sind.
• Die Lorbeerblätter, den Rosmarinzweig, die Tomaten und das Hackfleisch hinzufügen, gründlich umrühren und zum Kochen bringen.
• Dann im Topf zugedeckt etwa 2 Std. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
• Sollte die Sauce ansetzen, einen Schuss heißes Wasser dazu geben und kräftig umrühren.
• Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und die Lorbeerblätter und Rosmarinzweige entnehmen und entsorgen.

Fertigstellung

• Im anderen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, dann salzen und die Pici al dente kochen.
• Die Nudeln abseihen und unter die heiße Sauce mischen.
• Mit einem guten Schuss Olivenöl abschmecken und servieren.
• Mit reichlich frisch geriebenem Parmesan garnieren. Das können die Gäste auch selbst übernehmen.

Beilagen

• Dort, wo die Herkunft des Gerichtes ist, in der Toskana, trinkt man dazu einen Chianti .
• …

Varianten

• …