Kategorie:Toskanische Küche

Flagge der Toskana

Lage der Toskana in Italien

In der Toskana hat sich eine typische, regionale Küche entwickelt. Es ist allerdings die Küche auf dem Festland von der auf den Inseln des Toskanischen Archipels zu unterscheiden, hier besonders die Küche auf der größten Insel Elba.

Die Festlandsküche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die toskanische Festlandsküche ist sehr ländlich und bäuerlich geprägt. Man bezeichnet sie auch als "Gutsherrenküche". Auffällig ist, dass Brot in der Toskana oft ohne Salz gebacken wird. Das liegt an der Geschichte des Landes. Da es in der Toskana keine Salzvorkommen gibt, versuchte man oft, die Region mit einem Salzembargo unter Druck zu setzen.

Es gibt einige hier sehr verbreitete Gerichte. Natürlich ist die toskanische Küche geprägt von der mediterranen. Es gibt viele Fischgerichte, die oft mit Produkten aus der Landwirtschaft ergänzt werden. Auch spielt hier Olivenöl eine ganz wichtige Rolle. Das Olivenöl in der Toskana gilt als besonders hochwertig. Dazu gibt es eine Reihe von Rezepten mit Pasta.

Neben dem Olivenöl zählen die Maronen aus den Apuanischen Alpen zu den Spezialitäten in der Toskana. Viele Maronenbäume wachsen dort und bilden die Grundlage für eine ganze Reihe von Rezepten. Aus der gleichen Region kommen Pilze und Wild. Dazu gibt es viel Fisch durch die Nähe zum Mittelmeer, aber auch Fleisch, da in der Toskana viele Bauern von der Viehzucht leben. Lepre in umido, ein Hasenragout, stammt aus Arezzo, es wird mit breiten Bandnudeln serviert. Zu vielen Fleischgerichten werden in Florenz weiße Bohnen gegessen. In Fagioli all'ucceletto ("Bohnen nach Vögelchen-Art") werden keine Vögel verarbeitet, sondern nur weiße Bohnen mit Salbei und Tomaten. Übrigens werden die Toskaner auch Mangiafagioli genannt, Bohnenesser. Aus den Zeiten der Salzknappheit stammt wohl auch der Brauch, getrocknetes Brot in Meerwasser aufzuweichen, um es damit zu salzen. Dann röstet man es zu einer Bruschetta, in der Toskana Fettunta genannt, reibt es mit Knoblauch ein und beträufelt es mit Olivenöl. Der Bordatino (alla livornese) ist ein sehr altes, typisches Rezept der Toskana, vornehmlich aus Livorno und von der Insel Elba. Je nach Dick-/Dünnflüssigkeit des Gerichtes kann man es den Suppen zuordnen oder als Polenta bezeichnen. Basis sind Reismehl oder Reisgrieß, weiße Bohnen, Tomatensauce, Knoblauch, Olivenöl, Paprika, Schafskäse und je nach Geschmack frischen oder gesalzenen Fisch oder Thunfisch in Öl.

Küche der Insel Elba[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Obwohl Elba politisch zur Region Toskana, Provinz Livorno, gehört, unterscheidet sich die Küche als "Seemannsküche" von der des toskanischen Festlands. Der wichtigste Grund ist wohl der, dass die Insel inmitten eines fisch- und artenreichen Meeres liegt. Ein wichtiges Fischgericht auf Elba ist der Cacciucco (gespr. katschukko), eine Fischsuppe, die unter Verwendung von Kraken, Drachenköpfen, Tintenfischen, Katzenhaien und Meerzykaden zubereitet und auf gerösteten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben dargereicht wird. Haupt- und Vorspeisen basieren auf einer Unzahl von Variationen von Fischen, die gegrillt, in Alufolie gedünstet oder gekocht, gegrillt oder gebraten werden. Gegrillt werden auch Langusten und Hummerspieße. Kraken werden gekocht oder auf "Jägerart" zubereitet. Wichtige Speisefische sind Dorsch, Meeresbarben und Zahnbrassen. Auf Elba, aber nicht nur dort, sondern an der gesamten Tyrrhenischen Küste stehen auf dem Speisezettel Pesce all'acqua pazza ("Fisch im verrückten Wasser"), Sburrita di merluzzo (Kabeljau-Gericht) oder Stoccafisso di Rio Marina (Stockfisch nach Art von Rio Marina). Gemüsegerichte sind Gurguglione di verdura (Pfannengemüse), Bordatino (eine Art Polenta) und Persata (Suppe aus Knoblauch, Öl und frischem Majoran, vornehmlich in Marciana Marina). In der Jagdsaison sind Wildgerichte beliebt und empfehlenswert. Typische Mehlspeisen sind Castagnaccio (Kastanienkuchen), Schiaccunta (Fladenbrot), Corollo (Kuchenkranz) und Schiaccia briaca (Siehe unten).

Über den Weinanbau auf Elba gibt der Artikel Weinanbaubereich Elba Auskunft.

Spezialitäten aus Elba[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bilder 1 und 2: Pane di Marinaio ("Seemannsbrot"): Die Zubereitung ist dem Autor nicht bekannt, wohl jedoch die Zutaten: Weizenmehl, Orangenwürfel, Pinienkerne, Honig, Zitronat, Sultaninen, Butter, Pflanzenmargarine, Zucker, Salz, Eier, Hefe, Milch, Zitronenaroma, jedoch keine Farbstoffe. Der Geschmack dieser kleinen, 200 g schweren Küchlein erinnert an die Weihnachtsküche.

Bilder 3 und 4: Schiaccia briaca Riese (gespr.: skiatscha briaca ri-ehse, "besoffener Kuchen"): Es handelt sich um einen auf Elba sehr beliebten trockenen Kuchen aus folgenden Zutaten: Weizenmehl, Sultaninen, Zucker, Olivenöl, Aleatico, Alchermes, Haselnüsse, Pinienkerne, roter Likörwein, kandierte Orangenschale, Backpulver, Aroma von süßen Orangen. Eine Zubereitungsart, nicht für diese Zutaten, ist hier zu finden.